Ta marge de boissons détermine combien tu gardes sur les boissons après déduction des coûts d'achat. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas exactement combien ils gagnent sur leurs boissons, ce qui leur fait perdre de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ta marge totale de boissons par mois.
Qu'est-ce que la marge de boissons ?
La marge de boissons est la différence entre ce que tu gagnes sur les boissons et ce que tu paies pour les obtenir. Elle s'exprime généralement en pourcentage de ton chiffre d'affaires en boissons.
💡 Exemple :
Restaurant De Proeverij en mars :
- Chiffre d'affaires boissons : €8.500 HT
- Achat de boissons : €2.125
- Marge de boissons : €6.375
Pourcentage de marge : 75%
Rassemble tes données de vente de boissons
Tu as besoin de deux chiffres de ton système de caisse : le chiffre d'affaires total en boissons et l'achat total de boissons du mois précédent.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec des prix HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les boissons non alcoolisées en restaurant 9% de TVA.
De ton système de caisse, tu extrais :
- Vente de vin HT : tous les vins que tu as vendus
- Vente de bière HT : tous les bières et bières spéciales
- Vente de spiritueux HT : tous les alcools forts et cocktails
- Non alcoolisé HT : sodas, café, thé
Additionne tes achats de boissons
Parcours tes factures d'achat du mois et additionne tous les achats liés aux boissons. N'oublie rien :
- Vin (par bouteille ou par carton)
- Bière (par caisse ou par fût)
- Spiritueux et liqueurs
- Sodas et mixeurs
- Café, thé, sirops
- Garnitures pour cocktails (citrons, olives)
💡 Exemple d'achats mars :
- Vin : €1.200
- Bière : €450
- Spiritueux : €275
- Sodas : €125
- Café/thé : €75
Achat total : €2.125
Calcule ta marge de boissons
Maintenant tu peux calculer ta marge avec ces formules :
Marge de boissons en euros = Chiffre d'affaires boissons HT - Achat de boissons
Pourcentage de marge de boissons = (Marge de boissons en euros / Chiffre d'affaires boissons HT) × 100
💡 Calcul complet :
Restaurant De Proeverij mars :
- Chiffre d'affaires boissons : €8.500 HT
- Achat de boissons : €2.125
- Marge en euros : €8.500 - €2.125 = €6.375
- Marge % : (€6.375 / €8.500) × 100 = 75%
Interprète tes résultats
Une marge de boissons saine se situe entre 70% et 85% pour la plupart des restaurants. Voici ce que tes chiffres signifient :
- 70-75% : Correct, mais il y a de la place pour l'amélioration
- 75-80% : Bon, tu es dans la bonne fourchette
- 80-85% : Excellent, tu as bien maîtrisé tes prix de boissons
- Moins de 70% : Trop bas, vérifie tes prix d'achat et de vente
⚠️ Attention :
Une marge supérieure à 85% peut signifier que tu es trop cher pour ta clientèle cible. L'équilibre entre rentabilité et accessibilité est important.
Améliore ta marge de boissons
Si ta marge est trop basse, tu peux prendre ces mesures :
- Vérifie tes prix d'achat auprès de différents fournisseurs
- Négocie de meilleures conditions pour des achats plus importants
- Envisage d'ajuster tes prix de vente
- Concentre-toi sur les boissons avec des marges plus élevées (ta propre sélection de vins)
- Réduis le gaspillage par un meilleur contrôle des portions
Comment calculer ta marge de boissons ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de vente de boissons
Extrais de ton système de caisse le chiffre d'affaires total en boissons du mois précédent, ventilé par vin, bière, spiritueux et non alcoolisé. Calcule toujours avec des montants HT pour une comparaison correcte.
Additionne tous tes achats de boissons
Parcours tes factures et additionne tous les achats liés aux boissons : vin, bière, spiritueux, sodas, café et garnitures pour cocktails. N'oublie aucun achat pour obtenir une image précise.
Calcule la marge et le pourcentage
Soustrait ton achat total de ta vente totale pour obtenir la marge en euros. Divise-la par ta vente et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge par catégorie de boissons séparément. Le vin a souvent une marge plus basse que la bière et les spiritueux, mais c'est normal en raison du prix d'achat plus élevé par bouteille.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge de boissons ?
Non, calcule toujours avec des montants HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les non alcoolisées 9%. Cela te donne une image claire de ta marge réelle.
Quelle est une bonne marge de boissons pour les restaurants ?
Une marge de boissons saine se situe entre 70% et 85%. Moins de 70% est trop bas, plus de 85% peut être trop cher pour tes clients.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge de boissons ?
Vérifie ta marge de boissons mensuellement pour voir les tendances et ajuster rapidement. Si les prix d'achat fluctuent beaucoup, tu peux le faire plus souvent.
Dois-je inclure les garnitures de cocktails dans mon achat de boissons ?
Oui, inclus tout ce qui va avec les boissons : citrons, olives, sirops, mixeurs. Cela te donne une image complète de tes coûts de boissons.
Que faire si ma marge de boissons baisse soudainement beaucoup ?
Vérifie d'abord si les fournisseurs ont augmenté leurs prix. Regarde aussi le gaspillage et si le personnel verse les bonnes portions. Ajuste tes prix de vente si nécessaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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