Eine Platte mit Käse, Wurstwaren und Häppchen ist beliebt, aber die Kostpreis zu berechnen kann schwierig sein. Viele Unternehmer schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den genauen Kostpreis einer Platte berechnest.
Warum Platten oft verlustbringend sind
Platten wirken gewinnbringend, weil du einen hohen Preis verlangen kannst. Aber sie bestehen aus vielen verschiedenen Zutaten, jede mit ihrem eigenen Preis und ihrer eigenen Menge. Ohne gute Berechnung läufst du Gefahr, dass dein food cost über 40% hinausgeht.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die "unsichtbaren" Kosten: Cracker, Brot, Butter, Garnitur, Dekoration. Diese können 15-20% deiner Gesamtkostpreis ausmachen.
Alle Zutaten inventarisieren
Beginne damit, wirklich alles aufzuschreiben, was auf die Platte kommt. Denke auch an:
- Käsesorten (verschiedene Sorten und Mengen)
- Wurstwaren (Schinken, Salami, Chorizo, etc.)
- Cracker und Brot
- Nüsse, Oliven, Cornichons
- Marmelade, Senf, Chutney
- Garnitur (Trauben, Feigen, Petersilie)
- Butter oder Olivenöl
💡 Beispiel Käseplatte für 2 Personen:
- Alter Käse: 80g à €24/kg = €1,92
- Brie: 60g à €18/kg = €1,08
- Ziegenkäse: 50g à €32/kg = €1,60
- Serranoham: 40g à €45/kg = €1,80
- Cracker: 30g à €8/kg = €0,24
- Walnüsse: 20g à €16/kg = €0,32
- Feigen: 2 Stück à €0,35 = €0,70
- Honig: 15g à €12/kg = €0,18
Gesamtkostpreis: €7,84
Mengen pro Zutat bestimmen
Messe oder wiege genau ab, was du auf eine Standard-Platte legst. Mache dies mehrmals, um zu einem Durchschnitt zu kommen. Viele Unternehmer schätzen dies, aber das führt zu Fehlern von 20-30%.
Praktische Faustregel für Platten:
- Käse: 60-80g pro Person
- Wurstwaren: 40-60g pro Person
- Cracker: 25-35g pro Person
- Nüsse: 15-25g pro Person
Einkaufspreise pro Kilo berechnen
Rechne alle Preise in Preis pro Kilo oder pro Gramm um. Das macht Vergleichen und Berechnen viel einfacher.
💡 Beispiel Preisumrechnung:
Du kaufst Brie von 250g für €4,50:
- Preis pro Kilo: €4,50 / 0,25kg = €18/kg
- Preis pro Gramm: €18 / 1000 = €0,018/Gramm
- Für 60g Brie: 60 × €0,018 = €1,08
Schneidverlust und Abfall einbeziehen
Bei Käse und Wurstwaren hast du immer Verlust durch Rinden, Austrocknung und Schneidreste. Berücksichtige dies in deiner Berechnung.
- Hartkäse: 5-10% Verlust
- Weichkäse: 10-15% Verlust
- Wurstwaren: 5-8% Verlust
Formel mit Schneidverlust:
Tatsächliche Kostpreis = (Einkaufspreis / (100% - Verlustprozentsatz)) × Menge
💡 Beispiel mit Schneidverlust:
Alter Käse €24/kg, 10% Verlust:
- Tatsächlicher Preis: €24 / 0,90 = €26,67/kg
- Für 80g: €26,67 × 0,08 = €2,13
- Statt €1,92 ohne Verlust
Gesamtkostpreis und food cost berechnen
Addiere alle Zutatkosten für die Gesamtkostpreis. Berechne dann deinen food cost Prozentsatz.
Food cost Formel:
Food cost % = (Gesamtkostpreis / Verkaufspreis excl. MwSt.) × 100
💡 Vollständige Berechnung:
Käseplatte Verkaufspreis €28,00 incl. 19% MwSt.:
- Verkaufspreis excl. MwSt.: €28,00 / 1,19 = €23,53
- Gesamtkostpreis: €8,50 (incl. Schneidverlust)
- Food cost: (€8,50 / €23,53) × 100 = 36,1%
Das ist ein gesunder food cost für eine Platte.
Digital erfassen vs. Excel
Du kannst dies in Excel erfassen, aber das kostet viel Zeit bei jeder Preisänderung. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die neuen Kostpreise, wenn Lieferanten ihre Preise anpassen.
Vorteile der digitalen Erfassung:
- Automatische Neuberechnung bei Preisänderungen
- Übersicht über alle Platten und Variationen
- Schnelle Anpassung von Mengen
- Food cost immer aktuell
Wie berechnest du die Kostpreis einer Platte? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe wirklich alles auf, was auf die Platte kommt, einschließlich Cracker, Garnitur, Saucen und Dekoration. Vergiss kein Item, auch die kleinen Dinge zählen.
Wiege alle Mengen ab
Messe genau ab, wie viel du von jeder Zutat verwendest. Mache dies mehrmals, um zu einem zuverlässigen Durchschnitt zu kommen, Schätzungen führen zu Fehlern.
Berechne den Preis pro Kilo jeder Zutat
Rechne alle Einkaufspreise in Preis pro Kilo um. Das macht die Berechnung von kleinen Mengen viel einfacher und verhindert Rechenfehler.
Berücksichtige Schneidverlust und Abfall
Addiere 5-15% Verlust bei Käse und Wurstwaren für Rinden und Austrocknung. Teile deinen Einkaufspreis durch (100% - Verlustprozentsatz) für die tatsächliche Kostpreis.
Addiere alle Kosten und berechne food cost
Summiere alle Zutatkosten für die Gesamtkostpreis. Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für deinen food cost Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 best-verkauften Platten jeden Monat auf food cost. Wenn diese gut sind, hast du 80% deiner Plattenrentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch die Cracker und das Brot in die Kostpreis einbeziehen?
Ja, absolut. Cracker, Brot, Butter und Garnitur können zusammen 15-20% deiner Gesamtkostpreis ausmachen. Vergiss diese und dein food cost stimmt nicht.
Wie viel Schneidverlust muss ich bei Käse rechnen?
Bei Hartkäse 5-10%, bei Weichkäse 10-15%. Das ist für Rinden, Austrocknung und Schneidreste. Messe dies ein paar Mal in deiner eigenen Küche für die beste Schätzung.
Was ist ein guter food cost für Käse- und Wurstplatten?
Für Platten ist 30-38% ein üblicher food cost. Platten haben oft höhere Zutatkosten wegen der Qualität von Käse und Wurstwaren, aber du kannst auch höhere Preise verlangen.
Wie oft muss ich meine Plattenpreise anpassen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate deine Einkaufspreise. Käse- und Wurstpreise schwanken stark. Wenn dein Lieferant Preise erhöht, passe auch deine Verkaufspreise an.
Kann ich verschiedene Formate von Platten aus einer Berechnung ableiten?
Ja, mache eine Basisberechnung pro Person und multipliziere für größere Platten. Eine Platte für 4 Personen kostet ungefähr 4× die Kostpreis pro Person, plus etwas extra Garnitur.
Muss ich MwSt. in meine Kostpreis-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Dein Menüpreis von €28,00 wird €23,53 ohne MwSt. (bei 19% MwSt.). Sonst wirkt dein food cost niedriger als er wirklich ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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