Le vin maison par carafe est souvent un poste rentable sur ta carte. Mais beaucoup d'entrepreneurs font des erreurs de calcul et laissent de l'argent sur la table. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le bon prix de vente pour une carafe de 50cl de vin maison.
Pourquoi le vin est différent de la nourriture
Le vin suit d'autres règles que les plats. Les différences principales :
- La TVA est de 21% (pas 9% comme pour la nourriture)
- Pas de temps de préparation, mais du temps de service
- Le pour cost habituel se situe entre 18-25%
- Le vin a souvent une marge plus élevée que la nourriture
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA 21%. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela et surestiment leur marge.
La formule de base pour les prix du vin
Pour le vin, tu utilises la formule du pour cost :
Prix de vente minimum hors TVA = Prix d'achat du vin / (Pour cost % / 100)
Ensuite, tu multiplies par 1,21 pour le prix TTC sur ta carte.
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de vin maison pour €4,50. D'une bouteille, tu obtiens 1,5 carafe de 50cl.
- Coût par carafe : €4,50 / 1,5 = €3,00
- Pour cost souhaité : 20%
- Prix minimum hors TVA : €3,00 / 0,20 = €15,00
- Prix TTC 21% : €15,00 × 1,21 = €18,15
Prix sur la carte : €18,50 (arrondi)
Combien de carafes par bouteille ?
Cela dépend de la taille de ta carafe et de la quantité que tu verses :
- Carafe de 50cl : 1,5 carafe par bouteille (75cl)
- Carafe de 37,5cl : 2 carafes par bouteille
- Carafe de 25cl : 3 carafes par bouteille
Attention : calcule toujours avec ce qui rentre réellement dans la carafe, pas avec le contenu théorique.
💡 Exemple de calcul :
Vin maison rouge, prix d'achat €5,20 par bouteille :
- Coût par carafe de 50cl : €5,20 / 1,5 = €3,47
- Avec 22% pour cost : €3,47 / 0,22 = €15,77 hors TVA
- TTC 21% : €15,77 × 1,21 = €19,08
- Arrondir à : €19,50
Pour cost réel : €3,47 / (€19,50 / 1,21) = 21,5%
Différents pour costs par catégorie de vin
Tous les vins n'ont pas le même pour cost. Pourcentages habituels :
- Vin maison : 18-22%
- Vins au verre : 20-25%
- Vins premium : 25-30%
- Champagne/bulles : 20-25%
Le vin maison peut avoir un pour cost plus faible parce qu'il est ton moteur de volume.
Concurrencer avec d'autres établissements
Vérifie ce que les autres demandent pour un vin maison comparable. Si ton prix est beaucoup plus élevé, tu perds des clients. S'il est beaucoup plus bas, tu perds de la marge.
💡 Exemple de vérification du marché :
Les restaurants comparables dans ta région demandent :
- Restaurant A : €16,50 par carafe de 50cl
- Restaurant B : €18,00 par carafe de 50cl
- Restaurant C : €19,50 par carafe de 50cl
Ton prix calculé de €18,50 s'inscrit bien dans cette gamme.
Saisons et approvisionnement
Les prix du vin fluctuent moins que les prix des aliments, mais ils changent quand même. Vérifie au minimum 2 fois par an si tes prix d'achat sont toujours corrects.
Avec les nouvelles vendanges, les prix peuvent changer de 10-20%. Adapte alors tes prix de carte.
Comment calculer le prix de vente du vin maison par carafe de 50cl ?
Détermine le coût par carafe
Divise le prix d'achat d'une bouteille (75cl) par 1,5 pour obtenir le coût par carafe de 50cl. Par exemple : €4,50 / 1,5 = €3,00 par carafe.
Choisis ton pourcentage de pour cost souhaité
Pour le vin maison, 18-22% est habituel. Plus le pourcentage est bas, plus ta marge est élevée. Par exemple : 20% de pour cost signifie que 20% de ton prix de vente va au vin.
Calcule le prix de vente minimum
Divise le coût par ton pourcentage de pour cost souhaité. Avec €3,00 de coût et 20% de pour cost : €3,00 / 0,20 = €15,00 hors TVA.
Ajoute 21% de TVA
Multiplie par 1,21 pour le prix sur la carte. €15,00 × 1,21 = €18,15. Arrondis à €18,50 pour un beau prix sur ta carte.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost sur tes vins les plus vendus tous les 3 mois. Si ceux-ci sont bons, tu contrôles 80% de ta marge vinicole.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer 9% ou 21% de TVA sur le vin maison ?
Toujours 21% de TVA sur les boissons alcoolisées, même si tu les sers dans ton restaurant. Seule la nourriture a 9% de TVA.
Quel est un bon pour cost pour le vin maison ?
Entre 18% et 22% est habituel pour le vin maison. C'est plus bas que pour les vins premium parce que le vin maison est ton moteur de volume.
Combien de carafes de 50cl j'obtiens d'une bouteille ?
D'une bouteille standard de 75cl, tu obtiens 1,5 carafe de 50cl. Calcule toujours avec ce qui est réellement versé.
Puis-je appliquer des prix différents pour le rouge et le blanc ?
Oui, si tes prix d'achat sont différents. Calcule pour chaque vin séparément et arrondis à des prix jolis qui se rapprochent.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vin ?
Vérifie au minimum 2 fois par an tes prix d'achat. Avec les nouvelles vendanges, les prix peuvent changer de 10-20%, adapte alors ta carte.
Et si mon prix calculé est beaucoup plus élevé que la concurrence ?
Vérifie si ton prix d'achat est conforme au marché. Envisage un autre fournisseur ou accepte une marge plus faible pour rester compétitif.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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