KitchenNmbrs pour calculer le prix

Réponse directe

Les boissons ont souvent une structure de coût différente de celle des plats. Alors que pour les plats vous calculez avec 28-35% de food cost, le 'pour cost' pour les boissons se situe généralement entre 18-25%.

Les boissons ont souvent une structure de coût différente de celle des plats. Alors que pour les plats vous calculez avec 28-35% de food cost, le 'pour cost' pour les boissons se situe généralement entre 18-25%. Avec KitchenNmbrs, vous pouvez calculer votre carte complète des boissons et voir quelles boissons sont les plus rentables.

Pourquoi calculer les boissons différemment que les plats ?

Les boissons ont des coûts de main-d'œuvre plus faibles (pas de préparation) mais d'autres défis :

Différence de TVA : Boissons alcoolisées 21%, non-alcoolisées 9%
Pour cost plus faible : Les boissons peuvent être 18-25% au lieu de 30%+
Perte au versement : Débordements, dégustations, retours
Durabilité : Les bouteilles ouvertes ont une durée de conservation limitée

⚠️ Attention :

Calculez toujours avec la bonne TVA. La bière, le vin et les alcools forts ont 21% de TVA, pas 9% comme les plats.

Entrer les boissons dans KitchenNmbrs

Commencez par vos ingrédients de base pour les boissons :

Vins : Entrer par bouteille avec nombre de verres par bouteille
Bières : Par bouteille/verre avec prix d'achat par unité
Alcools forts : Par bouteille avec nombre de cl par portion
Mixeurs : Jus, sodas, garnitures par unité

? Exemple :

Bouteille de vin blanc maison, achat €8,50 :

Nombre de verres par bouteille : 6
Coût par verre : €8,50 ÷ 6 = €1,42
Prix de vente : €6,50 TTC 21%
HT : €6,50 ÷ 1,21 = €5,37

Pour cost : (€1,42 ÷ €5,37) × 100 = 26,4%

Calculer les cocktails et les boissons mixtes

Pour les cocktails, vous comptabilisez tous les ingrédients, y compris la garniture et la glace :

Alcools forts : Calculer par cl (par exemple 4cl de gin d'une bouteille de 70cl)
Mixeurs : Jus, sirop, bitter par ml
Garniture : Citron, olives, menthe par unité
Glace : Souvent des coûts négligeables, mais à compter quand même

? Exemple Gin Tonic :

Ingrédients par cocktail :

4cl de gin (bouteille €28, 70cl) : €1,60
15cl de tonic (bouteille €1,20, 20cl) : €0,90
Tranche de citron : €0,15
Glace : €0,05

Coût total : €2,70 par cocktail

Optimiser votre carte des vins avec KitchenNmbrs

Utilisez les données pour rendre votre carte des vins plus rentable :

Trier par marge : Quels vins rapportent le plus ?
Vérifier la popularité : Combinez la marge avec les chiffres de vente
Comparer les gammes de prix : Gagnez-vous plus sur les vins chers ou bon marché ?
Tenir compte des saisons : Rosé en été, vin rouge en hiver

? Exemple d'analyse :

Vin maison vs vin premium :

Vin maison : €1,42 coût, €6,50 vente = €5,08 marge
Premium : €3,20 coût, €12,00 vente = €6,72 marge
Premium rapporte €1,64 de plus par verre

Mais : le vin maison se vend 3 fois plus. Le total par jour est plus important que la marge par verre.

Tenir compte des pertes et du surversement

Les boissons ont des postes de perte spécifiques que vous devez inclure dans votre calcul :

Surversement : 5-10% supplémentaires dus à un versement généreux
Dégustations : Pour les clients ou usage personnel
Retour/réclamations : Mauvaise commande, goût non satisfaisant
Évaporation : Les bouteilles ouvertes perdent de l'alcool

⚠️ Attention :

Comptez 5-8% de perte dans votre coût. Un verre de vin de €1,42 devient alors €1,42 × 1,08 = €1,53 coût réel.

Comment calculer votre carte des boissons dans KitchenNmbrs ?

Entrez toutes les boissons comme ingrédients

Créez des ingrédients pour chaque vin, bière, alcool fort et mixeur. Remplissez le prix d'achat et le nombre de portions par emballage (verres par bouteille, cl par bouteille).

Créez des recettes pour chaque boisson

Créez des recettes pour les vins par verre, les bières et les cocktails. Ajoutez tous les ingrédients avec les bonnes quantités par portion.

Définissez les prix de vente et vérifiez le pour cost

Entrez vos prix de carte de menu et consultez le pour cost calculé automatiquement. Visez 18-25% pour les boissons, 20-28% pour les cocktails.

Analysez et optimisez votre mix

Utilisez l'aperçu pour voir quelles boissons rapportent le plus. Promouvez les boissons rentables et envisagez des ajustements de prix pour les boissons avec une marge trop faible.

✨ Pro tip

Commencez par vos 10 boissons les plus vendues. Si celles-ci ont une bonne marge, vous avez optimisé 80% de votre résultat en boissons.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

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Questions fréquentes

Dois-je inclure la TVA dans le coût des boissons ?

Oui, mais attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les non-alcoolisées 9%. Calculez toujours avec le prix hors TVA pour votre calcul de pour cost.

Quel est un bon pour cost pour le vin ?

Pour le vin au verre, 20-28% est courant. Le vin maison peut être plus élevé (jusqu'à 30%), les vins premium souvent plus bas (18-25%). Les cocktails peuvent atteindre 25-30% en raison de l'intensité du travail.

Comment inclure la perte due au surversement ?

Ajoutez 5-8% à votre coût pour les pertes normales. Pour un coût de €2,00, cela devient €2,00 × 1,08 = €2,16 coût réel incluant les pertes.

Puis-je aussi calculer les packs de bière ?

Oui, entrez le pack comme ingrédient avec le prix d'achat total et le nombre de bières. KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût par bière.

À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix des boissons ?

Vérifiez vos prix d'achat mensuellement, surtout pour le vin (les prix fluctuent). Pour les changements importants (10%+), ajustez vos prix de menu pour maintenir votre marge.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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