Les achats sans contrôle, c'est comme conduire les yeux bandés. Tu ne découvres ce qui s'est mal passé que trop tard. Beaucoup de restaurants perdent des milliers d'euros par an parce que personne ne surveille les achats.
Que se passe-t-il sans contrôle ?
Sans contrôle des achats, tu cours quatre grands risques :
- Les augmentations de prix que tu rates : Les fournisseurs augmentent les prix, tu n'adaptes pas ta carte
- Perte de qualité : De mauvais produits arrivent, tes clients sont mécontents
- Stock qui s'épuise : Soudainement pas d'ingrédients pour ton best-seller
- Gaspillage par surcommande : Trop acheté, les produits se gâtent
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent souvent les prix sans grande annonce. Un petit mot entre les factures, c'est tout. Si tu le rates, tu perds de l'argent sur chaque plat.
Les coûts cachés
Le plus gros problème : tu ne vois les dégâts qu'après coup. Voici les fuites les plus courantes :
Les augmentations de prix que tu rates
? Exemple :
Ton fournisseur de viande augmente ses prix de 12% en mars. Tu le rates et tu n'adaptes pas ta carte.
- Ancien prix d'achat : €18/kg
- Nouveau prix d'achat : €20,16/kg
- Coût supplémentaire par steak (200g) : €0,43
- Pour 30 steaks par semaine : €672 par an
Perte : €672 par an sur un seul plat
La qualité qui se détériore
Sans contrôle, tu ne sais pas si la qualité reste constante. Les mauvais produits te coûtent plus que de l'argent :
- Des clients qui ne reviennent pas
- De mauvais avis en ligne
- Plus de gaspillage avec les produits que tu ne peux pas utiliser
- Du temps pour gérer les réclamations
Le stock qui s'épuise au mauvais moment
? Exemple :
Samedi soir, complet. Ton best-seller est épuisé parce que le saumon n'a pas été livré.
- Chiffre d'affaires manqué : 25 portions × €28 = €700
- Clients déçus
- Stress en cuisine
- Plats alternatifs avec une marge plus faible
Coûts : €700 de chiffre d'affaires + dommage à l'image
Quel est le coût annuel ?
L'impact d'un mauvais contrôle des achats s'accumule. Voici des montants réalistes :
? Exemple restaurant (€400.000 de chiffre d'affaires annuel) :
- Augmentations de prix ratées : €8.000
- Gaspillage par surcommande : €4.000
- Achats d'urgence à prix plus élevés : €2.000
- Plats épuisés : €3.000
Perte totale : €17.000 par an
C'est plus de 4% de ton chiffre d'affaires. Pour beaucoup de restaurants, c'est la différence entre profit et perte.
Les signaux que ça va mal
Comment sais-tu si ton contrôle des achats est insuffisant ? Fais attention à ces signaux :
- Ton coût alimentaire augmente sans raison claire
- Régulièrement épuisé sur les plats populaires
- Beaucoup de produits qui dépassent la date limite
- Les factures sont plus élevées que prévu
- Les fournisseurs livrent 'accidentellement' de mauvais produits
Comment l'éviter ?
Un bon contrôle des achats n'a pas besoin d'être compliqué. Concentre-toi sur ces trois points :
1. Contrôle chaque livraison
- Le poids et la quantité correspondent au bon de livraison
- La qualité est comme convenu
- La température des produits réfrigérés
- La date limite de consommation
2. Compare les prix mensuellement
Vérifie que les prix sur tes factures correspondent à ce que tu as convenu. Les fournisseurs font des 'erreurs', généralement pas en ta faveur.
3. Tiens à jour ton inventaire
Sache ce que tu as, ce dont tu as besoin, et quand tu dois commander. Ainsi tu évites à la fois les ruptures de stock et le gaspillage.
✨ Conseil pro :
Beaucoup de restaurants utilisent une app comme KitchenNmbrs pour suivre les prix d'achat et voir automatiquement quand les fournisseurs augmentent les prix. Ça économise beaucoup de travail manuel et tu ne rates plus aucune augmentation.
Comment mettre en place un contrôle des achats ? (étape par étape)
Fais une liste de tes principaux fournisseurs
Note tous les fournisseurs qui livrent plus de €500 par mois. Écris ce que tu achètes chez eux et à quels prix. Ce sera ton point de départ.
Contrôle chaque livraison à la réception
Vérifie le poids, la qualité, la température et la date limite. Ne signe que si tout est correct. Cela t'évite de payer pour de mauvais produits.
Compare les factures avec les prix convenus
Mets chaque facture à côté de ta liste de prix. Y a-t-il des écarts ? Appelle directement ton fournisseur. Les augmentations de prix se font souvent discrètement.
Tiens à jour ton inventaire chaque semaine
Compte ce que tu as chaque semaine et compare avec ce que tu as commandé. Ainsi tu vois si des produits disparaissent ou se gâtent.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement tes 5 ingrédients les plus chers pour les changements de prix. C'est généralement la viande, le poisson et les produits spécialisés. C'est là que se trouvent les plus grands risques.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps prend le contrôle des achats par jour ?
Que fais-je si un fournisseur augmente discrètement les prix ?
Dois-je contrôler chaque petit fournisseur ?
Comment éviter de trop acheter ?
Et si mon chef fait les achats sans me consulter ?
Puis-je automatiser le contrôle des achats ?
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Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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