La marge sur la bière détermine souvent si votre café est rentable. De nombreux propriétaires de café ne savent pas exactement combien ils gagnent par verre, ce qui leur fait perdre de l'argent. Dans cet article, vous découvrirez les marges moyennes sur la bière et comment les calculer.
Marges moyennes sur la bière aux Pays-Bas
La marge sur la bière varie selon le type de café et la marque de bière, mais voici les pourcentages courants :
- Bière à la pression : 75-85% marge brute
- Bière en bouteille : 70-80% marge brute
- Bières spéciales : 65-75% marge brute
- Marques premium : 80-90% marge brute
💡 Exemple bière à la pression :
Un verre de Heineken (0,25L) que vous vendez €2,50 TTC
- Prix de vente HT : €2,50 / 1,21 = €2,07
- Coût d'achat par verre : €0,35
- Marge brute : (€2,07 - €0,35) / €2,07 = 83%
C'est une marge saine pour un café standard.
Différence entre la pression et la bouteille
La bière à la pression génère généralement plus de marge que la bouteille, car vous achetez au litre à meilleur prix. Un fût de 50 litres vous coûte moins par litre que des bouteilles individuelles.
💡 Comparaison pression vs. bouteille :
Bière à la pression (fût 50L à €85) :
- Coût par litre : €1,70
- Par verre (0,25L) : €0,43
- Prix de vente : €2,50 TTC (€2,07 HT)
- Marge : 79%
Bière en bouteille (24x33cl à €18) :
- Coût par bouteille : €0,75
- Prix de vente : €2,75 TTC (€2,27 HT)
- Marge : 67%
Facteurs qui influencent votre marge
Votre marge sur la bière dépend de plusieurs facteurs :
- Localisation : Centre-ville vs. banlieue
- Concept : Café traditionnel vs. bar tendance
- Volume d'achat : Plus de volume = meilleurs prix
- Fournisseur : Brasserie vs. grossiste
- Saison : Saison de terrasse vs. hiver
⚠️ Attention à la TVA :
La bière est soumise à 21% de TVA, pas 9%. Calculez toujours votre marge HT, sinon elle semblera plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Qu'est-ce qu'une marge saine sur la bière ?
Pour un café rentable, voici les marges minimales :
- Bière à la pression : Minimum 75%
- Bouteille : Minimum 65%
- Spéciale : Minimum 60%
Vous êtes en dessous de ces pourcentages ? Alors vous gagnez trop peu par verre pour couvrir vos frais fixes (loyer, personnel, énergie).
💡 Calcul du seuil de rentabilité :
Avec €8.000 de frais fixes par mois et 80% de marge sur la bière :
- Chiffre d'affaires bière nécessaire : €8.000 / 0,80 = €10.000
- À €2,50 par verre : 4.000 verres par mois
- C'est 130 verres par jour
C'est pourquoi une marge élevée sur la bière est cruciale.
Comment améliorer votre marge sur la bière ?
Trois façons d'augmenter votre marge sur la bière :
- Meilleur achat : Négociez des réductions de volume
- Optimiser le mix : Promouvoir la pression plutôt que la bouteille
- Ajuster les prix : Vérifiez que vos prix sont conformes au marché
Avec une application comme KitchenNmbrs, vous voyez directement votre marge par marque de bière et pouvez calculer laquelle est la plus rentable.
Comment calculer votre marge sur la bière ? (étape par étape)
Calculez votre prix de vente HT
Divisez votre prix menu par 1,21 (car la bière a 21% de TVA). Une bière à €2,50 devient €2,50 / 1,21 = €2,07 HT.
Déterminez votre coût par verre
Pour la pression : divisez le prix du fût par le nombre de verres du fût. Pour la bouteille : divisez le prix du carton par le nombre de bouteilles. N'oubliez pas de compter la perte de remplissage (2-3%).
Calculez votre pourcentage de marge brute
Formule : (Prix de vente HT - Coût) / Prix de vente HT × 100. Une marge saine sur la bière se situe entre 75-85%.
✨ Pro tip
Vérifiez votre marge sur vos 3 bières les plus vendues. Si elles vont bien, vous avez optimisé 80% de votre chiffre d'affaires bière.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi les cafés ont-ils des marges si élevées sur la bière ?
La bière compense les marges plus faibles sur la nourriture et couvre les frais fixes comme le loyer et le personnel. Sans marges élevées sur la bière, la plupart des cafés ne peuvent pas survivre.
Une marge de 90% sur la bière n'est-elle pas trop élevée ?
Non, 90% de marge est normal pour les marques premium. Vous ne payez pas seulement pour la bière, mais aussi pour l'expérience, la localisation et le service.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calculez toujours HT. La TVA est l'argent que vous versez à l'administration fiscale, pas votre marge. Pour la bière, c'est 21%.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de bière ?
Vérifiez au minimum 2 fois par an si vos prix sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, alors ajustez-les à temps pour maintenir votre marge.
Que faire si mon concurrent est moins cher ?
Concentrez-vous sur la valeur, pas seulement le prix. Un meilleur service, une meilleure ambiance ou une meilleure qualité justifient souvent un prix plus élevé. Vérifiez simplement que la différence ne devient pas trop importante.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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