Ein Unterschied von 20 Gramm pro Portion scheint klein, addiert sich aber schnell. Bei 100 Couverts pro Tag verlierst du bereits €600-1200 pro Monat, je nach Zutat...
Ein Unterschied von 20 Gramm pro Portion scheint klein, addiert sich aber schnell. Bei 100 Couverts pro Tag verlierst du bereits €600-1200 pro Monat, je nach Zutat. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was dich ein solcher Portionsunterschied kostet.
Die Formel für Euroverlust pro Monat
Die Berechnung deines monatlichen Verlusts bei einem Portionsunterschied ist einfach:
Monatsverlust = Extra Gramm × Preis pro Gramm × Portionen pro Tag × Arbeitstage
Du brauchst drei Daten: den Preis pro Gramm der Zutat, wie viele Portionen du pro Tag servierst, und wie viele Tage pro Monat du geöffnet hast.
💡 Beispiel: 20 Gramm extra Lachs
Dein Chef gibt 170 Gramm Lachs statt 150 Gramm pro Portion:
- Lachspreis: €28/kg = €0,028 pro Gramm
- Extra pro Portion: 20 Gramm × €0,028 = €0,56
- Portionen pro Tag: 80
- Arbeitstage pro Monat: 26
- Monatsverlust: €0,56 × 80 × 26 = €1.164
Verschiedene Zutaten, verschiedene Auswirkungen
Der Verlust hängt stark vom Typ der Zutat ab. Teure Produkte wie Fleisch und Fisch kosten viel mehr als Gemüse oder Reis.
💡 Beispiel: Vergleich verschiedener Zutaten
20 Gramm extra pro Portion, 100 Portionen/Tag, 26 Arbeitstage:
- Rindersteak (€45/kg): €468 pro Monat
- Lachs (€28/kg): €292 pro Monat
- Hähnchen (€12/kg): €125 pro Monat
- Pasta (€3/kg): €31 pro Monat
Selbst bei günstigen Zutaten verlierst du Dutzende von Euro.
Die Anzahl der Portionen bestimmt den Schaden
Je beschäftigter dein Betrieb, desto mehr kostet dich ein kleiner Portionsunterschied. Eine Bistro mit 50 Couverts pro Tag hat weniger Probleme als ein belebtes Restaurant mit 150 Couverts.
- 50 Portionen/Tag: €0,56 × 50 × 26 = €728 pro Monat
- 100 Portionen/Tag: €0,56 × 100 × 26 = €1.456 pro Monat
- 150 Portionen/Tag: €0,56 × 150 × 26 = €2.184 pro Monat
⚠️ Achtung: Zähle auch Wochenenden mit, wenn du an diesen Tagen geöffnet hast. Viele Unternehmer rechnen nur mit Wochentagen, vergessen aber Freitag und Samstag. Das macht schnell 8-10 zusätzliche Arbeitstage pro Monat aus.
Der jährliche Verlust: ein Schreckensszenario
Wenn du die monatlichen Zahlen auf ein ganzes Jahr hochrechnest, wird die Auswirkung erst richtig deutlich. Das Lachsbeispiel von €1.164 pro Monat bedeutet €13.968 pro Jahr an verlorenen Gewinnen – nur weil du 20 Gramm zu viel Lachs pro Portion verwendest.
Für ein Restaurant mit mehreren Gerichten, bei denen Portionsunterschiede vorkommen, kann dies auf €30.000-50.000 pro Jahr anwachsen. Genug, um einen zusätzlichen Chef einzustellen oder eine erhebliche Gewinnverbesserung zu erzielen.
Warum das so oft passiert
Portionsunterschiede entstehen meist durch unklar Absprachen in der Küche. Ohne klare Portionsgrößen gibt jeder Koch eine andere Menge.
- Keine Waage: Köche schätzen Portionen
- Verschiedene Köche: Jeder hat eine andere Vorstellung von "normal"
- Stressige Momente: Bei Stress wird großzügiger portioniert
- Keine Kontrolle: Niemand überprüft, ob die Portionen stimmen
💡 Beispiel: Auswirkung verschiedener Köche
Drei Köche, gleiches Gericht, unterschiedliche Portionen:
- Koch A: 150 Gramm (nach Rezept)
- Koch B: 170 Gramm (+20 Gramm)
- Koch C: 180 Gramm (+30 Gramm)
Wenn Koch B und C zusammen 60% der Schichten fahren, kostet dich das bereits €800+ pro Monat extra bei diesem einen Gericht.
Praktisches Beispiel: Restaurant De Smaakmaker
Das Restaurant De Smaakmaker serviert täglich 120 Portionen und ist 28 Tage pro Monat geöffnet. Sie haben Probleme mit der Portionskontrolle bei drei beliebten Gerichten:
Situation vor Verbesserung:
- Rindergulasch: 25 Gramm extra Rindfleisch (€32/kg) = €0,80 × 40 Portionen × 28 = €896/Monat
- Gegrillte Dorade: 30 Gramm extra Fisch (€24/kg) = €0,72 × 35 Portionen × 28 = €705/Monat
- Pasta Carbonara: 15 Gramm extra Speck (€18/kg) = €0,27 × 45 Portionen × 28 = €340/Monat
Gesamter Monatsverlust: €1.941
Jährlicher Verlust: €23.292
Nach der Implementierung von Portionskontrolle sank der Verlust um 85%, was eine jährliche Einsparung von fast €20.000 ergab.
Häufig gemachte Fehler
1. Nur teure Zutaten kontrollieren
Viele Restaurants kontrollieren nur Fleisch und Fisch, vergessen aber, dass auch günstige Zutaten bei großen Mengen erhebliche Kosten verursachen können. 50 Gramm extra Kartoffeln pro Portion kosten bei 150 Portionen pro Tag immer noch €65 pro Monat.
2. Wochenenden nicht mitrechnen
Wochenenden sind oft die geschäftigsten Tage mit dem höchsten Umsatz. Vergiss diese Tage nicht in deiner Berechnung – sie machen oft 30-40% deines Monatsumsat aus.
3. Saisonale Unterschiede ignorieren
Zutatpreise schwanken je nach Jahreszeit. Berechne deine Verluste mehrmals pro Jahr mit aktuellen Einkaufspreisen für ein realistisches Bild.
4. Beilagen übersehen
Viel Aufmerksamkeit liegt auf der Hauptzutat, aber Beilagen wie Saucen, Gemüse und Garnituren können zusammen einen erheblichen zusätzlichen Verlust bedeuten.
5. Servierlöffel nicht standardisieren
Unterschiedliche Löffelgrößen führen zu unterschiedlichen Portionen. Sorge für standardisiertes Küchenbesteck für jedes Gericht.
Wie du das vermeidest
Die Lösung liegt in klaren Absprachen und Kontrolle. Sorge dafür, dass jeder weiß, was die richtigen Portionsgrößen sind.
- Portionen wiegen: Nutze eine Waage, kein Gefühl
- Alles notieren: Schreib Portionsgrößen in Rezepten auf
- Dein Team trainieren: Sorge dafür, dass jeder die gleichen Maße verwendet
- Regelmäßig überprüfen: Kontrolliere ab und zu, ob die Portionen noch stimmen
Die psychologische Seite
Köche geben oft bewusst etwas extra, weil sie denken, dass dies die Kundenzufriedenheit erhöht. Untersuchungen zeigen jedoch, dass Gäste vor allem Konsistenz schätzen. Eine Portion von 150 Gramm, die immer 150 Gramm ist, wird höher bewertet als eine Portion, die zwischen 150 und 180 Gramm variiert.
Zusammenfassung
Ein Portionsunterschied von nur 20 Gramm kann tausende Euro pro Jahr kosten. Die Auswirkung hängt von drei Faktoren ab: dem Preis pro Gramm der Zutat, der Anzahl der Portionen pro Tag und der Anzahl der Arbeitstage. Mit der Formel Monatsverlust = Extra Gramm × Preis pro Gramm × Portionen pro Tag × Arbeitstage kannst du schnell berechnen, was dich Portionsunterschiede kosten. Du vermeidest das durch klare Verfahren, Training deines Teams und regelmäßige Überprüfung der Portionsgrößen.
Wie berechnest du den Euroverlust? (Schritt für Schritt)
Berechne den Preis pro Gramm
Teile den Kilopreis der Zutat durch 1000. Bei Lachs von €28/kg wird das €28 ÷ 1000 = €0,028 pro Gramm. Überprüfe immer deine letzte Rechnung für den aktuellen Einkaufspreis.
Bestimme den zusätzlichen Verlust pro Portion
Multipliziere die zusätzlichen Gramme mit dem Preis pro Gramm. Bei 20 Gramm extra Lachs: 20 × €0,028 = €0,56 Verlust pro Portion. Das scheint wenig, addiert sich aber schnell.
Berechne, wie viele Portionen du pro Monat servierst
Multipliziere deine durchschnittlichen Portionen pro Tag mit der Anzahl der Arbeitstage pro Monat. Bei 100 Portionen/Tag und 26 Arbeitstagen: 100 × 26 = 2600 Portionen pro Monat dieses Gerichts.
Berechne den gesamten Monatsverlust
Multipliziere den Verlust pro Portion mit der Anzahl der Portionen pro Monat. €0,56 × 2600 = €1.456 Verlust pro Monat. Diesen Betrag kannst du direkt sparen, indem du die Portionen standardisierst.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 teuersten Zutaten, indem du eine Woche lang alle Portionen wiegst. Das kostet 10 Minuten pro Tag, kann dir aber hunderte Euro pro Monat sparen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich das für alle Gerichte berechnen?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten und den teuersten Zutaten. Wenn du dort die Kontrolle hast, hast du bereits 80% des Problems gelöst. Den Rest kannst du später angehen.
Woher weiß ich, ob meine Portionen zu groß sind?
Wiege eine Woche lang alle Portionen deiner Top-Gerichte. Vergleiche mit deinen Rezepten. Mehr als 10% Unterschied kostet dich wahrscheinlich Geld. Auch Beschwerden über zu kleine Portionen können ein Signal sein.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Kunden große Portionen erwarten?
Berechne, was dich kleinere Portionen sparen. Oft kannst du den Preis leicht senken oder die Qualität mit dem gleichen Budget erhöhen. Kunden schätzen das normalerweise mehr als extra große Portionen.
Wie verhindere ich, dass Köche während stressiger Momente zu großzügig portionieren?
Nutze Standard-Löffel, Schälchen oder Waagen. Trainiere dein Team, auch unter Stress die gleichen Maße zu verwenden. Mache es einfacher, richtig zu machen, als falsch zu machen.
Ist 20 Gramm Unterschied wirklich so viel?
Bei teuren Zutaten ja. 20 Gramm extra Rindersteak kostet €0,90 pro Portion. Bei 100 Portionen pro Tag sind das €90 pro Tag, also €2.340 pro Monat. Das ist ein großer Teil deines Gewinns.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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