Grote pannen maken kostprijsberekening lastig omdat je niet per portie kookt, maar voor 20 of 50 porties tegelijk. Het trucje zit hem in het verdelen van je totale ingrediëntkosten over het exacte aantal porties dat je eruit haalt.
Het probleem met grote pannen
In een drukke keuken kook je niet per portie. Je maakt een pan risotto voor 25 gasten, of een stoofpot voor 40 porties. Maar hoe weet je wat één bord kost?
Het antwoord: bereken eerst de totale kosten van de pan, tel dan hoeveel porties je er werkelijk uithaalt.
? Voorbeeld:
Grote pan risotto met champignons:
- 2 kg risottorijst: €7,60
- 800g champignons: €6,40
- 500ml witte wijn: €3,50
- Parmezaan, boter, ui, bouillon: €4,80
Totale pankosten: €22,30
Deze pan levert 28 porties op → €22,30 ÷ 28 = €0,80 per portie
Stap 1: Alle ingrediënten optellen
Maak een lijst van alles wat in de pan gaat. Ook de kleine dingen tellen mee:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, pasta, rijst)
- Groenten en kruiden (ook verse peterselie)
- Vetten (olijfolie, boter voor het bakken)
- Vloeistoffen (bouillon, wijn, room)
- Smaakmakers (zout, peper, specerijen)
⚠️ Let op:
Vergeet de olie niet waarmee je bakt. Bij een grote pan gebruik je al snel €1-2 aan olijfolie. Dat lijkt weinig, maar bij 25 porties scheelt het €0,04-0,08 per bord.
Stap 2: Porties tellen (niet schatten!)
Dit is waar het vaak misgaat. Je denkt dat je pan 30 porties oplevert, maar in werkelijkheid haal je er 26 uit. Dan wordt elke portie duurder dan je dacht.
Praktische tip: Tel mee tijdens het opdienen. Zet streepjes op een briefje. Na een paar keer weet je precies hoeveel porties je pan oplevert.
? Voorbeeld berekening:
Stoofpot rundvlees, grote pan:
- Totale ingrediëntkosten: €67,50
- Verwachte porties: 35
- Werkelijke porties: 32
Kostprijs per portie: €67,50 ÷ 32 = €2,11
Als je had gerekend op 35 porties: €67,50 ÷ 35 = €1,93
Verschil: €0,18 per portie te weinig gerekend!
Stap 3: Bijproducten meenemen
Grote pannen leveren vaak meer op dan alleen het hoofdgerecht:
- Bouillon van het koken (gebruik voor soep)
- Extra saus (bewaren voor volgende dag)
- Restjes vlees (voor salade of pasta)
Deze bijproducten hebben waarde. Trek hun waarde af van je pankosten, of reken ze mee als extra porties.
Waarom dit belangrijk is
Een verschil van 3 porties op een pan van €60 betekent €5 per pan. Bij 4 pannen per week ben je €1.040 per jaar verkeerd bezig met je kostprijs.
? Impact op jaarbasis:
Stel: je rekent per portie €0,15 te weinig door verkeerd tellen
- 100 couverts per dag
- 6 dagen per week
- 52 weken per jaar
€0,15 × 100 × 6 × 52 = €4.680 per jaar te weinig marge
Digitaal bijhouden
Veel keukens houden dit bij in een schrift of op briefjes. Dat werkt, maar je raakt overzicht kwijt. Een app zoals KitchenNmbrs bewaart je recepten met exacte porties, zodat je niet elke keer opnieuw hoeft te rekenen.
Je vult één keer in: grote pan risotto, 28 porties, €22,30 totaal. De app rekent automatisch €0,80 per portie. Bij je volgende pan weet je direct wat je kostprijs is.
Hoe bereken je kostprijs per portie bij grote pannen?
Tel alle ingrediëntkosten op
Maak een lijst van elk ingrediënt met de exacte hoeveelheid en prijs. Ook olie, boter, kruiden en specerijen tellen mee. Tel alles bij elkaar op voor de totale pankosten.
Tel het werkelijke aantal porties
Schat niet, maar tel mee tijdens het opdienen. Zet streepjes op papier. Het werkelijke aantal porties verschilt vaak van wat je verwacht.
Deel totale kosten door aantal porties
Gebruik de formule: Kostprijs per portie = Totale ingrediëntkosten ÷ Aantal porties. Dit is je exacte kostprijs per bord voor deze pan.
✨ Pro tip
Weeg je pan voor en na het opdienen. Het gewichtsverschil gedeeld door je gemiddelde portiegewicht geeft je het exacte aantal porties. Zo tel je nooit meer verkeerd.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik ook de energie voor koken meenemen?
Voor kostprijsberekening focus je op ingrediënten. Energie zit in je vaste kosten. Anders wordt het te ingewikkeld en verlies je overzicht.
Wat als ik verschillende portiegroottes heb?
Reken dan met je standaard portie. Een grote portie krijgt factor 1,5, een kleine portie factor 0,7. Zo blijft je berekening simpel maar wel accuraat.
Hoe vaak moet ik dit opnieuw berekenen?
Bij elke prijswijziging van leveranciers, of als je recept aanpast. Check minimaal elke 3 maanden of je kostprijzen nog kloppen met de werkelijkheid.
Wat doe ik met restjes die overblijven?
Als je restjes weggooit, deel dan de totale kosten door alleen de verkochte porties. Als je restjes hergebruikt, tel ze mee als extra porties of trek hun waarde af.
Kan ik niet gewoon een standaard bedrag per portie aanhouden?
Dat is onnauwkeurig. Een pan vis kost anders dan een pan pasta. Door exact te rekenen zie je welke gerechten echt winst maken en welke verlies draaien.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →