La marge sur les boissons à base de café varie énormément - un espresso a souvent une marge de 85-90%, tandis qu'un latte macchiato tourne autour de 75-80%. La différence réside dans le lait, mais aussi dans la taille de la portion et le temps de préparation. Voici comment calculer exactement ce que chaque café vous rapporte.
Pourquoi l'espresso a une marge plus élevée que le latte macchiato
La base est la même : l'espresso. Mais un latte macchiato contient beaucoup plus de lait, ce qui augmente le coût et réduit la marge.
💡 Exemple de comparaison :
Espresso (25ml) :
- Grains de café : 7 grammes × €0,02 = €0,14
- Sachet de sucre : €0,02
- Coût total : €0,16
Latte macchiato (300ml) :
- Grains de café : 14 grammes × €0,02 = €0,28
- Lait : 250ml × €0,0008 = €0,20
- Sachet de sucre : €0,02
- Coût total : €0,50
Calculez la marge par boisson
Pour les deux boissons, utilisez cette formule :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coût) / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul avec des chiffres réels :
Espresso - prix de vente €2,50 :
- Prix HT : €2,50 / 1,09 = €2,29
- Coût : €0,16
- Marge : ((€2,29 - €0,16) / €2,29) × 100 = 93%
Latte macchiato - prix de vente €4,50 :
- Prix HT : €4,50 / 1,09 = €4,13
- Coût : €0,50
- Marge : ((€4,13 - €0,50) / €4,13) × 100 = 88%
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix HT. Le café est soumis à 9% de TVA, pas 21%. Si vous calculez avec le prix TTC, votre marge semblera plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Coûts cachés qui affectent votre marge
Au-delà des ingrédients, il y a d'autres coûts qui impactent votre marge réelle :
- Temps de préparation : Un latte macchiato coûte 2-3 fois plus de temps qu'un espresso
- Vaisselle : Grands verres vs petites tasses
- Coûts énergétiques : Faire mousser le lait consomme de l'électricité
- Gaspillage : Lait qui dépasse la date limite
💡 Calcul de marge plus réaliste :
Si vous incluez les coûts de main-d'œuvre (€15/heure) :
- Espresso : 30 secondes = €0,125 de main-d'œuvre
- Latte macchiato : 90 secondes = €0,375 de main-d'œuvre
Votre coût total devient alors :
- Espresso : €0,16 + €0,125 = €0,285 (marge : 87%)
- Latte macchiato : €0,50 + €0,375 = €0,875 (marge : 79%)
Optimisez la rentabilité de votre café
Avec ces informations, vous pouvez faire des choix intelligents :
- Promouvoir les boissons à base d'espresso pendant les heures de pointe
- Positionner le latte macchiato comme option premium avec un profit absolu plus élevé
- Vérifier régulièrement votre prix du lait - il augmente plus vite que les prix du café
- Mesurer la quantité de lait que vous jetez et ajuster vos achats en conséquence
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre automatiquement ces coûts, y compris les changements dans les prix d'achat du lait et du café.
Comment calculer la marge sur les boissons à base de café ? (étape par étape)
Rassemblez tous les coûts des ingrédients
Notez la quantité exacte de café, lait, sucre et autres additifs par boisson. Calculez les coûts par gramme ou millilitre en fonction de vos prix d'achat.
Calculez le prix de vente HT
Divisez votre prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix HT avec 9% de TVA. C'est ce prix que vous utilisez pour votre calcul de marge, pas le prix TTC.
Appliquez la formule de marge
Utilisez la formule : ((Prix de vente HT - Coût) / Prix de vente HT) × 100. Cela vous donne le pourcentage de marge exact par boisson.
✨ Pro tip
Vérifiez quelles boissons à base de café vous vendez le plus et concentrez-vous sur ces coûts. Si vous vendez 200 cappuccinos par jour, une économie de €0,10 par tasse vous rapporte €6.000 par an.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi l'espresso a-t-il une marge plus élevée que le latte macchiato ?
L'espresso ne contient que du café et un peu de sucre, tandis que le latte macchiato contient beaucoup de lait. Le lait est relativement cher et augmente considérablement le coût, ce qui réduit la marge.
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans ma marge de café ?
Pour un coût complet, oui. Un latte macchiato coûte 2-3 fois plus de temps de préparation qu'un espresso. Si vous payez €15/heure, ce temps supplémentaire vous coûte €0,25 par boisson.
Quel taux de TVA s'applique au café dans mon café ?
Le café servi sur place est soumis à 9% de TVA, comme les autres aliments et boissons en restauration. Seules les boissons alcoolisées ont 21% de TVA.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de café ?
Vérifiez au minimum chaque mois vos prix de lait et de café auprès de votre fournisseur. Ces prix fluctuent régulièrement et peuvent affecter considérablement votre marge sans que vous le remarquiez.
Quelle est une bonne marge pour les boissons à base de café ?
Les marges courantes se situent entre 80-95% pour le café. L'espresso a souvent la marge la plus élevée (90%+), les boissons spécialisées avec beaucoup de lait tournent autour de 75-85%. C'est beaucoup plus élevé que pour la nourriture.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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