Beaucoup de restaurateurs pensent en prix TTC parce que c'est ce qui figure sur la carte. Mais pour calculer les marges, tu dois toujours compter hors TTC, and...
Beaucoup de restaurateurs pensent en prix TTC parce que c'est ce qui figure sur la carte. Mais pour calculer les marges, tu dois toujours compter hors TTC, sinon tes chiffres ne seront pas corrects. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer correctement tes marges si tu as l'habitude de penser en prix TTC.
Pourquoi penser en prix TTC pose problème
Le prix sur ta carte est TTC avec 20% de TVA. Mais tu calcules ta marge sur le prix HT. Si tu mélanges les deux, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
⚠️ Attention :
Si tu calcules ta marge avec le prix TTC, tu fais une erreur d'environ 17%. Tu crois avoir 30% de marge, mais c'est en réalité 25%.
Du TTC au HT
En France, tu paies 20% de TVA sur les repas au restaurant. Pour passer du TTC au HT, tu divises par 1,20.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara sur la carte : €21,80 (TTC 20%)
- Prix HT : €21,80 ÷ 1,20 = €18,17
- Coûts des ingrédients : €6,00
Marge : €18,17 - €6,00 = €12,17 (67% de €18,17)
Le bon calcul de marge
Il y a deux façons d'exprimer la marge : en euros et en pourcentage. Les deux sont utiles, mais le pourcentage facilite les comparaisons.
Marge en euros :
Prix de vente HT - Coûts d'achat = Marge en euros
Marge en pourcentage :
(Marge en euros ÷ Prix de vente HT) × 100 = Marge %
💡 Exemple de comparaison :
Steak sur la carte : €32,70 TTC
- HT : €32,70 ÷ 1,20 = €27,25
- Coûts des ingrédients : €9,00
- Marge : €27,25 - €9,00 = €18,25
- Marge % : (€18,25 ÷ €27,25) × 100 = 67%
Si tu avais calculé avec €32,70 : (€23,70 ÷ €32,70) × 100 = 72% → C'est faux !
Éviter les erreurs courantes
La plus grande erreur est de mélanger différents taux de TVA. Fais attention à ces situations :
- Repas au restaurant : 20% TVA
- Boissons alcoolisées : 20% TVA
- À emporter/livraison : 20% TVA
💡 Exemple vin :
Bouteille de vin sur la carte : €24,20 (TTC 20%)
- HT : €24,20 ÷ 1,20 = €20,17
- Prix d'achat : €8,00
- Marge : €20,17 - €8,00 = €12,17 (60%)
Attention : pour le vin, tu divises aussi par 1,20 !
Conseils pratiques pour l'usage quotidien
Facilite-toi la vie en mettant en place une routine fixe :
- Ajoute tous les prix de ta carte aussi en HT dans ton système
- Calcule toujours les marges en HT
- Vérifie régulièrement que tes prix d'achat sont à jour
- Utilise une app comme KitchenNmbrs pour que ce soit calculé automatiquement
⚠️ Attention :
Si ton fournisseur augmente ses prix, tu dois répercuter cela sur ta carte. Si tu ne le fais pas, ta marge baisse sans que tu t'en aperçoives.
Comment calculer la marge correctement ? (étape par étape)
Détermine le prix de vente HT
Prends le prix de ta carte et divise par 1,20 (pour 20% de TVA). C'est ton vrai prix de vente sans TVA.
Additionne tous les coûts d'achat
Ajoute tous les coûts des ingrédients : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, beurre. N'oublie rien de ce qui va dans l'assiette.
Calcule ta marge
Soustrais les coûts d'achat du prix de vente HT. C'est ta marge en euros. Pour le pourcentage : divise la marge par le prix de vente et multiplie par 100.
✨ Pro tip
Mets un raccourci calculatrice dans ton téléphone : divise le prix de la carte par 1,20 pour vérifier rapidement. Tu sauras tout de suite ton vrai prix de vente.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi je ne peux pas simplement calculer avec le prix de ma carte ?
Le prix de ta carte contient la TVA que tu dois verser aux impôts. Ton vrai prix de vente est HT, donc c'est sur celui-ci que tu dois baser ta marge.
Et si je vends à la fois des repas et des boissons ?
Les repas et les boissons alcoolisées ont tous les deux 20% de TVA. Utilise le même taux de TVA pour tous les produits : divise par 1,20.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie au minimum mensuellement tes marges sur tes plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, ce qui réduit ta marge si tu n'ajustes pas.
Quelle est une bonne marge pour les restaurants ?
Une marge saine se situe entre 65% et 72% pour les repas. Cela signifie que tes coûts d'ingrédients ne doivent pas dépasser 28% à 35% de ton prix de vente HT.
Une app peut-elle calculer cela automatiquement ?
Oui, des apps comme KitchenNmbrs calculent automatiquement avec les bons taux de TVA et te montrent la marge par plat. Cela évite les erreurs de calcul et te fait gagner du temps.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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