Ein zusätzliches Glas Wein pro Gast klingt klein, kann aber deinen Jahresumsatz um Tausende Euro erhöhen. Viele Restaurantbesitzer unterschätzen die Auswirkungen des Getränkeumsatzes auf ihr Gesamtergebnis. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel zusätzlicher Umsatz dir das bringt, und wie du das förderst.
Die Formel für zusätzlichen Getränkeumsatz
Den zusätzlichen Getränkeumsatz zu berechnen ist einfach, aber du musst alle Faktoren berücksichtigen, die eine Rolle spielen.
💡 Grundformel:
Zusätzlicher Jahresumsatz = Durchschnittlicher Weinglasspreis × Anzahl der Couverts pro Jahr
- Durchschnittlicher Weinglasspreis: €6,50
- Couverts pro Jahr: 100/Tag × 6 Tage × 52 Wochen = 31.200
Zusätzlicher Umsatz: €6,50 × 31.200 = €202.800 pro Jahr
Realistische Berechnung mit Konversionsquote
Nicht jeder Gast bestellt automatisch dieses zusätzliche Glas. Du musst mit einer realistischen Konversionsquote rechnen.
- Übliche Konversionsquote: 40-60% der Gäste
- Bei guter Weinkarte und Training: bis zu 70%
- Ohne Fokus auf Getränke: oft nur 25-30%
💡 Realistische Berechnung:
Annahme: 50% der Gäste bestellen ein zusätzliches Glas
- 31.200 Couverts × 50% = 15.600 zusätzliche Gläser
- 15.600 × €6,50 = €101.400 zusätzlicher Umsatz
Das sind €8.450 zusätzlich pro Monat
Auswirkungen auf deine Gewinnmarge
Getränke haben eine viel niedrigere 'Pour Cost' als Essen. Während die Lebensmittelkosten oft 28-35% betragen, liegt die Pour Cost bei Wein bei etwa 20-25%.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke unterliegen 19% MwSt., nicht 7% wie Essen. Rechne also mit höherer MwSt. in deinen Kosten.
💡 Gewinnberechnung:
Glas Wein €6,50 inkl. MwSt. → €5,46 exkl. 19% MwSt.
- Einkaufspreis Wein pro Glas: €1,30
- Pour Cost: (€1,30 / €5,46) × 100 = 23,8%
- Gewinnmarge pro Glas: €5,46 - €1,30 = €4,16
15.600 zusätzliche Gläser × €4,16 = €64.896 zusätzlicher Gewinn pro Jahr
Faktoren, die das Ergebnis beeinflussen
Verschiedene Elemente bestimmen, wie viel zusätzlichen Umsatz du tatsächlich realisierst:
- Jahreszeit: Sommer und Feiertage erhöhen den Getränkekonsum
- Art des Anlasses: Geschäftsessen vs. romantische Abende
- Qualität der Weinkarte: Gute Auswahl erhöht die Konversion
- Personalschulung: Aktive Beratung macht einen Unterschied
- Preisniveau: Zu teuer schreckt ab, zu günstig deutet auf niedrige Qualität hin
Verschiedene Szenarien durchrechnen
💡 Szenariovergleich:
Restaurant mit 80 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche = 24.960 Gäste/Jahr
- Konservativ (30% Konversion): 7.488 zusätzliche Gläser = €48.672 Umsatz
- Durchschnitt (50% Konversion): 12.480 zusätzliche Gläser = €81.120 Umsatz
- Ausgezeichnet (70% Konversion): 17.472 zusätzliche Gläser = €113.568 Umsatz
Praktische Tipps zur Förderung zusätzlichen Getränkeumsatzes
Die Berechnung ist eine Sache, die Umsetzung eine andere. Diese Taktiken funktionieren:
- Schule dein Personal in Weinberatung und Paarungen
- Biete Wein pro Glas in verschiedenen Preisklassen an
- Nutze 'Ankerpreise': Teure Weine machen mittlere Preise attraktiv
- Erstelle Wein-Speisen-Kombinationen auf der Karte
- Biete Verkostungen für neue Weine an
Wie berechnest du den zusätzlichen Getränkeumsatz? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine aktuellen Zahlen
Zähle, wie viele Couverts du pro Tag, Woche und Jahr hast. Berechne auch deinen aktuellen durchschnittlichen Getränkepreis pro Glas. Das bildet die Grundlage für deine Berechnung.
Schätze eine realistische Konversionsquote
Bestimme, welcher Prozentsatz deiner Gäste dieses zusätzliche Glas bestellen würde. Starten Sie konservativ mit 40-50%, es sei denn, du förderst bereits aktiv Getränke.
Berechne die Auswirkungen auf Umsatz und Gewinn
Multipliziere Couverts × Konversions-% × durchschnittlicher Glaspreis für zusätzlichen Umsatz. Ziehe die Einkaufskosten (Pour Cost) ab, um die Gewinnauswirkung zu ermitteln.
✨ Pro tip
Verfolge, welche Weine pro Glas am besten verkaufen, und stelle sicher, dass diese immer auf Lager sind. Nichts ist frustrierender, als wenn ein Gast 'ja' zu einem teuren Glas sagt und dann hört, dass es ausverkauft ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Konversion für zusätzliche Getränke?
Für Restaurants liegt eine gesunde Konversion zwischen 40-60%. Mit guter Weinkarte und geschultem Personal kannst du bis zu 70% erreichen. Ohne Fokus auf Getränke bleibst du oft unter 30%.
Wie berechne ich die Pour Cost von Wein?
Pour Cost = (Einkaufspreis pro Glas / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Bei Wein liegt dies normalerweise zwischen 20-25%. Beachte, dass alkoholische Getränke 19% MwSt. haben, nicht 7%.
Sollte ich Saisonschwankungen in die Berechnung einbeziehen?
Ja, das ergibt ein realistischeres Bild. Sommer und Dezember sind oft 20-30% höher bei der Getränkekonsumption. Rechne mit deinem Durchschnitt über das ganze Jahr für eine zuverlässige Prognose.
Was ist, wenn meine Weinkarte zu teuer für zusätzliche Verkäufe ist?
Biete Weine in verschiedenen Preisklassen an. Ein Glas von €4,50 bis €12,00 gibt jedem Gast eine passende Option. Die mittleren Preise (€6-8) verkaufen sich normalerweise am besten.
Wie motiviere ich mein Personal, mehr Getränke zu verkaufen?
Schule sie in Grundweinwissen und Speisen-Wein-Paarungen. Gib ihnen einen kleinen Bonus pro zusätzlicher Flasche oder Glas. Und sorge dafür, dass sie die Weine selbst probieren, damit sie ehrlich beraten können.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Optimieren Sie Ihre Weinkarte und Getränkepakete
Von Wein glasweise bis Cocktailpakete — KitchenNmbrs berechnet den Selbstkostenpreis und die Marge jedes Getränks auf Ihrer Karte. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →