Liefermahlzeiten haben oft andere Margen als Restaurantgerichte aufgrund unterschiedlicher Mehrwertsteuersätze und Kostenstrukturen. Viele Gastronomen rechnen hier falsch und verlieren unbewusst Geld. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge bei Liefermahlzeiten berechnest.
Der Unterschied zwischen Restaurant und Lieferung
Bei Liefermahlzeiten hast du andere Kosten und oft niedrigere Preise als in deinem Restaurant. Die wichtigsten Unterschiede:
- Mehrwertsteuer: 19% (gleich wie Restaurant)
- Keine Bedienung: niedrigere Lohnkosten
- Kein Abwasch: oft Einwegverpackung
- Verpackungskosten: zusätzliche Kostenposition
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne Mehrwertsteuer. Der Preis, den dein Kunde zahlt, ist inklusive 19% Mehrwertsteuer.
Die Formel für die Marge bei Lieferung
Die Margenberechnung erfolgt in zwei Schritten:
Schritt 1: Berechne alle Kosten
- Zutaten (Lebensmittelkosten)
- Verpackung (Boxen, Besteck, Tüten)
- Zusatzkosten (Liefergebühren, Provisionen)
Schritt 2: Berechne die Marge
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
? Beispiel:
Pizza Margherita zur Lieferung für €16,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,50 / 1,19 = €13,87
- Zutaten: €4,20
- Pizzakarton: €0,35
- Liefergebühren: €2,50
Gesamtkosten: €4,20 + €0,35 + €2,50 = €7,05
Marge: ((€13,87 - €7,05) / €13,87) × 100 = 49,2%
Verpackungskosten nicht vergessen
Viele Unternehmer vergessen, Verpackungskosten einzurechnen. Das kann sich schnell summieren:
- Pizzakarton: €0,25 - €0,45
- Kunststoffbehälter: €0,15 - €0,30
- Besteck-Set: €0,10 - €0,20
- Papiertüte: €0,05 - €0,15
? Beispiel Verpackungskosten:
Thailändisches Liefergericht in Kunststoffbehälter
- Großer Behälter: €0,25
- Deckel: €0,08
- Kunststoffbesteck: €0,12
- Papiertüte: €0,10
Gesamte Verpackung: €0,55 pro Bestellung
Lieferplattformen und Provisionen
Wenn du über Lieferando, Uber Eats oder Deliveroo verkaufst, zahlst du Provisionen. Das musst du in deine Berechnung einbeziehen:
- Lieferando: 10-15% Provision
- Uber Eats: 15-30% Provision
- Deliveroo: 15-35% Provision
? Beispiel mit Plattformprovision:
Pasta verkauft über Lieferando für €18,50
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,55
- Lieferando Provision (13%): €2,40
- Zutaten: €5,10
- Verpackung: €0,40
Gesamtkosten: €2,40 + €5,10 + €0,40 = €7,90
Marge: ((€15,55 - €7,90) / €15,55) × 100 = 49,2%
Was ist eine gute Marge bei Lieferung?
Liefermargen liegen oft höher als Restaurantmargen, weil du keine Bedienung brauchst:
- Restaurantmarge: 60-75%
- Lieferung ohne Plattform: 65-80%
- Lieferung über Plattform: 45-65%
⚠️ Achtung:
Das sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Deine Situation kann je nach Standort, Konzept und Konkurrenz anders sein.
Margen digital nachverfolgen
Die manuelle Berechnung von Margen pro Gericht kostet viel Zeit. Viele Unternehmer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um:
- Margen automatisch zu berechnen
- Verpackungskosten pro Gericht festzuhalten
- Verschiedene Verkaufspreise zu verwalten (Restaurant vs. Lieferung)
- Die Auswirkung von Provisionen direkt zu sehen
Wie berechnest du die Marge bei Liefermahlzeiten? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer
Teile deinen Lieferpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% Mehrwertsteuer zu erhalten. Beispiel: €18,50 / 1,19 = €15,55 ohne MwSt.
Addiere alle Kosten
Rechne Zutaten + Verpackung + eventuell Liefergebühren oder Plattformprovisionen zusammen. Vergiss keine kleinen Kosten wie Kunststoffbesteck oder Papiertüten.
Berechne die Marge
Nutze die Formel: ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Eine gesunde Liefermarge liegt zwischen 45-80%, je nach Verkaufskanal.
✨ Pro tip
Überprüfe zunächst deine 5 meistverkauften Liefergerichte. Wenn deren Margen stimmen, hast du 80% deines Liferumsatzes unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Mehrwertsteuer in meine Margenberechnung einbeziehen?
Wie rechne ich Plattformprovisionen in meine Marge ein?
Was kostet Verpackung durchschnittlich pro Bestellung?
Ist meine Marge bei Lieferung höher als im Restaurant?
Wie oft sollte ich meine Liefermargen überprüfen?
Kann ich die gleichen Preise für Restaurant und Lieferung verwenden?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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