La bière artisanale a souvent un prix d'achat plus élevé que la bière standard, mais aussi un prix de vente plus élevé. La différence de marge détermine si proposer de la bière artisanale est rentable. En comparant les deux marges côte à côte, tu vois exactement quel type de bière rapporte le plus par verre vendu.
Pourquoi calculer différemment la bière artisanale
La bière artisanale a une structure de coûts différente de la bière standard. Le prix d'achat par litre est souvent 2-3 fois plus élevé, mais tu peux aussi demander un prix de vente plus élevé. La question est : ce prix de vente plus élevé compense-t-il l'achat plus cher ?
💡 Exemple de comparaison :
Pils standard (0,25L) :
- Prix d'achat : €0,45 par verre
- Prix de vente : €2,80 TTC (€2,57 HT)
- Marge : €2,57 - €0,45 = €2,12 par verre
- Marge % : (€2,12 / €2,57) × 100 = 82,5%
Craft IPA (0,33L) :
- Prix d'achat : €1,20 par verre
- Prix de vente : €5,50 TTC (€5,05 HT)
- Marge : €5,05 - €1,20 = €3,85 par verre
- Marge % : (€3,85 / €5,05) × 100 = 76,2%
Bière artisanale : €3,85 marge vs. pils : €2,12 marge par verre
La bonne formule pour la marge sur les boissons
Pour les boissons, tu calcules la marge différemment que pour les aliments. Avec les boissons, tu regardes la marge absolue en euros ET le pourcentage de marge :
Marge absolue = Prix de vente HT - Prix d'achat
Marge % = (Marge absolue / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule donc : prix de vente / 1,21 pour le prix HT.
Ce qui détermine le choix
Le choix entre plus de bière artisanale ou standard dépend de tes objectifs :
- Profit absolu plus élevé : La bière artisanale rapporte souvent €1-2 de marge supplémentaire par verre
- Rotation plus rapide : La bière standard se vend généralement plus vite
- Clientèle cible : La bière artisanale attire souvent des clients qui dépensent plus
- Risque de stock : La bière artisanale a une durée de conservation plus courte
💡 Exemple pratique :
Le Café De Hoop vend par semaine :
- 200 verres de pils à €2,12 de marge = €424 de profit
- 50 verres de craft à €3,85 de marge = €192,50 de profit
S'ils remplacent 50 verres de pils par de la craft :
- 150 verres de pils = €318 de profit
- 100 verres de craft = €385 de profit
- Total : €703 vs. €616,50 = €86,50 de plus par semaine
Tenir compte des saisons et des tendances
La bière artisanale ne se vend pas aussi bien toute l'année. Tiens compte de :
- Été : Les bières artisanales légères (wheat, saison) se vendent mieux
- Hiver : Les stouts et porters plus lourds ont leur saison
- Semaine vs. week-end : La bière artisanale se vend souvent mieux le week-end
- Timing de la clientèle cible : Les jeunes professionnels commandent plus souvent de la craft après 19h00
Stock et durée de conservation
La bière artisanale a des risques de stock différents de la bière standard :
- Durée de conservation plus courte : Souvent 3-6 mois vs. 12+ pour la pils
- Petits lots : Disponibilité moins prévisible
- Valeur de stock plus élevée : €30-50 par caisse vs. €15-20 pour la pils
Calcule donc toujours ta vitesse de rotation : combien de jours te faut-il pour écouler une caisse ? Avec la bière artisanale, ce doit être plus rapide qu'avec la pils pour éviter le gaspillage.
Comment comparer la marge de la craft vs. la bière standard ?
Calcule le prix d'achat par verre
Divise le prix de la caisse par le nombre de verres que tu obtiens de cette caisse. Attention aux différentes tailles de verres : pils souvent 0,25L, craft souvent 0,33L ou 0,40L.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de menu par 1,21 (les boissons alcoolisées ont 21% de TVA). C'est ton vrai prix de vente pour le calcul de marge.
Calcule la marge absolue et le pourcentage
Soustrais le prix d'achat du prix de vente HT pour la marge absolue. Divise la marge absolue par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour le pourcentage.
Compare en fonction de tes objectifs
Regarde la marge absolue par verre, la vitesse de rotation et ta clientèle cible. La bière artisanale donne souvent plus de marge par verre, mais la pils se vend plus vite.
✨ Pro tip
Suivi ta vente de bière par jour de la semaine. La bière artisanale se vend souvent 60% plus le week-end. Adapte ton stock en conséquence pour éviter le gaspillage.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour la bière artisanale ?
Une marge courante pour la bière artisanale se situe entre 70-80%. C'est un peu moins que la bière standard (80-85%) en raison du prix d'achat plus élevé, mais le profit absolu par verre est généralement plus élevé.
Dois-je compter avec 9% ou 21% de TVA pour la bière ?
Les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA, même dans les restaurants. Calcule donc ton prix de vente / 1,21 pour le prix HT.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de bière ?
Vérifie tes prix d'achat tous les 3-6 mois. Les prix de la bière artisanale fluctuent plus que la bière standard en raison des petites productions et des ingrédients saisonniers.
Et si la bière artisanale ne se vend pas bien ?
Commence avec 2-3 bières artisanales fixes et 1-2 taps changeants. Mesure la vitesse de rotation : si une caisse reste plus de 2 semaines, envisage une autre marque ou des quantités plus petites.
Puis-je vendre la bière artisanale plus cher que la concurrence ?
La bière artisanale a plus de flexibilité de prix que la pils. Vérifie ce que demandent les établissements comparables et positionne-toi dans les 10-15% de la moyenne, sauf si tu as un produit unique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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