La marge sur le vin de maison détermine largement ta rentabilité sur les boissons. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, mais se trompent avec la TVA ou oublient le prix d'achat des verres et des carafes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte sur le vin au verre et à la carafe.
Pourquoi la marge sur le vin est si importante
Le vin a souvent la plus haute marge de toute ta carte. Alors que ton food cost sur les plats se situe entre 28-35%, ton pour cost sur le vin peut se situer entre 15-25%. Cela signifie : chaque erreur dans tes prix de vin te coûte beaucoup d'argent.
💡 Exemple :
Tu vends 50 verres de vin de maison par jour. Si ta marge est 5% trop basse, tu perds €2 par verre = €100 par jour = €36.500 par an.
TVA sur le vin : 21% (pas 9% !)
Les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé de 21%. C'est une erreur courante dans les calculs de marge.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Un verre de vin de €6,00 TTC est €4,96 HT (€6,00 / 1,21).
La formule de base pour la marge sur le vin
Comme pour les plats, tu utilises la formule du pour cost :
Pour cost % = (Coûts d'achat par verre / Prix de vente HT) × 100
Pour une carafe entière, tu calcules de la même façon, mais avec le volume total de la carafe.
Calculer les coûts d'achat par verre
C'est souvent plus difficile que tu ne le penses. Tu dois tenir compte de :
- Prix d'achat de la bouteille
- Nombre de verres par bouteille
- Perte due à la dégustation, au versement, à la casse
- Coûts du verre lui-même (amortissement)
💡 Exemple vin de maison au verre :
Bouteille de vin de maison : €4,50 à l'achat
- Verres par bouteille : 5 (à 150ml d'une bouteille de 750ml)
- Perte : 5% (dégustation, versement)
- Verres réels : 4,75
- Coût par verre : €4,50 / 4,75 = €0,95
Calculer la carafe
Une carafe fait généralement 500ml (3,3 verres) ou 750ml (5 verres). Calcule combien de la bouteille y rentre et divise le prix d'achat.
💡 Exemple carafe 500ml :
Même vin que ci-dessus :
- 500ml = 66,7% d'une bouteille (500/750)
- Coût carafe : €4,50 × 0,667 = €3,00
- Plus 5% de perte : €3,00 × 1,05 = €3,15
Calculer la marge avec des exemples
Maintenant tu peux calculer le pour cost et la marge :
💡 Verre de vin €6,00 TTC :
- Prix de vente HT : €6,00 / 1,21 = €4,96
- Coût : €0,95
- Pour cost : (€0,95 / €4,96) × 100 = 19,2%
- Marge : €4,96 - €0,95 = €4,01 (80,8%)
💡 Carafe €18,00 TTC :
- Prix de vente HT : €18,00 / 1,21 = €14,88
- Coût : €3,15
- Pour cost : (€3,15 / €14,88) × 100 = 21,2%
- Marge : €14,88 - €3,15 = €11,73 (78,8%)
Benchmarks de pour cost courants
Pour le vin de maison, voici les pourcentages courants :
- Vin de maison : 15-25% pour cost
- Vins spéciaux : 25-35% pour cost
- Champagne/prosecco : 20-30% pour cost
Si tu dépasses ces pourcentages, tu gagnes probablement trop peu sur ton vin.
Tenir compte de la perte et de la casse
Beaucoup d'entrepreneurs oublient la perte. Elle se compose de :
- Dégustation : 2-3% de ton stock
- Oxydation : Bouteilles ouvertes qui s'abîment
- Casse : Bouteilles et verres cassés
- Versement : Mauvais vin, mauvaise commande
⚠️ Attention :
Compte systématiquement 5-8% de perte dans ton coût. Sinon ta marge ne correspondra pas à la réalité.
Différentes tailles de verres
Attention : tous les verres ne font pas 150ml :
- Verre standard : 125-150ml
- Grand verre : 175-200ml
- Verre de dégustation : 75-100ml
Adapte ton calcul pour chaque taille de verre. Un verre plus grand signifie un coût plus élevé mais aussi un prix de vente plus élevé.
Comment calculer la marge sur le vin ? (étape par étape)
Calcule le coût par verre
Divise le prix d'achat de la bouteille par le nombre de verres qui en sortent. Compte 5-8% de perte pour la dégustation et le versement. Une bouteille de €4,50 avec 5 verres devient €0,95 par verre après perte.
Calcule le prix de vente HT
Le vin est soumis à 21% de TVA. Divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix HT. Un verre de €6,00 devient €4,96 HT.
Calcule le pour cost et la marge
Pour cost = (coût / prix de vente HT) × 100. Marge = prix de vente HT - coût. Vise 15-25% de pour cost pour le vin de maison.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 3 vins les plus vendus. Si ceux-ci sont bons, tu as optimisé 80% de ton chiffre d'affaires en vin. Mesure aussi combien de verres tu obtiens réellement d'une bouteille - cela varie selon qui verse.
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Questions fréquentes
Combien de verres sortent d'une bouteille de 750ml ?
Standard 5 verres de 150ml, mais compte 4,75 verres après perte due à la dégustation et au versement. Avec des verres plus grands (175ml) tu en obtiens 4,3.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge sur le vin ?
Non, calcule toujours HT. Le vin est soumis à 21% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,21. Sinon ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Quel est un bon pour cost pour le vin de maison ?
Entre 15-25% est courant. Moins de 15% est très bon, plus de 25% tu gagnes probablement trop peu. Les vins plus chers peuvent avoir un pour cost légèrement plus élevé.
Comment je compte la perte dans mon coût ?
Compte systématiquement 5-8% de perte pour la dégustation, le versement et la casse. Multiplie ton coût par verre par 1,05 à 1,08 pour l'inclure.
La marge sur une carafe est-elle plus élevée qu'au verre ?
Généralement oui, parce que les clients achètent plus de volume. Mais calcule toujours - parfois le prix de la carafe est trop serré par rapport aux verres individuels.
Dois-je inclure le coût des verres à vin ?
Pour un calcul précis, oui. Compte environ €0,10-0,20 par verre pour l'amortissement, le remplacement et le lavage. Cela s'accumule avec un grand volume.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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