La proportion entre vin rouge, blanc et rosé sur ta carte détermine ton chiffre d'affaires et ton risque de stock. Beaucoup de restaurants devinent, ce qui les laisse avec trop d'un type et pas assez d'un autre. Dans cet article, tu apprendras comment calculer la proportion idéale en fonction de tes clients et de la saison.
Pourquoi la bonne proportion de vin est importante
Une mauvaise proportion de vin te coûte double. D'abord, tu perds du chiffre d'affaires parce que tu n'as pas ce que les clients veulent. Ensuite, tu te retrouves avec des bouteilles que tu ne vends pas, et le vin ne s'améliore pas à la cave de ton restaurant.
💡 Exemple :
Restaurant avec 60% rouge, 30% blanc, 10% rosé sur la carte :
- Été : les clients demandent surtout du blanc et du rosé → le rouge reste en stock
- Hiver : surtout du rouge demandé → le blanc et le rosé vieillissent
- Résultat : 20% de ton stock de vin se vend mal
La proportion de base pour les restaurants français
En France, la plupart des restaurants utilisent ces points de départ comme base :
- Rouge : 50-60% de ta carte des vins
- Blanc : 35-40% de ta carte des vins
- Rosé : 5-10% de ta carte des vins
Mais ce n'est qu'un point de départ. Ton propre mélange dépend de ton type de restaurant, de la saison et de tes clients.
Facteurs qui déterminent ta proportion
Type de cuisine et plats
Ton menu détermine largement quel vin tes clients veulent. Le poisson demande du blanc, la viande du rouge, mais c'est plus nuancé que ça.
💡 Exemple de types de cuisine :
- Restaurant de poisson : 30% rouge, 60% blanc, 10% rosé
- Steakhouse : 70% rouge, 25% blanc, 5% rosé
- Méditerranéen : 45% rouge, 35% blanc, 20% rosé
- Moderne français : 50% rouge, 40% blanc, 10% rosé
Saison et température
La température extérieure influence fortement ce que les gens boivent. En été, la demande de blanc et de rosé augmente parfois de 40%. En hiver, le rouge est roi.
- Été (mai-septembre) : Plus de blanc et de rosé, moins de rouge
- Hiver (octobre-avril) : Plus de rouge, moins de blanc
- Terrasse : Augmente considérablement la demande de blanc et de rosé
Gamme de prix et clientèle
Les jeunes clients boivent plus souvent du blanc et du rosé. Les clients plus âgés boivent plus souvent du rouge. Une gamme de prix plus élevée signifie souvent plus d'amateurs de vin rouge.
Calcule ta proportion idéale
Récupère tes données de caisse des 12 derniers mois et compte combien de bouteilles tu as vendues de chaque type.
💡 Exemple de calcul :
Ventes de l'année passée :
- Rouge : 480 bouteilles
- Blanc : 320 bouteilles
- Rosé : 80 bouteilles
- Total : 880 bouteilles
Proportions : 55% rouge, 36% blanc, 9% rosé
C'est ta demande réelle. Ta carte des vins doit suivre cette proportion à peu près, avec de petits ajustements pour la saison et les nouvelles tendances.
Planifier le stock et les achats
Ton stock doit suivre la proportion de ta carte, mais avec un buffer pour les pics saisonniers.
⚠️ Attention :
N'achète jamais plus de 3 mois de stock d'un seul vin. Le goût peut changer, et tu es bloqué par ton achat.
Planifie tes achats par saison :
- Printemps : Augmente les achats de blanc et de rosé de 20-30%
- Été : Stock maximum de blanc/rosé
- Automne : Augmente les achats de rouge, réduis le blanc/rosé
- Hiver : Focus sur les vins rouges, rosé minimal
Surveiller et ajuster
Vérifie mensuellement tes chiffres de vente par type de vin. Si un type traîne, ajuste ta carte ou tes achats.
💡 Signaux pour ajustement :
- Régulièrement « en rupture » d'un type → augmente la part
- Les bouteilles restent plus de 6 mois → réduis la part
- Le personnel doit souvent proposer une alternative → mauvaise proportion
Comment calculer la proportion idéale de vin ? (étape par étape)
Analyse tes ventes actuelles
Récupère tes données de caisse des 12 derniers mois. Compte le nombre de bouteilles vendues par type : rouge, blanc, rosé. Calcule les pourcentages du total.
Détermine ton facteur de cuisine
Regarde ton menu. Le poisson et les plats légers demandent plus de blanc, la viande et les ragoûts plus de rouge. Ajuste ta proportion de base en fonction de ton type de cuisine.
Planifie par saison
Augmente le blanc et le rosé de 20-30% pour le printemps/été. Augmente le rouge de 15-20% pour l'automne/hiver. Tiens compte de ta terrasse et de la température extérieure.
✨ Pro tip
Chaque mois, vérifie quels 3 vins se vendent le moins bien. Remplace-les par des vins de ta catégorie la plus vendue. Ainsi, ta carte s'optimise d'elle-même.
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Questions fréquentes
Combien de vins différents dois-je avoir par type ?
Pour le rouge : 6-10 vins, blanc : 4-8 vins, rosé : 2-4 vins. Plus de choix n'est pas toujours mieux - les clients sont submergés par trop d'options.
Dois-je acheter les vins bon marché et chers dans la même proportion ?
Non, les vins bon marché se vendent plus vite. Garde 70% de budget-vins, 30% premium. Pour les vins premium, tu peux légèrement décaler la proportion rouge/blanc/rosé vers le rouge.
Que faire si mes ventes ne correspondent pas aux proportions standard ?
Suis toujours tes propres chiffres de vente. Les proportions standard sont des points de départ, tes clients déterminent ce qui fonctionne. Mesure et ajuste en fonction de la demande réelle.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma carte des vins ?
Vérifie mensuellement tes ventes par type de vin. Ajuste ta carte si les vins se vendent mal pendant plus de 4 mois, ou si tu es régulièrement en rupture de types populaires.
Le rosé doit-il être sur la carte toute l'année ?
En hiver, tu peux limiter le rosé à 1-2 bouteilles. Beaucoup de restaurants retirent complètement le rosé de la carte entre novembre et mars. Suis tes propres chiffres de vente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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