Un verre de vin supplémentaire par client semble peu, mais peut augmenter votre chiffre d'affaires annuel de milliers d'euros. Beaucoup de restaurateurs sous-estiment l'impact du chiffre d'affaires des boissons sur leur résultat global. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien ce chiffre d'affaires supplémentaire te rapporte et comment le stimuler.
La formule du chiffre d'affaires supplémentaire des boissons
Calculer le chiffre d'affaires supplémentaire des boissons est simple, mais tu dois tenir compte de tous les facteurs en jeu.
💡 Formule de base :
Chiffre d'affaires supplémentaire par an = Prix moyen du verre de vin × Nombre de couverts par an
- Prix moyen du verre de vin : €6,50
- Couverts par an : 100/jour × 6 jours × 52 semaines = 31 200
Chiffre d'affaires supplémentaire : €6,50 × 31 200 = €202 800 par an
Calcul réaliste avec pourcentage de conversion
Tous les clients ne commandent pas automatiquement ce verre supplémentaire. Tu dois tenir compte d'un pourcentage de conversion réaliste.
- Pourcentage de conversion courant : 40-60% des clients
- Avec une bonne carte des vins et une formation : jusqu'à 70%
- Sans focus sur les boissons : souvent seulement 25-30%
💡 Calcul réaliste :
Hypothèse : 50% des clients commandent un verre supplémentaire
- 31 200 couverts × 50% = 15 600 verres supplémentaires
- 15 600 × €6,50 = €101 400 de chiffre d'affaires supplémentaire
C'est €8 450 supplémentaires par mois
Impact sur ta marge bénéficiaire
Les boissons ont un « coût de versement » beaucoup plus faible que la nourriture. Alors que le coût alimentaire est souvent de 28-35%, le coût de versement du vin se situe autour de 20-25%.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Compte donc avec une TVA plus élevée dans ton coût.
💡 Calcul du bénéfice :
Verre de vin €6,50 TTC → €5,37 HT (21% TVA)
- Prix d'achat du vin par verre : €1,30
- Coût de versement : (€1,30 / €5,37) × 100 = 24,2%
- Marge bénéficiaire par verre : €5,37 - €1,30 = €4,07
15 600 verres supplémentaires × €4,07 = €63 492 de bénéfice supplémentaire par an
Facteurs qui influencent le résultat
Différents éléments déterminent combien de chiffre d'affaires supplémentaire tu réalises vraiment :
- Saison : L'été et les jours fériés augmentent la consommation de boissons
- Type d'occasion : Dîners d'affaires vs. soirées romantiques
- Qualité de la carte des vins : Une bonne sélection augmente la conversion
- Formation du personnel : Les conseils actifs font la différence
- Niveau de prix : Trop cher décourage, trop bon marché suggère une faible qualité
Comparer différents scénarios
💡 Comparaison de scénarios :
Restaurant avec 80 couverts/jour, 6 jours/semaine = 24 960 clients/an
- Conservateur (30% de conversion) : 7 488 verres supplémentaires = €48 672 de chiffre d'affaires
- Moyen (50% de conversion) : 12 480 verres supplémentaires = €81 120 de chiffre d'affaires
- Excellent (70% de conversion) : 17 472 verres supplémentaires = €113 568 de chiffre d'affaires
Conseils pratiques pour stimuler le chiffre d'affaires supplémentaire des boissons
Le calcul est une chose, la réalisation en est une autre. Ces tactiques fonctionnent :
- Forme ton personnel aux conseils en vin et aux accords mets-vins
- Propose du vin au verre dans différentes gammes de prix
- Utilise les « prix d'ancrage » : un vin cher rend les prix moyens attrayants
- Crée des combinaisons vin-plat sur la carte
- Propose des dégustations pour les nouveaux vins
Comment calculer le chiffre d'affaires supplémentaire des boissons ? (étape par étape)
Détermine tes chiffres actuels
Compte combien de couverts tu as par jour, par semaine et par an. Calcule aussi ton prix moyen actuel par verre de boisson. Cela forme la base de ton calcul.
Estime un pourcentage de conversion réaliste
Détermine quel pourcentage de tes clients commanderait ce verre supplémentaire. Commence de manière conservatrice avec 40-50%, sauf si tu promeut déjà activement les boissons.
Calcule l'impact sur le chiffre d'affaires et le bénéfice
Multiplie couverts × pourcentage de conversion × prix moyen du verre pour le chiffre d'affaires supplémentaire. Déduis les coûts d'achat (coût de versement) pour l'impact sur le bénéfice.
✨ Pro tip
Garde une trace des vins au verre qui se vendent le mieux et assure-toi qu'ils sont toujours en stock. Rien n'est plus frustrant qu'un client qui dit « oui » à un verre cher et qui entend ensuite que c'est épuisé.
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Questions fréquentes
Quel est un taux de conversion réaliste pour les boissons supplémentaires ?
Pour les restaurants, une conversion saine se situe entre 40-60%. Avec une bonne carte des vins et du personnel formé, tu peux atteindre jusqu'à 70%. Sans focus sur les boissons, tu restes souvent sous les 30%.
Comment calculer le coût de versement du vin ?
Coût de versement = (prix d'achat par verre / prix de vente HT) × 100. Pour le vin, cela se situe généralement entre 20-25%. Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%.
Dois-je tenir compte des variations saisonnières dans le calcul ?
Oui, cela donne une image plus réaliste. L'été et décembre sont souvent 20-30% plus élevés en termes de consommation de boissons. Calcule avec ta moyenne sur toute l'année pour une prévision fiable.
Et si ma carte des vins est trop chère pour augmenter les ventes ?
Propose des vins dans différentes gammes de prix. Un verre de €4,50 à €12,00 offre à chaque client une option appropriée. Les prix moyens (€6-8) se vendent généralement le mieux.
Comment encourager mon personnel à vendre plus de boissons ?
Forme-le aux connaissances de base en vin et aux accords mets-vins. Donne-lui une petite prime par bouteille ou verre supplémentaire. Et assure-toi qu'il goûte lui-même les vins, pour qu'il puisse conseiller sincèrement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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