Les arrangements de boissons tout compris semblent simples à tarifer, mais ta marge peut s'évaporer rapidement si tu ne calcules pas correctement. De nombreux restaurateurs sous-estiment la consommation de boissons ou oublient des coûts comme le personnel et la casse de verres. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment tarifer un arrangement de boissons rentable.
Qu'est-ce qu'un arrangement de boissons tout compris ?
Avec un arrangement de boissons tout compris, les clients paient un montant fixe par personne pour des boissons illimitées pendant une période déterminée. Cela peut être uniquement des boissons alcoolisées, ou une combinaison de boissons alcoolisées et non alcoolisées.
- Prix fixe par personne
- Consommation illimitée pendant une durée convenue
- Assortiment de boissons convenu à l'avance
- Généralement lors d'événements de groupe ou de fêtes
Calcule ta consommation moyenne de boissons par personne
La base de ton calcul est de savoir combien les gens boivent en moyenne. Cela varie considérablement selon le type d'événement et le groupe cible.
💡 Exemple de consommation moyenne :
Apéritif d'entreprise 3 heures, 40 personnes :
- Bière : 3,5 verres par personne
- Vin : 2,2 verres par personne
- Boisson gazeuse : 1,8 verres par personne
- Café : 1,5 tasses par personne
Total : 9 consommations par personne en 3 heures
Directives courantes par heure :
- Déjeuner/apéritif : 2-3 consommations par heure
- Dîner avec boissons : 1,5-2,5 consommations par heure
- Fête/soirée : 2,5-4 consommations par heure
- Réception de mariage : 2-3 consommations par heure
⚠️ Attention :
Ce sont des moyennes. Certains clients boivent beaucoup plus, d'autres moins. Calcule toujours avec la consommation moyenne de tout le groupe.
Détermine tes prix d'achat et ton coût de versement
Le coût de versement est l'équivalent du coût alimentaire, mais pour les boissons. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va à l'achat de boissons.
Formule du coût de versement :
Coût de versement % = (Prix d'achat boisson / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de prix d'achat :
- Bière (25cl) : €0,85 d'achat
- Vin de maison (15cl) : €1,20 d'achat
- Boisson gazeuse (20cl) : €0,45 d'achat
- Café par tasse : €0,35 d'achat
Pourcentages de coût de versement courants :
- Bière : 18-25%
- Vin : 20-28%
- Boisson gazeuse : 15-22%
- Café : 12-18%
Inclus tous les coûts supplémentaires
En plus des boissons elles-mêmes, tu as des coûts supplémentaires qui sont souvent oubliés :
- Personnel supplémentaire : barmen, service
- Casse de verres : 2-5% de ton achat total de boissons
- Serviettes, pailles, garniture : €0,10-0,20 par consommation
- Glaçons : €0,05-0,10 par consommation
- Nettoyage après : temps et coûts supplémentaires
💡 Exemple de calcul des coûts supplémentaires :
40 personnes, 3 heures, 360 consommations totales :
- Barman supplémentaire : €75 (3 heures × €25)
- Casse de verres : €12 (2% de €600 d'achat de boissons)
- Serviettes/garniture : €54 (360 × €0,15)
- Glaçons : €25
Coûts supplémentaires totaux : €166 = €4,15 par personne
Calcule ton prix de vente minimum
Maintenant tu peux calculer ce que tu dois demander au minimum pour être rentable.
Formule :
(Coûts d'achat moyens de boissons par personne + Coûts supplémentaires par personne) / Marge souhaitée
💡 Calcul complet :
40 personnes, arrangement de boissons de 3 heures :
- Coûts d'achat de boissons : €15,00 par personne
- Coûts supplémentaires : €4,15 par personne
- Coûts totaux : €19,15 par personne
- Marge souhaitée : 65% (coût de versement 35%)
Prix minimum HT : €19,15 / 0,35 = €54,71
Prix de vente TTC 21% TVA : €54,71 × 1,21 = €66,20 par personne
⚠️ Attention à la TVA :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9%. Calcule cela correctement dans ton prix final.
Vérifie avec la concurrence
Vérifie ce que d'autres demandent pour des arrangements comparables dans ta région. Ton prix doit être conforme au marché, mais aussi couvrir tes coûts.
- Appelle 3-5 lieux comparables
- Consulte leurs sites web et dossiers d'arrangements
- Fais attention à ce qui est inclus ou non
- Positionne ton propre arrangement en conséquence
Comment calculer la marge sur un arrangement de boissons ? (étape par étape)
Détermine la consommation moyenne par personne
Calcule combien de consommations tes clients consomment en moyenne par heure. Multiplie cela par la durée de l'arrangement. Utilise 2-3 consommations par heure comme point de départ pour les apéritifs.
Calcule les coûts d'achat totaux par personne
Additionne tous les coûts d'achat de boissons et divise par le nombre de personnes. N'oublie pas de prendre en compte la proportion entre bière, vin et boissons gazeuses dans ton calcul.
Ajoute les coûts supplémentaires (personnel, casse, matériaux)
Inclus le personnel supplémentaire, la casse (2-5%), les serviettes, la glace et le nettoyage. Divise ces coûts par le nombre de clients pour obtenir les coûts par personne.
Détermine ta marge souhaitée et calcule le prix de vente
Divise tes coûts totaux par personne par ta marge souhaitée (par exemple 35% de coût de versement). Multiplie par 1,21 pour le prix incluant 21% de TVA.
✨ Pro tip
Commence toujours par une période d'essai pour les nouveaux arrangements de boissons. Note ce qui est réellement consommé et ajuste ton calcul pour les événements futurs.
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je appliquer pour les arrangements de boissons ?
Un coût de versement de 25-35% est courant pour les arrangements de boissons. Cela signifie une marge de 65-75%. Attention à inclure aussi tes coûts supplémentaires comme le personnel et la casse dans ton calcul.
Comment empêcher les clients de trop boire lors d'un arrangement tout compris ?
Fixe des limites sur les alcools forts, offre suffisamment de nourriture, forme ton personnel à servir de manière responsable et établis des accords sur la durée maximale de l'arrangement.
Dois-je appliquer 9% ou 21% de TVA sur les arrangements de boissons ?
Les boissons alcoolisées sont toujours soumises à 21% de TVA, même dans les arrangements. Les boissons non alcoolisées à la consommation sur place sont soumises à 9% de TVA. Pour les arrangements mixtes, calcule la moyenne pondérée.
Que se passe-t-il si les clients boivent moins que prévu ?
Alors tu as plus de marge. Le risque est de l'autre côté : les clients qui boivent plus. C'est pourquoi il est judicieux de baser ton calcul sur la limite supérieure de tes attentes.
Comment inclure la casse de verres dans ma tarification ?
Calcule 2-5% de ton achat total de boissons comme casse. Pour les fêtes chargées ou les jeunes clients, utilise la limite supérieure ; pour les événements d'affaires calmes, la limite inférieure.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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