L'indice de popularité des boissons montre quelles boissons sont commandées le plus souvent sur ta carte. Ce chiffre t'aide à décider quels vins et boissons tu dois promouvoir, lesquels tu peux supprimer et où tu fais le plus de profit. Avec une bonne analyse de popularité, tu évites de laisser des bouteilles chères en stock tandis que tes meilleures ventes bon marché sont épuisées.
Qu'est-ce que l'indice de popularité ?
L'indice de popularité est le pourcentage de tes ventes totales de boissons qu'une seule boisson représente. Il montre quelles boissons tes clients préfèrent commander.
💡 Exemple :
Tu vends par semaine :
- Sauvignon Blanc : 18 verres
- Pinot Grigio : 12 verres
- Chardonnay : 6 verres
- Total vin blanc : 36 verres
Popularité Sauvignon Blanc : (18 / 36) × 100 = 50%
La formule de l'indice de popularité
Indice de popularité = (Nombre de boissons X vendues / Nombre total de boissons vendues) × 100
Tu peux calculer cela par catégorie (tous les vins) ou pour toute ta carte des boissons. Par catégorie donne des insights plus utiles.
Collecte tes données de ventes
Tu as besoin de ces chiffres de ton système de caisse :
- Nombre de verres/bouteilles vendus par boisson
- Période (généralement 1 semaine ou 1 mois)
- Répartition par catégorie (blanc, rouge, rosé, bière, spiritueux)
⚠️ Attention :
Compte uniquement les verres vendus, pas les bouteilles achetées. Une bouteille de vin produit environ 5-6 verres.
Calcule par catégorie de boisson
Divise ta carte des boissons en catégories et calcule la popularité au sein de chaque catégorie :
💡 Exemple ventes de bière :
Ventes du mois dernier :
- Heineken : 240 verres (60% de popularité)
- Jupiler : 96 verres (24% de popularité)
- Leffe : 48 verres (12% de popularité)
- Duvel : 16 verres (4% de popularité)
Total : 400 verres de bière
Interprète les résultats
Utilise ces directives pour ta carte des boissons :
- Au-dessus de 30% : Véritable best-seller, assure-toi de ne jamais être en rupture de stock
- 15-30% : Boisson populaire, maintiens un stock suffisant
- 5-15% : Vendeur moyen, évalue si c'est rentable
- Moins de 5% : Mauvais vendeur, envisage de supprimer
Combine avec la rentabilité
La popularité seule ne suffit pas. Combine avec ta marge bénéficiaire par boisson :
💡 Exemple d'analyse :
Vin blanc maison :
- Popularité : 45% (best-seller !)
- Prix d'achat : €3,20 par bouteille
- Prix de vente : €6,50 par verre (5 verres par bouteille)
- Marge bénéficiaire : €3,80 par verre
Conclusion : Promeut ce vin davantage, il se vend bien et rapporte beaucoup
Adapte ta carte en fonction des données
Utilise ton indice de popularité pour prendre des décisions intelligentes :
- Supprime les boissons sous 5% de popularité après 3 mois
- Promeut les boissons entre 15-30% avec une bonne marge
- Place les best-sellers (au-dessus de 30%) en évidence sur la carte
- Teste de nouvelles boissons pour remplacer les mauvais vendeurs
⚠️ Attention :
Tiens compte des saisons. Le rosé se vend mal en hiver mais bien en été. Examine au minimum 3 mois de données avant de supprimer définitivement quelque chose.
Comment calculer l'indice de popularité ? (étape par étape)
Collecte les données de ventes de ta caisse
Exporte les ventes de boissons du mois dernier de ton système de caisse. Tu as besoin de : nombre de verres/bouteilles vendus par boisson. Divise par catégories comme blanc, rouge, bière, spiritueux.
Calcule le total par catégorie
Additionne tous les verres vendus au sein d'une catégorie. Par exemple : tous les vins blancs ensemble, toutes les bières ensemble. Cela devient ton dénominateur dans le calcul.
Applique la formule par boisson
Divise le nombre de verres vendus d'une boisson par le total de cette catégorie, multiplie par 100. Par exemple : 18 verres de Sauvignon Blanc / 36 total vin blanc × 100 = 50% de popularité.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 boissons les plus populaires par catégorie et assure-toi d'avoir toujours au moins 2 semaines de stock. Être en rupture de stock de tes best-sellers coûte plus de chiffre d'affaires que tu ne le penses.
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Questions fréquentes
Dois-je compter les bouteilles ou les verres pour l'indice de popularité ?
Compte toujours les verres, pas les bouteilles. Une bouteille de vin produit 5-6 verres, une bouteille de spiritueux beaucoup plus. Les verres reflètent le vrai comportement des consommateurs.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour l'indice de popularité ?
Examine mensuellement, mais n'agis qu'après 3 mois de données. Une mauvaise semaine ne veut rien dire, mais 3 mois de mauvaises ventes c'est un modèle.
Que faire si une boisson est populaire mais rapporte peu ?
Alors tu as un 'volume-maker'. Garde-le sur la carte mais ne le promeut pas davantage. Concentre ta promotion sur les boissons qui sont populaires ET qui rapportent bien.
Puis-je comparer différents emplacements avec l'indice de popularité ?
Oui, mais seulement si les cartes sont comparables. Un bar de plage vend d'autres boissons qu'un restaurant gastronomique. Compare des pommes avec des pommes.
Comment éviter de supprimer trop rapidement les boissons populaires ?
Regarde les saisons et les tendances. Le vin chaud se vend mal en juillet, le rosé mal en décembre. Analyse au minimum une année entière avant de supprimer définitivement quelque chose.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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