Le coût de revient du café va au-delà des grains uniquement. De nombreux restaurateurs oublient d'inclure la tasse, le lait, l'usure de l'équipement et autres frais dans leur calcul. De ce fait, le café semble rentable, alors qu'en réalité tu perds de l'argent sur chaque tasse.
Tous les postes de coûts d'une tasse de café
Pour un calcul de coût de revient précis, tu additionnes tous les coûts nécessaires pour une tasse de café :
- Grains de café : L'ingrédient principal
- Lait : Pour cappuccino, latte, etc.
- Tasse et soucoupe : Amortissement ou coûts de consommables
- Sucre et autres additifs : Sucre roux, sirop
- Usure de l'équipement : Machine à espresso, moulin
- Énergie : Électricité et gaz pour la machine
- Eau : Souvent oubliée, mais c'est un poste de coût
💡 Exemple de calcul cappuccino :
Pour un cappuccino (180ml), tu comptes :
- Grains de café (8 grammes) : €0,18
- Lait (120ml) : €0,15
- Tasse et soucoupe : €0,12
- Sucre : €0,02
- Usure de l'équipement : €0,08
- Énergie par tasse : €0,05
Coût de revient total : €0,60
Grains de café : la base de ton calcul
Commence par ton ingrédient le plus important. Pour un espresso, tu utilises en moyenne 7-9 grammes de grains par shot. Pour un cappuccino ou un latte, tu utilises généralement un double shot (14-18 grammes).
Calcule tes grains par gramme : Si tu achètes du café à €24 le kilo, alors 1 gramme coûte €0,024. Pour 8 grammes, tu paies €0,192 (arrondi à €0,19).
⚠️ Attention :
Compte avec ta consommation réelle, pas avec la quantité théorique. À cause du gaspillage (résidus dans le moulin, shots ratés), tu utilises 10-15% plus de grains que prévu.
Lait et additifs
Les coûts de lait varient beaucoup selon le type de boisson. Un espresso n'a pas de lait, un latte en a 200ml. Calcule par millilitre : à €1,20 le litre, 120ml de lait coûtent €0,144 (arrondi à €0,15).
N'oublie pas les alternatives végétales - le lait d'avoine, d'amande et de soja coûtent souvent 2-3 fois plus cher que le lait ordinaire. Si 30% de tes clients choisissent le végétal, compte alors avec un prix mixte.
Tasses, vaisselle et matériaux jetables
Avec les tasses réutilisables, tu comptes avec l'amortissement. Une tasse en porcelaine de €3 utilisée 500 fois coûte €0,006 par utilisation. Ajoute les coûts de lavage : eau, produit vaisselle, énergie du lave-vaisselle.
💡 Exemple d'amortissement de vaisselle :
Investissement dans 100 tasses à café :
- Achat : €300 (€3 par tasse)
- Durée de vie attendue : 500 utilisations
- Coût par utilisation : €0,60
- Coûts de lavage par tasse : €0,08
Coûts totaux de tasse : €0,68 par café
Usure de l'équipement et entretien
Ta machine à espresso et ton moulin s'usent à chaque utilisation. Calcule cela en divisant le prix d'achat par le nombre attendu de tasses de café sur la durée de vie.
Une machine de €8.000 qui dure 5 ans et fait 50 tasses par jour : €8.000 ÷ (50 × 365 × 5) = €0,088 par tasse. Ajoute les coûts d'entretien : détartrage, réparations, pièces de rechange.
Énergie et consommation d'eau
Une machine à espresso consomme en moyenne 1.500 watts. Pour le préchauffage et la préparation d'une tasse, tu utilises environ 0,05 kWh. À €0,30 par kWh, cela coûte €0,015 par tasse.
La consommation d'eau est minime mais non nulle. Pour le rinçage, la vapeur et le café lui-même, tu utilises environ 250ml d'eau par tasse. À €2 par m³, cela coûte €0,0005 par tasse.
⚠️ Attention :
Tu laisses ta machine allumée toute la journée ? Alors tes coûts énergétiques sont plus élevés. Compte alors avec la consommation totale quotidienne divisée par le nombre de tasses, pas par tasse individuelle.
TVA et détermination du prix de vente
Le café relève du taux de TVA réduit de 9% (consommation sur place). Pour un coût de revient de €0,60 et une marge souhaitée de 75%, tu calcules :
Prix de vente minimum HT : €0,60 ÷ 0,25 = €2,40
Prix de vente TTC : €2,40 × 1,09 = €2,62
Arrondis à €2,65 ou €2,70 pour ta carte. Tu gardes alors une marge de 77% - standard pour le café en restauration.
💡 Exemple de calcul complet :
Décomposition du coût de revient du cappuccino :
- Ingrédients (grains + lait) : €0,34
- Vaisselle et lavage : €0,12
- Usure de l'équipement : €0,09
- Énergie et eau : €0,05
Coût de revient total : €0,60
Prix de vente €2,70 → Marge : 78%
Comment calculer le coût de revient du café ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts d'ingrédients
Calcule les coûts des grains de café par gramme, du lait par millilitre et des autres additifs comme le sucre. Compte avec ta consommation réelle, incluant 10-15% de gaspillage pour les shots ratés et les résidus.
Calcule les coûts de vaisselle et de matériaux
Avec les tasses réutilisables, divise le prix d'achat par le nombre attendu d'utilisations. Ajoute les coûts de lavage (eau, savon, énergie). Avec les matériaux jetables, prends les coûts directs par unité.
Calcule l'usure de l'équipement et l'énergie
Divise le prix d'achat de ta machine à espresso par le nombre total de tasses sur la durée de vie. Ajoute les coûts énergétiques par tasse, plus l'eau et les coûts d'entretien. Cela te donne le coût de revient complet par tasse.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de revient du café chaque mois - les prix du café fluctuent beaucoup et peuvent ronger ta marge sans que tu le remarques. Une app comme KitchenNmbrs suit automatiquement quand ton fournisseur augmente ses prix.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût de revient du café ?
Non, les coûts de main-d'œuvre se calculent séparément du coût de revient des ingrédients. Le coût de revient ne contient que les coûts de matériaux directs. Les coûts de main-d'œuvre font partie de ton exploitation totale et déterminent ta marge finale.
Comment je calcule les différents types de café (espresso vs latte) ?
Chaque variante de café a son propre coût de revient. L'espresso utilise seulement des grains et de l'eau (€0,25), le cappuccino ajoute du lait (€0,40), le latte utilise plus de lait (€0,55). Calcule chaque variante séparément pour des marges précises.
Et si mon fournisseur augmente le prix des grains ?
Mets à jour ton calcul de coût de revient immédiatement en cas de changement de prix. Une augmentation de €2 par kilo de grains signifie €0,016 de plus par shot de 8 grammes. Ajuste tes prix de vente ou accepte une marge plus faible.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût de revient du café ?
Vérifie ton coût de revient mensuellement ou à chaque changement de prix chez tes fournisseurs. Les prix du café fluctuent beaucoup, donc une vérification régulière évite que tu fasses des pertes sans le savoir sur le café.
Est-ce que 75% de marge est normal pour le café en restauration ?
Oui, les marges sur le café se situent souvent entre 70-80% car l'intensité de main-d'œuvre est faible et le volume élevé. Cela compense les marges plus basses sur la nourriture. Le café spécialisé peut avoir des marges encore plus élevées.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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