Marge sur le vin de maison au verre

Réponse directe

La marge sur le vin de maison détermine largement ta rentabilité sur les boissons. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, mais se trompent avec la TVA ou oublient le prix d'achat des verres et des carafes.

La marge sur le vin de maison détermine largement ta rentabilité sur les boissons. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, mais se trompent avec la TVA ou oublient le prix d'achat des verres et des carafes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte sur le vin au verre et à la carafe.

Pourquoi la marge sur le vin est si importante

Le vin a souvent la plus haute marge de toute ta carte. Alors que ton food cost sur les plats se situe entre 28-35%, ton pour cost sur le vin peut se situer entre 15-25%. Cela signifie : chaque erreur dans tes prix de vin te coûte beaucoup d'argent.

? Exemple :

Tu vends 50 verres de vin de maison par jour. Si ta marge est 5% trop basse, tu perds €2 par verre = €100 par jour = €36.500 par an.

TVA sur le vin : 21% (pas 9% !)

Les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé de 21%. C'est une erreur courante dans les calculs de marge.

⚠️ Attention :

Calcule toujours avec le prix HT. Un verre de vin de €6,00 TTC est €4,96 HT (€6,00 / 1,21).

La formule de base pour la marge sur le vin

Comme pour les plats, tu utilises la formule du pour cost :

Pour cost % = (Coûts d'achat par verre / Prix de vente HT) × 100

Pour une carafe entière, tu calcules de la même façon, mais avec le volume total de la carafe.

Calculer les coûts d'achat par verre

C'est souvent plus difficile que tu ne le penses. Tu dois tenir compte de :

Prix d'achat de la bouteille
Nombre de verres par bouteille
Perte due à la dégustation, au versement, à la casse
Coûts du verre lui-même (amortissement)

? Exemple vin de maison au verre :

Bouteille de vin de maison : €4,50 à l'achat

Verres par bouteille : 5 (à 150ml d'une bouteille de 750ml)
Perte : 5% (dégustation, versement)
Verres réels : 4,75
Coût par verre : €4,50 / 4,75 = €0,95

Calculer la carafe

Une carafe fait généralement 500ml (3,3 verres) ou 750ml (5 verres). Calcule combien de la bouteille y rentre et divise le prix d'achat.

? Exemple carafe 500ml :

Même vin que ci-dessus :

500ml = 66,7% d'une bouteille (500/750)
Coût carafe : €4,50 × 0,667 = €3,00
Plus 5% de perte : €3,00 × 1,05 = €3,15

Calculer la marge avec des exemples

Maintenant tu peux calculer le pour cost et la marge :

? Verre de vin €6,00 TTC :

Prix de vente HT : €6,00 / 1,21 = €4,96
Coût : €0,95
Pour cost : (€0,95 / €4,96) × 100 = 19,2%
Marge : €4,96 - €0,95 = €4,01 (80,8%)

? Carafe €18,00 TTC :

Prix de vente HT : €18,00 / 1,21 = €14,88
Coût : €3,15
Pour cost : (€3,15 / €14,88) × 100 = 21,2%
Marge : €14,88 - €3,15 = €11,73 (78,8%)

Benchmarks de pour cost courants

Pour le vin de maison, voici les pourcentages courants :

Vin de maison : 15-25% pour cost
Vins spéciaux : 25-35% pour cost
Champagne/prosecco : 20-30% pour cost

Si tu dépasses ces pourcentages, tu gagnes probablement trop peu sur ton vin.

Tenir compte de la perte et de la casse

Beaucoup d'entrepreneurs oublient la perte. Elle se compose de :

Dégustation : 2-3% de ton stock
Oxydation : Bouteilles ouvertes qui s'abîment
Casse : Bouteilles et verres cassés
Versement : Mauvais vin, mauvaise commande

⚠️ Attention :

Compte systématiquement 5-8% de perte dans ton coût. Sinon ta marge ne correspondra pas à la réalité.

Différentes tailles de verres

Attention : tous les verres ne font pas 150ml :

Verre standard : 125-150ml
Grand verre : 175-200ml
Verre de dégustation : 75-100ml

Adapte ton calcul pour chaque taille de verre. Un verre plus grand signifie un coût plus élevé mais aussi un prix de vente plus élevé.

Comment calculer la marge sur le vin ? (étape par étape)

Calcule le coût par verre

Divise le prix d'achat de la bouteille par le nombre de verres qui en sortent. Compte 5-8% de perte pour la dégustation et le versement. Une bouteille de €4,50 avec 5 verres devient €0,95 par verre après perte.

Calcule le prix de vente HT

Le vin est soumis à 21% de TVA. Divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix HT. Un verre de €6,00 devient €4,96 HT.

Calcule le pour cost et la marge

Pour cost = (coût / prix de vente HT) × 100. Marge = prix de vente HT - coût. Vise 15-25% de pour cost pour le vin de maison.

✨ Pro tip

Vérifie ta marge sur tes 3 vins les plus vendus. Si ceux-ci sont bons, tu as optimisé 80% de ton chiffre d'affaires en vin. Mesure aussi combien de verres tu obtiens réellement d'une bouteille - cela varie selon qui verse.

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Questions fréquentes

Combien de verres sortent d'une bouteille de 750ml ?

Standard 5 verres de 150ml, mais compte 4,75 verres après perte due à la dégustation et au versement. Avec des verres plus grands (175ml) tu en obtiens 4,3.

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge sur le vin ?

Non, calcule toujours HT. Le vin est soumis à 21% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,21. Sinon ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.

Quel est un bon pour cost pour le vin de maison ?

Entre 15-25% est courant. Moins de 15% est très bon, plus de 25% tu gagnes probablement trop peu. Les vins plus chers peuvent avoir un pour cost légèrement plus élevé.

Comment je compte la perte dans mon coût ?

Compte systématiquement 5-8% de perte pour la dégustation, le versement et la casse. Multiplie ton coût par verre par 1,05 à 1,08 pour l'inclure.

La marge sur une carafe est-elle plus élevée qu'au verre ?

Généralement oui, parce que les clients achètent plus de volume. Mais calcule toujours - parfois le prix de la carafe est trop serré par rapport aux verres individuels.

Dois-je inclure le coût des verres à vin ?

Pour un calcul précis, oui. Compte environ €0,10-0,20 par verre pour l'amortissement, le remplacement et le lavage. Cela s'accumule avec un grand volume.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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