Den zusätzlichen Umsatz, wenn

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Ein zusätzliches Glas Wein pro Gast klingt klein, kann aber deinen Jahresumsatz um Tausende Euro erhöhen. Viele Restaurantbesitzer unterschätzen die Auswirkungen des Getränkeumsatzes auf ihr Gesamtergebnis.

Ein zusätzliches Glas Wein pro Gast klingt klein, kann aber deinen Jahresumsatz um Tausende Euro erhöhen. Viele Restaurantbesitzer unterschätzen die Auswirkungen des Getränkeumsatzes auf ihr Gesamtergebnis. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel zusätzlicher Umsatz dir das bringt, und wie du das förderst.

Die Formel für zusätzlichen Getränkeumsatz

Den zusätzlichen Getränkeumsatz zu berechnen ist einfach, aber du musst alle Faktoren berücksichtigen, die eine Rolle spielen.

? Grundformel:

Zusätzlicher Jahresumsatz = Durchschnittlicher Weinglasspreis × Anzahl der Couverts pro Jahr

Durchschnittlicher Weinglasspreis: €6,50
Couverts pro Jahr: 100/Tag × 6 Tage × 52 Wochen = 31.200

Zusätzlicher Umsatz: €6,50 × 31.200 = €202.800 pro Jahr

Realistische Berechnung mit Konversionsquote

Nicht jeder Gast bestellt automatisch dieses zusätzliche Glas. Du musst mit einer realistischen Konversionsquote rechnen.

Übliche Konversionsquote: 40-60% der Gäste
Bei guter Weinkarte und Training: bis zu 70%
Ohne Fokus auf Getränke: oft nur 25-30%

? Realistische Berechnung:

Annahme: 50% der Gäste bestellen ein zusätzliches Glas

31.200 Couverts × 50% = 15.600 zusätzliche Gläser
15.600 × €6,50 = €101.400 zusätzlicher Umsatz

Das sind €8.450 zusätzlich pro Monat

Auswirkungen auf deine Gewinnmarge

Getränke haben eine viel niedrigere 'Pour Cost' als Essen. Während die Lebensmittelkosten oft 28-35% betragen, liegt die Pour Cost bei Wein bei etwa 20-25%.

⚠️ Achtung:

Alkoholische Getränke unterliegen 19% MwSt., nicht 7% wie Essen. Rechne also mit höherer MwSt. in deinen Kosten.

? Gewinnberechnung:

Glas Wein €6,50 inkl. MwSt. → €5,46 exkl. 19% MwSt.

Einkaufspreis Wein pro Glas: €1,30
Pour Cost: (€1,30 / €5,46) × 100 = 23,8%
Gewinnmarge pro Glas: €5,46 - €1,30 = €4,16

15.600 zusätzliche Gläser × €4,16 = €64.896 zusätzlicher Gewinn pro Jahr

Faktoren, die das Ergebnis beeinflussen

Verschiedene Elemente bestimmen, wie viel zusätzlichen Umsatz du tatsächlich realisierst:

Jahreszeit: Sommer und Feiertage erhöhen den Getränkekonsum
Art des Anlasses: Geschäftsessen vs. romantische Abende
Qualität der Weinkarte: Gute Auswahl erhöht die Konversion
Personalschulung: Aktive Beratung macht einen Unterschied
Preisniveau: Zu teuer schreckt ab, zu günstig deutet auf niedrige Qualität hin

Verschiedene Szenarien durchrechnen

? Szenariovergleich:

Restaurant mit 80 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche = 24.960 Gäste/Jahr

Konservativ (30% Konversion): 7.488 zusätzliche Gläser = €48.672 Umsatz
Durchschnitt (50% Konversion): 12.480 zusätzliche Gläser = €81.120 Umsatz
Ausgezeichnet (70% Konversion): 17.472 zusätzliche Gläser = €113.568 Umsatz

Praktische Tipps zur Förderung zusätzlichen Getränkeumsatzes

Die Berechnung ist eine Sache, die Umsetzung eine andere. Diese Taktiken funktionieren:

Schule dein Personal in Weinberatung und Paarungen
Biete Wein pro Glas in verschiedenen Preisklassen an
Nutze 'Ankerpreise': Teure Weine machen mittlere Preise attraktiv
Erstelle Wein-Speisen-Kombinationen auf der Karte
Biete Verkostungen für neue Weine an

Wie berechnest du den zusätzlichen Getränkeumsatz? (Schritt für Schritt)

Bestimme deine aktuellen Zahlen

Zähle, wie viele Couverts du pro Tag, Woche und Jahr hast. Berechne auch deinen aktuellen durchschnittlichen Getränkepreis pro Glas. Das bildet die Grundlage für deine Berechnung.

Schätze eine realistische Konversionsquote

Bestimme, welcher Prozentsatz deiner Gäste dieses zusätzliche Glas bestellen würde. Starten Sie konservativ mit 40-50%, es sei denn, du förderst bereits aktiv Getränke.

Berechne die Auswirkungen auf Umsatz und Gewinn

Multipliziere Couverts × Konversions-% × durchschnittlicher Glaspreis für zusätzlichen Umsatz. Ziehe die Einkaufskosten (Pour Cost) ab, um die Gewinnauswirkung zu ermitteln.

✨ Pro tip

Verfolge, welche Weine pro Glas am besten verkaufen, und stelle sicher, dass diese immer auf Lager sind. Nichts ist frustrierender, als wenn ein Gast 'ja' zu einem teuren Glas sagt und dann hört, dass es ausverkauft ist.

Selbst berechnen?

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Häufig gestellte Fragen

Was ist eine realistische Konversion für zusätzliche Getränke?

Für Restaurants liegt eine gesunde Konversion zwischen 40-60%. Mit guter Weinkarte und geschultem Personal kannst du bis zu 70% erreichen. Ohne Fokus auf Getränke bleibst du oft unter 30%.

Wie berechne ich die Pour Cost von Wein?

Pour Cost = (Einkaufspreis pro Glas / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Bei Wein liegt dies normalerweise zwischen 20-25%. Beachte, dass alkoholische Getränke 19% MwSt. haben, nicht 7%.

Sollte ich Saisonschwankungen in die Berechnung einbeziehen?

Ja, das ergibt ein realistischeres Bild. Sommer und Dezember sind oft 20-30% höher bei der Getränkekonsumption. Rechne mit deinem Durchschnitt über das ganze Jahr für eine zuverlässige Prognose.

Was ist, wenn meine Weinkarte zu teuer für zusätzliche Verkäufe ist?

Biete Weine in verschiedenen Preisklassen an. Ein Glas von €4,50 bis €12,00 gibt jedem Gast eine passende Option. Die mittleren Preise (€6-8) verkaufen sich normalerweise am besten.

Wie motiviere ich mein Personal, mehr Getränke zu verkaufen?

Schule sie in Grundweinwissen und Speisen-Wein-Paarungen. Gib ihnen einen kleinen Bonus pro zusätzlicher Flasche oder Glas. Und sorge dafür, dass sie die Weine selbst probieren, damit sie ehrlich beraten können.

⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.

In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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