Een plank met kaas, vleeswaren en hapjes is populair, maar de kostprijs berekenen kan lastig zijn. Veel ondernemers schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte kostprijs van een plank berekent.
Waarom planken vaak verliesgevend zijn
Planken lijken winstgevend omdat je een hoge prijs kunt vragen. Maar ze bestaan uit veel verschillende ingrediënten, elk met hun eigen prijs en hoeveelheid. Zonder goede berekening loop je het risico dat je foodcost boven de 40% uitkomt.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de "onzichtbare" kosten: crackers, brood, boter, garnituur, decoratie. Deze kunnen 15-20% van je totale kostprijs uitmaken.
Alle ingrediënten inventariseren
Begin met het opschrijven van werkelijk alles wat op de plank komt. Denk ook aan:
- Kazen (verschillende soorten en hoeveelheden)
- Vleeswaren (ham, salami, chorizo, etc.)
- Crackers en brood
- Noten, olijven, cornichons
- Jam, mosterd, chutney
- Garnering (druiven, vijgen, peterselie)
- Boter of olijfolie
? Voorbeeld kaasplank voor 2 personen:
- Oude kaas: 80g à €24/kg = €1,92
- Brie: 60g à €18/kg = €1,08
- Geitenkaas: 50g à €32/kg = €1,60
- Serranoham: 40g à €45/kg = €1,80
- Crackers: 30g à €8/kg = €0,24
- Walnoten: 20g à €16/kg = €0,32
- Vijgen: 2 stuks à €0,35 = €0,70
- Honing: 15g à €12/kg = €0,18
Totale kostprijs: €7,84
Hoeveelheden per ingredient bepalen
Meet of weeg alles af wat je op een standaard plank doet. Doe dit een paar keer om tot een gemiddelde te komen. Veel ondernemers schatten dit in, maar dat leidt tot fouten van 20-30%.
Handige vuistregels voor planken:
- Kaas: 60-80g per persoon
- Vleeswaren: 40-60g per persoon
- Crackers: 25-35g per persoon
- Noten: 15-25g per persoon
Inkoopprijzen per kilo berekenen
Reken alle prijzen om naar prijs per kilo of per gram. Dit maakt vergelijken en berekenen makkelijker.
? Voorbeeld prijsomrekening:
Je koopt brie van 250g voor €4,50:
- Prijs per kilo: €4,50 / 0,25kg = €18/kg
- Prijs per gram: €18 / 1000 = €0,018/gram
- Voor 60g brie: 60 × €0,018 = €1,08
Snijverlies en afval meenemen
Bij kaas en vleeswaren heb je altijd verlies door korsten, uitdroging en snijresten. Tel dit mee in je berekening.
- Harde kazen: 5-10% verlies
- Zachte kazen: 10-15% verlies
- Vleeswaren: 5-8% verlies
Formule met snijverlies:
Werkelijke kostprijs = (Inkoopprijs / (100% - Verliespercentage)) × Hoeveelheid
? Voorbeeld met snijverlies:
Oude kaas €24/kg, 10% verlies:
- Werkelijke prijs: €24 / 0,90 = €26,67/kg
- Voor 80g: €26,67 × 0,08 = €2,13
- In plaats van €1,92 zonder verlies
Totale kostprijs en foodcost berekenen
Tel alle ingrediëntkosten op voor de totale kostprijs. Bereken vervolgens je foodcost percentage.
Foodcost formule:
Foodcost % = (Totale kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Volledige berekening:
Kaasplank verkoopprijs €28,00 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,09 = €25,69
- Totale kostprijs: €8,50 (incl. snijverlies)
- Foodcost: (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
Dit is een gezonde foodcost voor een plank.
Digitaal bijhouden vs. Excel
Je kunt dit in Excel bijhouden, maar dat kost veel tijd bij elke prijswijziging. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch de nieuwe kostprijzen als leveranciers hun prijzen aanpassen.
Voordelen van digitaal bijhouden:
- Automatische herberekening bij prijswijzigingen
- Overzicht van alle planken en variaties
- Snel aanpassen van hoeveelheden
- Foodcost altijd actueel
Hoe bereken je de kostprijs van een plank? (stap voor stap)
Maak een volledige ingrediëntenlijst
Schrijf werkelijk alles op wat op de plank komt, inclusief crackers, garnituur, sausjes en decoratie. Vergeet geen enkel item, ook de kleine dingen tellen mee.
Weeg alle hoeveelheden af
Meet precies af hoeveel je van elk ingredient gebruikt. Doe dit meerdere keren om tot een betrouwbaar gemiddelde te komen, schatten leidt tot fouten.
Bereken de prijs per kilo van elk ingredient
Reken alle inkoopprijzen om naar prijs per kilo. Dit maakt het berekenen van kleine hoeveelheden veel makkelijker en voorkomt rekenfoutjes.
Reken snijverlies en afval mee
Tel 5-15% verlies op bij kazen en vleeswaren voor korsten en uitdroging. Deel je inkoopprijs door (100% - verliespercentage) voor de werkelijke kostprijs.
Tel alle kosten op en bereken foodcost
Som alle ingrediëntkosten op voor de totale kostprijs. Deel door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor je foodcost percentage.
✨ Pro tip
Check je 3 best-verkopende planken elke maand op foodcost. Als die goed zitten, heb je 80% van je plankwinstgevendheid onder controle.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik ook de crackers en brood meenemen in de kostprijs?
Ja, absoluut. Crackers, brood, boter en garnituur kunnen samen 15-20% van je totale kostprijs uitmaken. Vergeet deze en je foodcost klopt niet.
Hoeveel snijverlies moet ik rekenen bij kaas?
Bij harde kazen 5-10%, bij zachte kazen 10-15%. Dit is voor korsten, uitdroging en snijresten. Meet dit een paar keer in je eigen keuken voor de beste schatting.
Wat is een goede foodcost voor kaas- en vleesplanken?
Voor planken is 30-38% een gangbare foodcost. Planken hebben vaak hogere ingrediëntkosten door de kwaliteit van kazen en vleeswaren, maar je kunt ook hogere prijzen vragen.
Hoe vaak moet ik mijn plankprijzen aanpassen?
Check minimaal elke 3 maanden je inkoopprijzen. Kaas- en vleesprijzen fluctueren veel. Als je leverancier prijzen verhoogt, pas dan ook je verkoopprijzen aan.
Kan ik verschillende formaten planken uit één berekening afleiden?
Ja, maak één basisberekening per persoon en vermenigvuldig voor grotere planken. Een plank voor 4 personen kost ongeveer 4× de kostprijs per persoon, plus wat extra garnituur.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Je menukaartprijs van €28,00 wordt €25,69 excl. BTW (bij 9% BTW). Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →