Saisongerichte können deinen Gewinn erheblich steigern, aber nur wenn du die Marge richtig berechnest. Viele Gastronomen schätzen dies falsch ein und verlieren Geld bei ihren Spezialitäten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge auf Saisongerichte berechnest, auch wenn die Preise schwanken.
Warum Saisongerichte anders sind
Bei Saisongerichten schwanken die Einkaufspreise erheblich. Spargel kostet im April €12 pro Kilo, im Juni €4. Dein Menüpreis bleibt oft gleich, aber deine Marge ändert sich jede Woche.
💡 Beispiel:
Spargelmenü für €28,50 (inkl. 19% MwSt.):
- April: Spargel €12/kg = 42% Lebensmittelkosten
- Mai: Spargel €6/kg = 28% Lebensmittelkosten
- Juni: Spargel €4/kg = 22% Lebensmittelkosten
Gleiches Gericht, völlig unterschiedliche Marge!
Die Grundformel für Saisonmarge
Die Formel bleibt gleich wie bei normalen Gerichten, aber du musst häufiger neu berechnen:
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Bei Saisongerichten änderst du nur die Zutatenkosten, der Rest bleibt gleich.
💡 Beispielberechnung:
Spargelmenü €28,50 inkl. MwSt. = €23,95 ohne MwSt.
- Spargel (500g): €6,00
- Hollandaise: €1,20
- Schinken: €2,80
- Kartoffeln: €0,80
- Sonstiges: €1,20
Gesamtkosten: €12,00
Marge: ((€23,95 - €12,00) / €23,95) × 100 = 50%
Wöchentliche Preiskontrolle organisieren
Bei Saisonprodukten musst du jede Woche deine Preise überprüfen. Das klingt nach viel Arbeit, muss aber nicht lange dauern.
- Überprüfe montags deinen Lieferantenpreis
- Berechne neue Marge
- Entscheide: Preis anpassen oder akzeptieren?
- Update dein System
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants aktualisieren ihre Saisonpreise nicht wöchentlich und verlieren so Tausende Euro pro Saison durch entgangene Margen.
Dynamische Preisgestaltung vs. fester Preis
Du hast zwei Optionen für Saisongerichte:
Option 1: Fester Menüpreis
- Vorteil: Gäste wissen, was sie bezahlen
- Nachteil: Marge schwankt von 20% bis 60%
- Risiko: Verlust in teuren Wochen
Option 2: Dynamischer Preis ("Saisonpreis")
- Vorteil: stabile Marge
- Nachteil: Gäste müssen nach dem Preis fragen
- Tipp: vermerke "Saisonpreis" auf der Speisekarte
Mindestpreis festlegen
Berechne vorher deinen Mindestpreis. Unter diesem Preis verkaufst du nicht, auch nicht wenn die Saison vorbei ist.
Mindestpreis = Gesamtkosten / (1 - Gewünschte Marge %)
💡 Beispiel Mindestpreis:
Gewünschte Marge: 60% (0,60)
Kosten ohne Saisonprodukt: €6,00
Teuerster Saisonpreis: €8,00/kg
Gesamtkosten im teuersten Moment: €10,00
Mindestpreis: €10,00 / (1 - 0,60) = €25,00 ohne MwSt.
In der Praxis: KitchenNmbrs hilft
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Saisonpreise schnell aktualisieren. Du gibst den neuen Einkaufspreis ein und siehst sofort deine neue Marge. Das spart viel Rechenarbeit und verhindert Fehler.
Viele Restaurants nutzen dies, um wöchentlich ihre Saisonmargen zu überprüfen, ohne Excel-Aufwand.
Wie berechnest du die Marge auf Saisongerichte? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten deines Saisongerichts
Liste alle Zutaten mit aktuellen Einkaufspreisen auf. Addiere auch die festen Zutaten (Saucen, Garnitur, Öl). Berechne die Gesamtkostpreis pro Portion.
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19 (bei 19% MwSt.). Dies ist dein tatsächlicher Verkaufspreis für die Margeberechnung. Beispiel: €28,50 / 1,19 = €23,95 ohne MwSt.
Wende die Formel an und überprüfe wöchentlich
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Update jede Woche deinen Saisonpreis und berechne neu. Lege vorher deinen Mindestpreis fest, unter den du nicht gehst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Saisongerichte jeden Montag. Update die Einkaufspreise und berechne deine Marge neu. Das dauert 10 Minuten, verhindert aber Tausende Euro Verlust pro Saison.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Saisonpreise aktualisieren?
Mindestens wöchentlich, bei großen Preisschwankungen häufiger. Überprüfe montags deinen Lieferantenpreis und update sofort deine Berechnung. So vermeidest du, dass du an teuren Tagen Verlust machst.
Sollte ich lieber einen festen Preis oder einen Saisonpreis verwenden?
Fester Preis ist einfacher für Gäste, aber deine Marge schwankt von 20% bis 60%. Saisonpreis gibt stabile Marge, erfordert aber mehr Erklärung gegenüber Gästen. Wähle, was zu deinem Konzept passt.
Was ist eine gute Marge auf Saisongerichten?
Strebe 50-65% Marge auf Saisonspezialitäten an. Sie rechtfertigen eine höhere Marge, weil sie begrenzt verfügbar sind und Gäste speziell dafür kommen.
Wie verhindere ich Verluste am Ende der Saison?
Lege vorher deinen Mindestpreis fest. Verkaufe nicht unter diesem Preis, auch nicht wenn die Saison fast vorbei ist. Besser, das Gericht vorübergehend von der Karte nehmen.
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Die MwSt. ist nicht dein Umsatz, sondern Geld, das du an das Finanzamt weitergibst. Teile deinen Menüpreis durch 1,19 für den echten Verkaufspreis.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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