Les boissons à base de café ont souvent une marge étonnamment faible car tu dois compter non seulement le café, mais aussi le lait, les aromatisants et le temps supplémentaire. Beaucoup de cafés pensent qu'un cappuccino à 3,50 € est très rentable, mais oublient de compter les coûts de la mousse de lait, du sirop et du temps de préparation supplémentaire. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle sur toutes les variations de café.
Tous les coûts d'une boisson à base de café
Un cappuccino n'est pas seulement du café et du lait. Pour un calcul correct de la marge, tu comptes tous les ingrédients et les coûts :
- Grains de café (par shot d'espresso)
- Lait (pour la mousse et le lait chaud)
- Aromatisants (sirop, cacao, cannelle)
- Emballage (pour le service à emporter : gobelet, couvercle, bâtonnet)
- Temps de préparation supplémentaire par rapport au café ordinaire
💡 Exemple : Coût de revient du cappuccino
Pour un cappuccino (250 ml) :
- Grains de café (18 g) : 0,32 €
- Lait (150 ml) : 0,18 €
- Poudre de cacao : 0,03 €
- Gobelet à emporter + couvercle : 0,15 €
Coût de revient total : 0,68 €
Calculer la TVA et le prix de vente
Le café dans un café est soumis à 20% de TVA (consommation sur place). Pour le calcul de la marge, tu comptes toujours avec le prix hors TVA.
💡 Exemple : Marge du cappuccino
Prix du menu : 3,50 € (TVA comprise)
- Prix de vente hors TVA : 3,50 € ÷ 1,20 = 2,92 €
- Coût de revient des ingrédients : 0,68 €
- Marge : 2,92 € - 0,68 € = 2,24 €
- Pourcentage de marge : (2,24 € ÷ 2,92 €) × 100 = 76,7 %
C'est une marge saine pour les boissons à base de café !
Coûts du lait par variante de café
Différentes boissons à base de café utilisent différentes quantités de lait. Cela affecte considérablement ton coût de revient et ta marge :
- Espresso : 0 ml de lait
- Macchiato : 20 ml de mousse de lait
- Cappuccino : 150 ml de lait (1/3 espresso, 2/3 lait/mousse)
- Latte : 200 ml de lait
- Flat white : 160 ml de lait (moins de mousse)
⚠️ Attention :
Compte avec le prix du lait par litre que tu paies réellement. Beaucoup de cafés achètent du lait pour 0,85-1,20 € par litre, selon la qualité et le fournisseur.
Aromatisants et suppléments
Les sirops, la poudre de cacao et autres additifs semblent bon marché, mais s'accumulent rapidement avec de grands volumes :
💡 Exemple : Coûts des aromatisants
Par portion (en moyenne) :
- Sirop à la vanille (15 ml) : 0,08 €
- Sirop au caramel (15 ml) : 0,09 €
- Poudre de cacao (2 g) : 0,03 €
- Shot d'espresso supplémentaire : 0,16 €
- Lait d'avoine au lieu de lait de vache : +0,12 €
Avec 200 cafés spéciaux par semaine, cela peut coûter 300 € supplémentaires par mois.
Comparaison des marges par boisson à base de café
Toutes les boissons à base de café ne sont pas aussi rentables. Voici le coût de revient et la marge des variantes populaires :
| Boisson | Coût de revient | Prix de vente | Marge % |
|---|---|---|---|
| Espresso | 0,32 € | 2,20 € | 84 % |
| Cappuccino | 0,68 € | 3,50 € | 79 % |
| Latte | 0,82 € | 4,00 € | 78 % |
| Café glacé | 0,95 € | 4,50 € | 77 % |
Boissons à base de café saisonnières
Les boissons saisonnières spéciales ont souvent des coûts de revient plus élevés en raison d'ingrédients plus chers, mais peuvent aussi justifier des prix de vente plus élevés :
- Latte épices citrouille : +0,15 € pour les épices
- Café glacé été : +0,12 € pour la glace et le refroidissement
- Chocolat chaud : +0,25 € pour le vrai chocolat
⚠️ Attention :
Les boissons saisonnières ont souvent une durée de conservation plus courte des ingrédients. Compte les pertes dans ton coût de revient.
Comment calculer la marge sur les boissons à base de café ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Note les coûts des grains de café, du lait, des aromatisants, de l'emballage et des suppléments. Compte par portion et n'oublie pas les petites choses comme la poudre de cacao ou le sucre.
Calcule le prix de vente hors TVA
Divise ton prix du menu par 1,20 (pour 20% de TVA). C'est le prix avec lequel tu calcules ta marge, pas le prix que le client paie.
Soustrais le coût de revient du prix de vente
Ta marge en euros est le prix de vente hors TVA moins le coût de revient total. Pour le pourcentage de marge : (marge ÷ prix de vente hors TVA) × 100.
✨ Pro tip
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût de revient du café ?
Non, tu comptes le temps de travail séparément. Le coût de revient n'inclut que les ingrédients et l'emballage. Les coûts de main-d'œuvre sont un poste de coût distinct dans ton calcul global.
Comment calculer le coût des grains de café par tasse ?
Un espresso utilise environ 18-20 grammes de grains de café. À 16 € par kilo de grains, un shot coûte 0,32 €. Double espresso = 0,64 €.
Pourquoi ma marge sur le café est-elle plus faible que prévu ?
Souvent à cause de coûts de lait sous-estimés, d'aromatisants chers ou d'emballage à emporter. Vérifie aussi si ton équipe ne verse pas trop généreusement du lait ou du sirop.
Dois-je facturer différemment pour le lait végétal ?
Oui, le lait d'avoine et le lait d'amande coûtent 0,10-0,15 € de plus par portion. Beaucoup de cafés facturent un supplément de 0,50 € pour maintenir la marge égale.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient du café ?
Vérifie tes prix d'achat des grains de café et du lait mensuellement. Ceux-ci fluctuent régulièrement. En cas d'augmentation importante des prix, ajuste tes prix de vente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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