Une dégustation de cinq vins se calcule en divisant le coût total de tous les vins, verres et accessoires par le nombre de participants. De nombreux restaurateurs oublient les coûts cachés comme les verres, le fromage et le pain, ce qui réduit leur marge plus que prévu. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment composer une dégustation rentable.
Quel est le vrai coût d'une dégustation de vins ?
Une dégustation de vins semble simple : cinq vins, cinq verres, c'est fait. Mais il y a bien plus de coûts que tu ne le penses.
💡 Exemple de coûts par personne :
- Vin (5x 1,5dl) : €12,50
- Fromage et noix : €3,50
- Pain et crackers : €1,80
- Verres (amortissement) : €0,50
- Personnel (15 min) : €2,20
Coûts totaux : €20,50 par personne
Calcule le coût du vin par personne
Pour une dégustation, tu comptes 1,5 décilitre par vin par personne. Avec cinq vins, cela fait 7,5 décilitres au total. Une bouteille contient 75cl, donc tu as besoin d'exactement une bouteille par personne.
- Vin de maison : €8-12 par bouteille (coûts €8-12 par personne)
- Gamme moyenne : €15-25 par bouteille (coûts €15-25 par personne)
- Premium : €30-50 par bouteille (coûts €30-50 par personne)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix d'achat HT, pas avec le prix de vente par verre. Une bouteille de €20 d'achat te coûte €20 par personne, même si tu vends les verres normalement pour €35 au total.
Les coûts supplémentaires à ne pas oublier
En plus du vin, il y a toujours des coûts supplémentaires lors d'une dégustation :
- Accompagnements : Fromage, noix, olives (€2-5 par personne)
- Pain : Baguette ou crackers (€1-2 par personne)
- Verres : Amortissement et nettoyage supplémentaire (€0,50 par personne)
- Personnel : Explications et service (10-20 minutes par personne)
Détermine ton prix de vente
Pour une marge saine, tu comptes un food cost entre 25-35% pour les formules. Avec des coûts plus élevés dus aux vins premium, cela peut monter jusqu'à 40%.
💡 Exemple de calcul :
Coûts totaux : €22,50 par personne
Food cost souhaité : 30%
Prix de vente minimum HT : €22,50 ÷ 0,30 = €75,00
Prix de vente TTC (9% TVA) : €81,75
La taille du groupe fait la différence
Les petits groupes (2-4 personnes) ont des coûts plus élevés par personne en raison des coûts fixes comme le personnel. Les plus grands groupes (8-12 personnes) peuvent être plus efficaces.
- 2-4 personnes : +€3-5 supplémentaires par personne
- 6-8 personnes : Coûts standard
- 10+ personnes : -€2-3 par personne possible
Comment calculer la marge sur une dégustation de vins ? (étape par étape)
Calcule tes coûts de vin
Compte 1,5dl par vin par personne (7,5dl au total). Additionne le prix d'achat de tous les cinq vins et divise par le nombre de bouteilles dont tu as besoin. Cela te donne le coût du vin par personne.
Additionne tous les coûts supplémentaires
Ajoute le fromage, les noix, le pain, les verres et les coûts de personnel. N'oublie pas le temps que tu consacres aux explications et au service (en moyenne 15 minutes par personne).
Détermine ton prix de vente
Divise tes coûts totaux par ton pourcentage de food cost souhaité (généralement 30-35%). Multiplie par 1,09 pour la TVA afin d'obtenir ton prix final.
✨ Pro tip
Vérifie auprès de ton fournisseur de vin s'il offre une remise sur volume pour les plus grandes commandes. Beaucoup de fournisseurs accordent une remise de 5-10% à partir de 24 bouteilles, ce qui améliore directement ta marge.
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Questions fréquentes
Combien de vin me faut-il par personne ?
Compte 1,5 décilitre par vin par personne. Pour cinq vins, cela fait 7,5dl au total, soit environ une bouteille par personne.
Quel food cost est normal pour une dégustation de vins ?
Un food cost sain se situe entre 25-35% pour les formules. Avec des vins premium, cela peut monter jusqu'à 40%, mais assure-toi que ta marge reste suffisante.
Dois-je calculer la TVA sur toute la dégustation ?
Oui, les dégustations de vins sont soumises à 9% de TVA. Calcule toujours tes coûts HT et ajoute la TVA à ton prix de vente final.
Que faire si des gens ne se présentent pas ?
Compte toujours avec le nombre de personnes confirmées et demande un paiement d'avance. En cas de no-show, tu as déjà engagé tous tes coûts, tu ne les récupéreras pas autrement.
Puis-je utiliser des vins moins chers pour augmenter ma marge ?
Oui, mais attention à ta réputation. Les clients remarquent la différence entre un vin à €8 et un à €20. Préfère plutôt augmenter légèrement le prix de vente avec des vins de qualité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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