Le kombucha et autres boissons premium sans alcool ont souvent une marge plus élevée que les sodas ordinaires, mais tu dois bien calculer les coûts. Beaucoup de restaurateurs oublient d'inclure les frais d'emballage et la TVA. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle sur les boissons premium.
Qu'est-ce que la marge sur les boissons ?
La marge sur les boissons fonctionne de la même manière que le coût alimentaire, mais pour les boissons. Tu calcules le pourcentage de ton prix de vente qui va à l'achat.
Formule de marge sur les boissons :
Marge % = ((Prix de vente HT - Prix d'achat) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Tu vends du kombucha pour €4,50 TTC :
- Prix de vente HT : €4,50 / 1,09 = €4,13
- Prix d'achat par bouteille : €1,80
- Marge : ((€4,13 - €1,80) / €4,13) × 100 = 56,4%
C'est une marge saine pour une boisson premium.
TVA sur les boissons premium sans alcool
Les boissons non alcoolisées en restauration sont soumises à 9% de TVA, y compris le kombucha et autres boissons premium. C'est le même tarif que pour les repas en restaurant.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT pour ton calcul de marge. Sinon, ta marge semblera plus basse qu'elle ne l'est réellement.
Les coûts que tu dois inclure
Avec les boissons premium, il y a plus de coûts que juste le prix d'achat du produit :
- Prix d'achat du produit : Ce que tu paies à ton fournisseur
- Frais d'emballage : Verres spéciaux, pailles, garniture
- Stockage et refroidissement : Coûts énergétiques pour le stockage réfrigéré
- Perte due à la date limite : Le kombucha a souvent une courte durée de conservation
💡 Exemple de coût complet :
Kombucha gingembre par portion :
- Bouteille de kombucha : €1,80
- Verre spécial : €0,15 (amortissement)
- Garniture (gingembre, citron) : €0,25
- Perte due à la date limite (5%) : €0,09
Coût total : €2,29
Références pour les boissons premium
Marges courantes pour les boissons premium non alcoolisées en restauration :
- Kombucha : 50-65% de marge
- Jus frais : 60-70% de marge
- Thé/café spécial : 70-80% de marge
- Mocktails : 65-75% de marge
Ces marges sont plus élevées que les sodas ordinaires (40-50%) car les clients sont prêts à payer plus pour la qualité premium.
⚠️ Attention :
Les boissons premium ont souvent une durée de conservation plus courte. Inclus 5-10% de perte due à la date limite dans ton coût.
Stratégie de prix pour les boissons premium
Avec les boissons premium, le marché détermine souvent ton prix, pas ton coût. Les clients s'attendent à un certain prix pour le kombucha ou les jus frais.
Méthode :
- Vérifie ce que les concurrents demandent pour des boissons similaires
- Détermine ton prix d'achat maximum en fonction de la marge souhaitée
- Trouve un fournisseur qui peut livrer dans ce budget
💡 Exemple de calcul inversé :
Tu veux vendre du kombucha pour €4,50 avec 60% de marge :
- Prix de vente HT : €4,13
- Avec 60% de marge, le coût max : €4,13 × 0,40 = €1,65
- Trouve un fournisseur qui peut livrer pour €1,65 ou moins
Saisons et achat
Les boissons premium ont souvent des prix saisonniers. Le kombucha aux fruits d'été est plus cher en hiver, les jus frais varient avec les prix des fruits.
Surveille tes marges mensuellement et ajuste le prix de ton menu si nécessaire.
Comment calculer la marge sur les boissons premium ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts par portion
Additionne : prix d'achat de la boisson, emballage, garniture et perte due à la date limite. N'oublie pas les coûts énergétiques pour le refroidissement ou le stockage spécial.
Calcule ton prix de vente HT
Divise ton prix de menu par 1,09 (avec 9% de TVA). Les boissons non alcoolisées en restauration sont toujours soumises à 9% de TVA, y compris les boissons premium.
Calcule ton pourcentage de marge
Utilise la formule : ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100. Vise une marge minimale de 50% pour les boissons premium.
✨ Pro tip
Vérifie ce que les concurrents locaux demandent pour des boissons premium similaires et calcule ton coût en remontant à partir de ce prix de marché. Ainsi, tu sauras si un fournisseur rentre dans ton budget.
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Questions fréquentes
Le kombucha est-il soumis à 9% ou 21% de TVA ?
Le kombucha est soumis à 9% de TVA car il est non alcoolisé et servi en restauration. C'est le même tarif que pour les repas et autres boissons non alcoolisées.
Quelle est une bonne marge sur les jus frais ?
Les jus frais ont souvent une marge de 60-70%. Plus élevée que les sodas ordinaires car les clients paient plus pour du frais et du sain.
Dois-je inclure la perte due à la date limite ?
Oui, certainement pour le kombucha et les jus frais. Inclus 5-10% de perte dans ton coût pour les produits que tu ne vends pas avant la date limite.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de boissons ?
Vérifie tes prix d'achat mensuellement, surtout pour les produits saisonniers. Ajuste ton prix de menu si ta marge tombe sous 50%.
Puis-je appliquer la même marge que pour les sodas ordinaires ?
Non, les boissons premium peuvent supporter des marges plus élevées car les clients sont prêts à payer plus. Vise 50-65% au lieu de 40-50% pour les sodas ordinaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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