La marge par verre varie énormément entre les boissons. Un verre de vin à €6 peut rapporter €1,50, tandis qu'un cocktail à €12 ne génère que €2 de profit. Sans calcul, tu ne sais pas quelles boissons vident ton portefeuille.
Qu'est-ce que la marge par verre ?
La marge par verre est le montant qui reste après avoir soustrait le coût d'achat de la boisson de ton prix de vente (hors TVA). Cela te donne un aperçu direct des boissons qui rapportent le plus.
💡 Exemple :
Tu vends le vin de maison à €5,50 par verre (TVA incluse) :
- Prix de vente hors TVA : €5,50 / 1,21 = €4,55
- Coût d'achat par verre : €1,20
- Marge par verre : €4,55 - €1,20 = €3,35
Pourcentage de marge : 73,6%
Calcule le coût d'achat par verre
Pour le vin, divise le prix de la bouteille par le nombre de verres. Une bouteille standard (750ml) donne 5 à 6 verres de 125-150ml. Pour la bière, tu calcules par bouteille ou par litre à la pression.
💡 Exemple de calcul :
Une bouteille de vin coûte €12, tu verses 6 verres par bouteille :
- Prix d'achat par verre : €12 / 6 = €2,00
- Prix de vente €8,50 TVA incluse = €7,02 hors TVA
- Marge par verre : €7,02 - €2,00 = €5,02
C'est une marge de 71,5%
Compare différentes catégories de boissons
Fais un aperçu de tes boissons principales par catégorie. Calcule la marge par verre et trie du plus bas au plus haut. Tu verras directement quelles boissons te rapportent le moins.
- Vin : Marge courante 65-75%
- Bière : Marge courante 70-80%
- Boisson gazeuse : Marge courante 85-90%
- Cocktails : Marge courante 60-70%
- Café : Marge courante 80-85%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% !
Quelles boissons ont souvent des marges faibles ?
Certaines catégories de boissons génèrent structurellement moins par verre. Fais particulièrement attention à ces catégories dans ton calcul :
- Vins premium : Prix d'achat élevé, mais le client ne paie pas toujours proportionnellement plus
- Bières artisanales : Achat cher, marge de majoration limitée
- Jus frais : Coûts de matières premières élevés et durée de conservation limitée
- Cocktails avec beaucoup d'ingrédients : Beaucoup de petits postes de coûts s'accumulent
💡 Exemple de faible marge :
Tu vends un vin premium à €12,00 par verre :
- Prix de vente hors TVA : €12,00 / 1,21 = €9,92
- La bouteille coûte €45, donne 5 verres = €9,00 par verre
- Marge par verre : €9,92 - €9,00 = €0,92
C'est seulement 9,3% de marge - bien trop faible !
Que fais-tu avec les boissons à faible marge ?
Si tu trouves des boissons avec une marge inférieure à 50%, tu as trois options : augmenter le prix, acheter moins cher, ou retirer de la carte. Regarde aussi la popularité - une boisson populaire avec une faible marge attire des clients qui commanderont peut-être plus.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à faire ces calculs automatiquement pour toutes tes boissons, pour que tu voies directement lesquelles rapportent le moins.
Comment calculer la marge par verre ? (étape par étape)
Rassemble tes données de boissons
Fais une liste de tes boissons principales avec les prix d'achat. Pour le vin : prix par bouteille et nombre de verres par bouteille. Pour la bière : prix par bouteille ou par litre à la pression.
Calcule le prix d'achat par verre
Divise le prix d'achat par le nombre de verres. Bouteille de vin €15 donne 6 verres = €2,50 par verre. N'oublie pas d'inclure les coûts de garniture pour les cocktails.
Calcule la marge par verre
Soustrais le prix d'achat de ton prix de vente hors TVA. Prix de vente €8,50 TVA incluse = €7,02 hors TVA. Moins €2,50 d'achat = €4,52 de marge par verre.
Trie du plus bas au plus haut
Classe toutes tes boissons par marge par verre. Les 20% du bas sont tes cas problématiques. Vérifie si tu peux les ajuster ou les supprimer.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 boissons les plus vendues. Si elles ont une bonne marge, 80% de ton profit en boissons est assuré.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Pour les boissons alcoolisées, c'est 21% de TVA, donc divise ton prix menu par 1,21.
Combien de verres je tire d'une bouteille de vin ?
Une bouteille standard (750ml) donne 5-6 verres de 125-150ml. Pour un calcul précis, compte combien de ml tu verses réellement par verre.
Quelle est une bonne marge pour les boissons ?
Pour la plupart des boissons, une marge de 60-80% est courante. En dessous de 50%, c'est difficile de couvrir tes coûts fixes.
Dois-je inclure la garniture de cocktail ?
Oui, compte tous les ingrédients : alcool, mixeurs, sirops, fruits, herbes. La paille et le parasol coûtent aussi de l'argent.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois tes 10 boissons principales. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui fait baisser ta marge progressivement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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