📝 Connaissances de base et formules · ⏱️ 4 min de lecture

Comment voir quelle catégorie de plat contribue le plus...

📝 KitchenNmbrs — · mis à jour 06 Apr 2026

Réponse directe
Les différentes catégories de plats ne rapportent pas la même chose. Alors que tes pizzas représentent peut-être 60% de ton chiffre d'affaires, tes pâtes peuvent générer beaucoup plus de profit par plat.

Les différentes catégories de plats ne rapportent pas la même chose. Alors que tes pizzas représentent peut-être 60% de ton chiffre d'affaires, tes pâtes peuvent générer beaucoup plus de profit par plat. En regroupant tes plats et en calculant la contribution au profit par catégorie, tu vois où tu dois concentrer tes efforts.

Regroupe tes plats en catégories

Commence par diviser ton menu en catégories logiques. Pense à : entrées, pizzas, pâtes, plats de viande, plats de poisson, desserts. Garde-le simple - maximum 8 catégories.

? Exemple :

Le restaurant 'Da Mario' divise son menu en :

  • Antipasti (6 plats)
  • Pizzas (12 plats)
  • Pâtes (8 plats)
  • Plats de viande (5 plats)
  • Plats de poisson (4 plats)
  • Desserts (4 plats)

Calcule la contribution au profit par catégorie

Pour chaque catégorie, tu calcules : Contribution au profit = (Prix de vente HT - Coûts des ingrédients) × Nombre vendu

Cela te donne le profit absolu en euros que chaque catégorie génère. Pas le pourcentage, mais le montant réel qui arrive dans ta caisse.

? Exemple de calcul :

Pizzas en une semaine :

  • 120 pizzas vendues
  • Prix de vente moyen : €16,51 HT (€18,00 TTC)
  • Coûts moyens des ingrédients : €4,50
  • Contribution au profit par pizza : €16,51 - €4,50 = €12,01

Contribution totale au profit pizzas : €12,01 × 120 = €1.441

Compare la contribution au profit par catégorie

Crée un aperçu de toutes les catégories avec leur contribution au profit. Trie du plus haut au plus bas. Cela te montre directement quelles catégories contribuent le plus à ton profit total.

? Exemple d'aperçu Da Mario (par semaine) :

  • Pizzas : €1.441 (40% du profit total)
  • Pâtes : €892 (25% du profit total)
  • Plats de viande : €673 (19% du profit total)
  • Antipasti : €289 (8% du profit total)
  • Plats de poisson : €201 (6% du profit total)
  • Desserts : €89 (2% du profit total)

Total : €3.585 par semaine

⚠️ Attention :

Calcule toujours avec les prix de vente HT. Le prix sur ta carte est TTC (9% de TVA). Divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.

Analyse la contribution au profit par plat vendu

En plus de la contribution totale au profit, il est utile de regarder le profit moyen par plat dans chaque catégorie. Certaines catégories se vendent beaucoup mais rapportent peu par unité.

Calcule : Profit moyen par plat = Contribution totale au profit de la catégorie / Nombre de plats vendus

? Exemple de comparaison :

  • Plats de viande : €673 / 28 unités = €24,04 par plat
  • Pizzas : €1.441 / 120 unités = €12,01 par plat
  • Pâtes : €892 / 89 unités = €10,02 par plat

Les plats de viande rapportent donc le plus par unité, même si tu en vends moins.

Concentre-toi sur tes générateurs de profit

Avec cette analyse, tu peux prendre des décisions stratégiques. Les catégories avec une contribution au profit élevée méritent une attention supplémentaire dans ton marketing. Les catégories avec une faible contribution au profit peuvent être révisées ou supprimées.

  • Promeut davantage tes catégories les plus rentables
  • Envisage une augmentation de prix pour les catégories à faible marge
  • Supprime les plats qui se vendent peu ET rapportent peu
  • Ajoute des variantes populaires aux catégories réussies

⚠️ Attention :

Ne regarde pas seulement la contribution au profit la plus élevée. Une catégorie qui se vend beaucoup avec une marge plus faible peut être plus stable qu'une catégorie qui se vend peu avec une marge élevée.

Comment KitchenNmbrs aide à l'analyse des catégories

Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux générer automatiquement des rapports par catégorie de plat. Tu vois directement quelles catégories contribuent le plus à ton profit, sans avoir à calculer et trier toi-même.

L'application calcule automatiquement la contribution au profit par catégorie en fonction de tes chiffres de vente et des coûts de recette. Tu as donc toujours une vue à jour de quelles parties de ton menu rapportent le plus.

Articles connexes

Comment calculer la contribution au profit par catégorie ? (étape par étape)

1

Divise ton menu en catégories

Regroupe tes plats en catégories logiques comme pizzas, pâtes, plats de viande, etc. Garde-le clair avec un maximum de 8 catégories.

2

Calcule les coûts par plat dans chaque catégorie

Additionne tous les coûts des ingrédients pour chaque plat. Calcule la moyenne de tous les plats dans une catégorie.

3

Collecte les chiffres de vente par catégorie

Compte combien de plats tu as vendus par catégorie sur une période donnée (semaine/mois). Utilise ton système de caisse ou compte manuellement.

4

Calcule la contribution au profit par catégorie

Utilise la formule : (Prix de vente HT - Coûts des ingrédients) × Nombre vendu. Cela te donne le profit total par catégorie.

5

Classe les catégories par contribution au profit

Trie tes catégories du plus haut au plus bas selon la contribution totale au profit. Cela montre directement quelles catégories contribuent le plus à ton profit.

✨ Pro tip

Vérifie tes 3 meilleures catégories chaque semaine. Si l'une d'elles a soudainement 20% de contribution au profit en moins, quelque chose a probablement changé dans tes achats ou tes portions.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

Essayer KitchenNmbrs gratuitement →

Cet article vous a-t-il été utile ?

Partager cet article

WhatsApp LinkedIn

Questions fréquentes

Dois-je inclure la TVA dans le calcul de la contribution au profit ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA, tu la verseras de toute façon à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas pour ton profit. Divise les prix de la carte par 1,09 pour obtenir le prix HT.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Fais-le mensuellement pour avoir une bonne vue d'ensemble. Hebdomadaire peut aussi fonctionner, mais donne plus de fluctuations. Annuellement, c'est trop peu pour ajuster à temps si les catégories performent mal.
Que faire si une catégorie se vend peu mais a une marge élevée ?
Regarde les deux chiffres. Une catégorie avec 5 ventes à €20 de profit (€100 total) est moins précieuse qu'une catégorie avec 100 ventes à €2 de profit (€200 total). Concentre-toi sur la contribution totale au profit.
Dois-je inclure les coûts de personnel dans le calcul ?
Non, pour cette analyse, compte seulement les coûts directs des ingrédients. Les coûts de personnel sont des coûts fixes que tu as de toute façon, indépendamment des plats que tu vends.
Comment gérer les plats saisonniers dans l'analyse ?
Analyse les plats saisonniers séparément pour leur propre saison. Compare par exemple les plats d'été avec l'été de l'année précédente, pas avec les plats d'hiver de la même période.
Que faire si ma catégorie la plus vendue a la contribution au profit la plus faible ?
Envisage une petite augmentation de prix ou examine les coûts des ingrédients. Parfois, tu peux remplacer des ingrédients plus chers par des alternatives moins chères sans perte de qualité.
ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

JS

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam
Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

kennisbank.more_in_category

→ Qu'est-ce que le coût alimentaire dans un restaurant ? → Comment calculer la marge sur les menus enfants ? → Comment calculer le coût des matières premières avec les... → Quelles sont les marges habituelles sur le café et le thé ? → Qu'est-ce qu'un coût premier sain pour un restaurant ? → Comment calculer le prime cost en tant que restaurateur ? → Qu'est-ce que le prime cost dans la restauration ? → Comment calculer ma marge brute sur les boissons ? → Comment savoir si mon profit vient surtout des boissons... → Comment calculer le coût par gramme ou par litre ?

Questions connexes

Découvrir plus de sujets

Pourquoi ça ne marche pas Contrôle quotidien Sécurité alimentaire et HACCP Recettes, connaissances et mémoire Conversion et action

Calculez vous-même avec KitchenNmbrs

Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.

Commencer l'essai gratuit →
Avertissement & conditions d'utilisation

Table des matières

💬 in 𝕏