El beverage cost indica qué porcentaje de tus ventas de bebidas se va en precio de compra. Para la mayoría de restaurantes, ese margen oscila entre el 18% y el 25%. La verdad es que muchos hosteleros lo calculan mal o simplemente no conocen sus cifras reales.
¿Qué es el beverage cost?
El beverage cost (también llamado pour cost) funciona igual que el coste de alimentos, pero aplicado a bebidas. Muestra qué porcentaje de tu precio de venta se destina al precio de compra.
Fórmula del beverage cost:
Beverage cost % = (Precio de compra / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas tributan al tipo general de IVA, no al reducido como los alimentos. Calcula siempre sin IVA para obtener un beverage cost correcto.
Beverage cost normal por tipo de bebida
El beverage cost varía bastante según la categoría:
- Cerveza: 20-28%
- Vino por copa: 18-25%
- Cócteles: 15-22%
- Espirituosos: 12-20%
- Sin alcohol: 15-25%
? Ejemplo cerveza:
Vendes una cerveza a 3,50 € (IVA incluido):
- Precio de venta sin IVA: 3,50 € / 1,21 = 2,89 €
- Precio de compra por botellín: 0,75 €
Beverage cost: (0,75 € / 2,89 €) × 100 = 26%
Por qué el beverage cost es menor que el coste de alimentos
Las bebidas suelen tener porcentajes de coste más bajos que los platos por varias razones:
- Sin elaboración: Solo servir, sin proceso de cocina
- Merma mínima: Cerveza y vino aguantan bien
- Márgenes más altos: El cliente paga más por las bebidas
- Compra por volumen: Mejores precios al comprar grandes cantidades
? Ejemplo cóctel:
Un Mojito a 9,50 € (IVA incluido):
- Precio de venta sin IVA: 9,50 € / 1,21 = 7,85 €
- Ron (5 cl): 0,85 €
- Hierbabuena, lima, azúcar, soda: 0,45 €
Beverage cost: (1,30 € / 7,85 €) × 100 = 16,6%
Vino por copa vs. por botella
El vino genera márgenes distintos según cómo lo vendas:
- Por copa: 18-25% de beverage cost
- Por botella: 25-35% de beverage cost
La copa de vino genera más beneficio porque aplicas un margen mayor que compensa el servicio y el riesgo de copas no vendidas. Según KitchenNmbrs, este diferencial se repite de forma consistente al analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimientos hosteleros.
? Ejemplo vino por copa:
Una copa de vino a 6,50 € (IVA incluido):
- Precio de venta sin IVA: 6,50 € / 1,21 = 5,37 €
- Botella a 12 €, rinde 5 copas
- Coste por copa: 12 € / 5 = 2,40 €
Beverage cost: (2,40 € / 5,37 €) × 100 = 22,3%
¿Qué hacer cuando el beverage cost es demasiado alto?
Un beverage cost por encima del 30% casi siempre indica pérdidas. Pues mira, las causas más habituales son estas:
- Exceso al servir: 5 cl de ron se convierten sin darte cuenta en 6 cl
- Precios de compra desactualizados: Trabajas con cifras antiguas
- Pérdidas y derrames: Servicio descuidado o consumo interno no registrado
- Precios de venta bajos: No has ajustado la carta tras subidas de precio
Herramientas para gestionar bebidas
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te permite controlar el beverage cost por bebida de la misma forma que haces con las fichas técnicas de cocina. Ves de un vistazo qué bebidas generan más margen y dónde se escapan los beneficios.
Los cócteles con varios ingredientes son los que más requieren un cálculo preciso. He trabajado con bares donde el coste real de un combinado era un 40% más alto que lo estimado, simplemente porque nadie había sumado bien guarniciones y siropes. A ver, ese detalle marca mucho la diferencia en el resultado mensual.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del beverage cost?
¿Por qué mi beverage cost está sistemáticamente por encima del 30%?
¿Con qué frecuencia debo revisar el coste de mis cócteles?
¿Tiene sentido aplicar el mismo objetivo de beverage cost a todas las bebidas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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