Une planche avec fromage, charcuterie et amuse-bouches est populaire, mais calculer le coût de revient peut être difficile. De nombreux entrepreneurs l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient exact d'une planche.
Pourquoi les planches sont souvent déficitaires
Les planches semblent rentables parce que tu peux demander un prix élevé. Mais elles sont composées de nombreux ingrédients différents, chacun avec son propre prix et sa quantité. Sans un bon calcul, tu risques que ton food cost dépasse 40%.
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts « invisibles » : crackers, pain, beurre, garniture, décoration. Ceux-ci peuvent représenter 15-20% de ton coût de revient total.
Inventorier tous les ingrédients
Commence par noter vraiment tout ce qui va sur la planche. Pense aussi à :
- Fromages (différentes sortes et quantités)
- Charcuterie (jambon, salami, chorizo, etc.)
- Crackers et pain
- Noix, olives, cornichons
- Confiture, moutarde, chutney
- Garniture (raisins, figues, persil)
- Beurre ou huile d'olive
💡 Exemple de planche de fromage pour 2 personnes :
- Vieux fromage : 80g à €24/kg = €1,92
- Brie : 60g à €18/kg = €1,08
- Fromage de chèvre : 50g à €32/kg = €1,60
- Jambon Serrano : 40g à €45/kg = €1,80
- Crackers : 30g à €8/kg = €0,24
- Noix : 20g à €16/kg = €0,32
- Figues : 2 pièces à €0,35 = €0,70
- Miel : 15g à €12/kg = €0,18
Coût de revient total : €7,84
Déterminer les quantités par ingrédient
Mesure ou pèse précisément tout ce que tu mets sur une planche standard. Fais-le plusieurs fois pour arriver à une moyenne. De nombreux entrepreneurs l'estiment, mais cela entraîne des erreurs de 20-30%.
Règles pratiques utiles pour les planches :
- Fromage : 60-80g par personne
- Charcuterie : 40-60g par personne
- Crackers : 25-35g par personne
- Noix : 15-25g par personne
Calculer les prix d'achat au kilo
Convertis tous les prix en prix au kilo ou au gramme. Cela rend la comparaison et le calcul beaucoup plus faciles.
💡 Exemple de conversion de prix :
Tu achètes du brie de 250g pour €4,50 :
- Prix au kilo : €4,50 / 0,25kg = €18/kg
- Prix au gramme : €18 / 1000 = €0,018/gramme
- Pour 60g de brie : 60 × €0,018 = €1,08
Prendre en compte la perte de découpe et les déchets
Avec le fromage et la charcuterie, tu as toujours une perte due aux croûtes, à la déshydratation et aux restes de découpe. Inclus cela dans ton calcul.
- Fromages durs : 5-10% de perte
- Fromages mous : 10-15% de perte
- Charcuterie : 5-8% de perte
Formule avec perte de découpe :
Coût de revient réel = (Prix d'achat / (100% - Pourcentage de perte)) × Quantité
💡 Exemple avec perte de découpe :
Vieux fromage €24/kg, 10% de perte :
- Prix réel : €24 / 0,90 = €26,67/kg
- Pour 80g : €26,67 × 0,08 = €2,13
- Au lieu de €1,92 sans perte
Calculer le coût de revient total et le food cost
Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir le coût de revient total. Calcule ensuite ton pourcentage de food cost.
Formule du food cost :
Food cost % = (Coût de revient total / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul complet :
Planche de fromage prix de vente €28,00 TTC 9% TVA :
- Prix de vente HT : €28,00 / 1,09 = €25,69
- Coût de revient total : €8,50 (incl. perte de découpe)
- Food cost : (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
C'est un food cost sain pour une planche.
Suivi numérique vs. Excel
Tu peux le faire dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps à chaque changement de prix. Un système comme KitchenNmbrs recalcule automatiquement les nouveaux coûts de revient lorsque tes fournisseurs modifient leurs prix.
Avantages du suivi numérique :
- Recalcul automatique en cas de changement de prix
- Aperçu de toutes les planches et variantes
- Ajustement rapide des quantités
- Food cost toujours à jour
Comment calculer le coût de revient d'une planche ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Note vraiment tout ce qui va sur la planche, y compris les crackers, la garniture, les sauces et la décoration. N'oublie aucun article, même les petites choses comptent.
Pèse toutes les quantités
Mesure précisément la quantité de chaque ingrédient que tu utilises. Fais-le plusieurs fois pour arriver à une moyenne fiable, l'estimation entraîne des erreurs.
Calcule le prix au kilo de chaque ingrédient
Convertis tous les prix d'achat en prix au kilo. Cela rend le calcul des petites quantités beaucoup plus facile et évite les erreurs de calcul.
Prends en compte la perte de découpe et les déchets
Ajoute 5-15% de perte pour les fromages et la charcuterie pour les croûtes et la déshydratation. Divise ton prix d'achat par (100% - pourcentage de perte) pour le coût de revient réel.
Additionne tous les coûts et calcule le food cost
Somme tous les coûts des ingrédients pour le coût de revient total. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 planches les plus vendues chaque mois sur le food cost. Si celles-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité des planches.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure les crackers et le pain dans le coût de revient ?
Oui, absolument. Les crackers, le pain, le beurre et la garniture peuvent ensemble représenter 15-20% de ton coût de revient total. Oublie-les et ton food cost ne sera pas correct.
Combien de perte de découpe dois-je compter pour le fromage ?
Pour les fromages durs 5-10%, pour les fromages mous 10-15%. C'est pour les croûtes, la déshydratation et les restes de découpe. Mesure-le quelques fois dans ta propre cuisine pour la meilleure estimation.
Quel est un bon food cost pour les planches de fromage et charcuterie ?
Pour les planches, 30-38% est un food cost courant. Les planches ont souvent des coûts d'ingrédients plus élevés en raison de la qualité des fromages et de la charcuterie, mais tu peux aussi demander des prix plus élevés.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de planche ?
Vérifie tes prix d'achat au minimum tous les 3 mois. Les prix du fromage et de la charcuterie fluctuent beaucoup. Si ton fournisseur augmente ses prix, ajuste aussi tes prix de vente.
Puis-je dériver différents formats de planches d'un seul calcul ?
Oui, fais un calcul de base par personne et multiplie pour les plus grandes planches. Une planche pour 4 personnes coûte environ 4× le coût de revient par personne, plus un peu de garniture supplémentaire.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Ton prix de menu de €28,00 devient €25,69 HT (avec 9% de TVA). Sinon, ton food cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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