Montar una tabla rentable es como construir una catedral: cada elemento necesita su lugar exacto y su precio justo. Calcular el coste de tablas y platós se complica porque pueden contener decenas de ingredientes con cantidades y precios muy distintos. La mayoría de los operadores improvisa los números, y así es exactamente como se tira el margen sin darse cuenta.
Por qué las tablas se comen tu margen sin avisar
Las tablas parecen rentables porque puedes cobrar precios premium. Pero están formadas por docenas de ingredientes distintos, cada uno con su propio coste y ración. Sin cálculos precisos, el food cost supera fácilmente el 40%.
⚠️ Ojo:
No te olvides de los costes «invisibles»: crackers, pan, mantequilla, guarnición y elementos decorativos. Estos representan habitualmente entre el 15 y el 20% del total de tus costes de materia prima.
Anota absolutamente cada ingrediente
Empieza registrando todo lo que toca la tabla. Mira, estos son los componentes habituales:
- Quesos (distintas variedades y cantidades)
- Embutidos (jamón, salami, chorizo, etc.)
- Crackers y variedades de pan
- Frutos secos, aceitunas, encurtidos
- Untables, mostaza, chutneys
- Guarnición fresca (uvas, higos, hierbas)
- Mantequilla o aceites de calidad
? Ejemplo de tabla de quesos para 2 personas:
- Manchego curado: 80g a 24€/kg = 1,92€
- Brie: 60g a 18€/kg = 1,08€
- Queso de cabra: 50g a 32€/kg = 1,60€
- Jamón serrano: 40g a 45€/kg = 1,80€
- Crackers: 30g a 8€/kg = 0,24€
- Nueces: 20g a 16€/kg = 0,32€
- Higos: 2 unidades a 0,35€ = 0,70€
- Miel: 15g a 12€/kg = 0,18€
Coste total: 7,84€
Pesa las raciones con precisión milimétrica
Mide o pesa exactamente lo que lleva tu tabla estándar. Repite el proceso varias veces para obtener medias fiables. He visto a muchos operadores estimar estas cantidades a ojo, lo que genera desviaciones en el coste de entre un 20 y un 30%.
Orientaciones de ración para tablas:
- Queso: 60-80g por persona
- Embutidos: 40-60g por persona
- Crackers: 25-35g por persona
- Frutos secos: 15-25g por persona
Convierte todos los precios a tarifa por kilo
Transforma cada precio de compra a coste por kilogramo o por gramo. Esta estandarización simplifica las comparaciones y los cálculos.
? Ejemplo de conversión de precio:
Compras 250g de brie por 4,50€:
- Precio por kilo: 4,50€ / 0,25kg = 18€/kg
- Precio por gramo: 18€ / 1000 = 0,018€/g
- Para 60g de brie: 60 × 0,018€ = 1,08€
Incluye la merma por corte y deterioro
Los quesos y embutidos siempre generan merma: cortezas, oxidación, restos de corte. Intégrala en tus cálculos. En mi experiencia trabajando con decenas de negocios de hostelería, los operadores subestiman sistemáticamente estos costes ocultos.
- Quesos curados: 5-10% de merma
- Quesos blandos: 10-15% de merma
- Embutidos: 5-8% de merma
Fórmula con merma incluida:
Coste real = (Precio de compra / (100% - % de merma)) × Cantidad
? Ejemplo con merma:
Manchego curado 24€/kg, 10% de merma:
- Precio ajustado: 24€ / 0,90 = 26,67€/kg
- Para 80g: 26,67€ × 0,08 = 2,13€
- En lugar de 1,92€ sin merma
Calcula el coste final y el porcentaje de food cost
Suma todos los costes de materia prima para obtener el coste total. Luego determina tu porcentaje de food cost.
Fórmula del food cost:
Food cost % = (Coste total / Precio de venta sin IVA) × 100
? Cálculo completo:
Tabla de quesos con precio de venta 28,00€ IVA incluido (10%):
- Precio de venta sin IVA: 28,00€ / 1,10 = 25,45€
- Coste total: 8,50€ (con merma incluida)
- Food cost: (8,50€ / 25,45€) × 100 = 33,4%
Ese es un food cost saludable para una tabla.
Software o hoja de cálculo: elige con criterio
Puedes gestionarlo con Excel, pero se vuelve una pesadilla cada vez que un proveedor cambia sus tarifas. Según KitchenNmbrs, una calculadora de food cost recalcula automáticamente los nuevos costes cuando los proveedores actualizan sus precios, lo que te ahorra tiempo y errores.
Ventajas del seguimiento digital:
- Recálculo automático ante variaciones de precio
- Visión completa de todas las variantes de tabla
- Ajustes de ración rápidos
- Monitorización del food cost en tiempo real
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir crackers y pan en el coste?
¿Qué porcentaje de merma aplico al queso?
¿Cuál es un buen food cost para tablas de quesos y embutidos?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mis tablas?
¿Puedo derivar distintos tamaños de tabla a partir de un solo cálculo?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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