Sommige restaurants koken per portie, andere bereiden massaal. Grote pannen creëren een kostprijsnachtmerrie omdat je 20 of 50 porties tegelijk maakt. Het geheim zit hem in het verdelen van totale ingrediëntenkosten door werkelijk geserveerde porties.
Het probleem met grote pannen
Drukke keukens koken geen individuele porties. Je bereidt risotto voor 25 gasten of stoofpot voor 40 couverts. Maar bepalen wat één bord kost wordt dan lastig.
De oplossing: bereken eerst je pan z'n totale kosten, tel daarna werkelijk geserveerde porties.
? Voorbeeld:
Grote pan paddenstoelenrisotto:
- 2 kg risottorijst: €7,60
- 800g paddenstoelen: €6,40
- 500ml witte wijn: €3,50
- Parmezaan, boter, ui, bouillon: €4,80
Totale pankosten: €22,30
Deze pan levert 28 porties → €22,30 ÷ 28 = €0,80 per portie
Stap 1: Tel alle ingrediënten bij elkaar op
Noteer alles wat die pan ingaat. Kleine ingrediënten tellen ook mee:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, pasta, rijst)
- Groenten en kruiden (inclusief verse peterselie)
- Vetten (olijfolie, boter voor bakken)
- Vloeistoffen (bouillon, wijn, room)
- Kruiderijen (zout, peper, specerijen)
⚠️ Let op:
Vergeet bak-olie niet. Grote pannen verbruiken makkelijk €1-2 aan olijfolie. Dat wordt €0,04-0,08 per bord over 25 porties.
Stap 2: Tel porties (niet schatten!)
Hier gaat het fout. Je schat 30 porties maar serveert er 26. Elke portie wordt duurder dan berekend.
Praktische tip: Tel tijdens serveren. Gebruik streepjes op papier. Na meerdere services weet je precies hoeveel je pan oplevert.
? Voorbeeldberekening:
Runderstoofpot, grote pan:
- Totale ingrediëntenkosten: €67,50
- Verwachte porties: 35
- Werkelijke porties: 32
Kostprijs per portie: €67,50 ÷ 32 = €2,11
Bij berekening voor 35 porties: €67,50 ÷ 35 = €1,93
Verschil: €0,18 per portie te laag ingeschat!
Stap 3: Reken bijproducten mee
Grote pannen produceren vaak meer dan alleen het hoofdgerecht:
- Bouillon van het koken (gebruiken voor soep)
- Extra saus (bewaren voor morgen)
- Overgebleven vlees (voor salades of pasta)
Deze bijproducten hebben waarde. Het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - trek hun waarde af van pankosten of tel ze als extra porties mee.
Waarom dit belangrijk is
Een verschil van 3 porties op een €60-pan betekent €5 verlies per pan. Bij 4 pannen per week reken je €1.040 per jaar verkeerd in kostprijs.
? Jaarlijkse impact:
Stel je schat €0,15 per portie te laag door verkeerd tellen
- 100 couverts per dag
- 6 dagen per week
- 52 weken per jaar
€0,15 × 100 × 6 × 52 = €4.680 per jaar aan verloren marge
Digitaal bijhouden
Meeste keukens gebruiken schriftjes of papiertjes. Dat werkt maar je verliest overzicht. Apps bewaren recepten met exacte porties, waardoor herhaalde berekeningen wegvallen.
Eenmaal invoeren: grote risottopan, 28 porties, €22,30 totaal. De app berekent automatisch €0,80 per portie. Volgende keer dat je hem bereidt, verschijnt kostprijs direct.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je kostprijs per portie bij grote pannen?
Tel alle ingrediëntkosten op
Maak een lijst van elk ingrediënt met de exacte hoeveelheid en prijs. Ook olie, boter, kruiden en specerijen tellen mee. Tel alles bij elkaar op voor de totale pankosten.
Tel het werkelijke aantal porties
Schat niet, maar tel mee tijdens het opdienen. Zet streepjes op papier. Het werkelijke aantal porties verschilt vaak van wat je verwacht.
Deel totale kosten door aantal porties
Gebruik de formule: Kostprijs per portie = Totale ingrediëntkosten ÷ Aantal porties. Dit is je exacte kostprijs per bord voor deze pan.
✨ Pro tip
Houd 3 weken lang je panopbrengsten bij - je ontdekt dat je schattingen gemiddeld 18% ernaast zitten. Deze data wordt je portierekenmachine van goud.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik ook de energie voor koken meetellen?
Wat als ik verschillende portiegroottes heb?
Hoe vaak moet ik dit herberekenen?
Wat doe ik met restjes die overblijven?
Kan ik niet gewoon een standaardbedrag per portie aanhouden?
Hoe handel ik recepten af met dure garnituur?
Wat met verspilling tijdens koken zoals verdamping?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →