Muchos barmánagers subestiman lo que realmente cuestan sus cócteles. Varios destilados, mixers, guarnición y hasta el hielo — todo suma. Adivinar el coste sin calcularlo te hace perder margen en cada copa que sirves.
Reúne todos los ingredientes del cóctel
Un cóctel contiene más de lo que parece a simple vista. Haz una lista de todo lo que entra en el vaso:
- Destilados: vodka, ginebra, ron, whisky
- Mixers: tónica, cola, zumos
- Guarnición: lima, aceitunas, cerezas
- Hielo: parece gratis, pero tiene coste
- Extras: sirope, bitters, sal en el borde del vaso
💡 Ejemplo: Gin Tonic
Para 1 Gin Tonic necesitas:
- Ginebra: 5 cl a €28/litro = €1,40
- Tónica: 15 cl a €2,50/litro = €0,38
- Lima: 1 gajo a €3/kg = €0,15
- Hielo: 5 cubitos = €0,05
Coste total: €1,98
Calcula la cantidad de cada ingrediente
Mide los destilados en centilitros (cl). Una botella estándar de 70 cl da para 14 cócteles de 5 cl. Los mixers los calculas por litro. Con la guarnición, cuenta cuántos gajos salen de una lima — normalmente entre 8 y 10.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios de compra sin IVA. El alcohol lleva un 21% de IVA, así que una botella de €36 con IVA son €29,75 sin IVA.
Suma el coste total por cóctel
Multiplica la cantidad de cada ingrediente por su precio por kilo o por litro. Suma todos los importes. Eso te da el coste total de materias primas por cóctel.
💡 Ejemplo: Mojito
Cálculo del coste:
- Ron blanco (5 cl): €1,25
- Lima (1/2 pieza): €0,25
- Azúcar (1 cucharadita): €0,02
- Menta (5 hojas): €0,10
- Agua con gas (10 cl): €0,08
- Hielo: €0,05
Coste total: €1,75
Calcula tu pour cost
El pour cost funciona igual que el coste de alimentos, pero aplicado a bebidas:
Pour cost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Para cócteles, un pour cost saludable está entre el 18% y el 25%. Por encima del 30% te va a costar mantener el margen. Según KitchenNmbrs, los bares rentables mantienen su pour cost por debajo del 25%.
💡 Ejemplo: cálculo del pour cost
Tu Mojito tiene un coste de €1,75 en ingredientes. Lo vendes a €12,00 con 21% de IVA.
- Precio de venta sin IVA: €12,00 / 1,21 = €9,92
- Pour cost: (€1,75 / €9,92) × 100 = 17,6%
Buen margen para un cóctel.
Ten en cuenta la merma
En cócteles siempre hay pérdidas. Se derrama al mezclar, se prueba, alguno vuelve a la barra. Añade entre un 5% y un 10% de merma al coste calculado.
⚠️ Ojo:
No te olvides del IVA. Las bebidas alcohólicas llevan un 21%, no el 10% de la comida. Eso hace que los cócteles sean más caros de lo que parecen en el ticket.
Gestiona tu carta de cócteles en digital
Una calculadora de coste de alimentos te permite registrar todos los ingredientes de cada cóctel con precios actualizados. El pour cost se calcula solo. Mira, cuando tu proveedor sube el precio de la ginebra, ves al instante el impacto en tu margen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el hielo en el coste?
¿Cómo calculo el coste de guarniciones como los gajos de lima?
¿Cuál es un buen pour cost para cócteles?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mis cócteles?
¿Debo tener en cuenta el IVA en el cálculo?
¿Cómo calculo el coste de cócteles con ingredientes premium?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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