La marge sur tes boissons de déjeuner détermine si ton déjeuner est rentable. Beaucoup de restaurants oublient que les boissons au déjeuner ont des marges différentes qu'au dîner - tes clients commandent moins d'alcool et plus de boissons sans alcool. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge par boisson et rendre ta carte des boissons de déjeuner rentable.
Pourquoi les boissons de déjeuner ont des marges différentes
Au déjeuner, ton client boit différemment qu'au dîner. Plus de café, thé, sodas et jus. Moins de vin et bière. Cela signifie des coûts différents et des marges différentes par boisson.
- Café : marge élevée (85-90%)
- Soda : marge moyenne (70-80%)
- Jus frais : marge plus basse (60-70%)
- Boissons alcoolisées : marge standard (75-82%)
La formule de base pour la marge des boissons
Pour chaque boisson, la même formule s'applique qu'avec la nourriture, mais avec 21% de TVA pour l'alcool et 9% de TVA pour les boissons sans alcool dans les restaurants.
💡 Formule :
Marge boisson % = ((Prix de vente HT - Coûts d'achat) / Prix de vente HT) × 100
Attention : utilise toujours le prix HORS TVA pour ton calcul.
Calculer la TVA correctement par type de boisson
La plus grande différence avec la nourriture : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les boissons sans alcool 9% de TVA.
⚠️ Attention :
Bière, vin et toutes les boissons alcoolisées : 21% de TVA. Café, thé, soda, jus : 9% de TVA. Cela fait une grande différence dans ton calcul de marge.
- Boissons alcoolisées : Prix menu ÷ 1,21 = HT
- Boissons sans alcool : Prix menu ÷ 1,09 = HT
Calcul pratique par type de boisson
Calculons la marge pour les boissons de déjeuner typiques avec des chiffres concrets.
💡 Exemple - Jus d'orange frais :
- Prix menu : €4,50 (TTC 9%)
- HT : €4,50 ÷ 1,09 = €4,13
- Coûts d'achat : €1,40 (oranges, électricité presse)
Marge : ((€4,13 - €1,40) ÷ €4,13) × 100 = 66,1%
💡 Exemple - Verre de vin maison :
- Prix menu : €6,00 (TTC 21%)
- HT : €6,00 ÷ 1,21 = €4,96
- Coûts d'achat : €0,90 (150ml d'une bouteille à €6,75)
Marge : ((€4,96 - €0,90) ÷ €4,96) × 100 = 81,9%
💡 Exemple - Cappuccino :
- Prix menu : €3,25 (TTC 9%)
- HT : €3,25 ÷ 1,09 = €2,98
- Coûts d'achat : €0,35 (café, lait, énergie)
Marge : ((€2,98 - €0,35) ÷ €2,98) × 100 = 88,3%
Calculer la marge moyenne du déjeuner
Pour ta carte des boissons de déjeuner complète, tu calcules la marge moyenne pondérée. Cela te donne un aperçu de la rentabilité totale de tes boissons pendant le déjeuner.
- Additionne tout le chiffre d'affaires des boissons pendant les heures de déjeuner
- Additionne tous les coûts d'achat de ces boissons
- Calcule : (Chiffre d'affaires total HT - Achat total) ÷ Chiffre d'affaires total HT × 100
Optimiser les marges pour le déjeuner
Les boissons de déjeuner offrent des opportunités d'optimisation différentes des boissons de dîner. Concentre-toi sur le volume et la rapidité.
- Promeut les boissons à marge élevée : Café, thé, limonade maison
- Combine avec les menus déjeuner : Boisson + déjeuner à prix fixe augmente la marge totale
- Tarife stratégiquement les jus frais : Prix plus élevé mais mets l'accent sur frais/sain
- Alternatives sans alcool : Les mocktails ont souvent des marges plus élevées que la bière
KitchenNmbrs pour les marges des boissons
Avec KitchenNmbrs, tu enregistres toutes tes boissons avec le calcul correct de la TVA par type. Tu vois directement ta marge par boisson et tu peux tester différents scénarios pour ton menu déjeuner.
L'app calcule automatiquement si tu dois utiliser 9% ou 21% de TVA et te montre les marges en temps réel. Ainsi, tu sais toujours quelles boissons rapportent le plus pendant les heures de déjeuner.
Comment calculer la marge sur les boissons de déjeuner ? (étape par étape)
Détermine la bonne TVA par type de boisson
Vérifie si ta boisson est alcoolisée (21% de TVA) ou sans alcool (9% de TVA). Calcule le prix hors TVA en divisant par 1,21 ou 1,09. C'est crucial pour un calcul de marge correct.
Calcule les coûts d'achat exacts par portion
Additionne tous les coûts : la boisson elle-même, les éventuels suppléments (lait, sucre, glaçons), l'énergie pour la préparation. Pour les jus frais : fruit + énergie pour presser. Pour le café : grains + lait + énergie machine.
Applique la formule de marge
Utilise la formule : ((Prix de vente HT - Coûts d'achat) ÷ Prix de vente HT) × 100. Vérifie si ta marge est réaliste : café 85-90%, soda 70-80%, jus frais 60-70%, alcool 75-82%.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 boissons de déjeuner les plus vendues et optimise d'abord leurs marges. Si celles-ci sont bonnes, tu contrôles 80% de la rentabilité de tes boissons pendant le déjeuner.
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Questions fréquentes
Quelle TVA s'applique à quelles boissons de déjeuner ?
Toutes les boissons alcoolisées (bière, vin, cocktails) : 21% de TVA. Toutes les boissons sans alcool dans les restaurants (café, thé, soda, jus) : 9% de TVA. Pour la vente à emporter, 21% de TVA s'applique à tout.
Quelle est une bonne marge pour les boissons de déjeuner ?
Café et thé : 85-90%, sodas : 70-80%, jus frais : 60-70%, boissons alcoolisées : 75-82%. En moyenne, tu devrais viser une marge d'environ 75-80% sur tes boissons de déjeuner.
Comment calculer la marge du jus d'orange frais ?
Additionne tous les coûts : fruit, énergie pour presser, éventuellement glaçons. Divise par le nombre de verres que tu obtiens de la quantité de fruit. Calcule avec 9% de TVA pour le prix de vente hors TVA.
Dois-je fixer des prix différents pour le déjeuner et le dîner ?
C'est autorisé, mais pas obligatoire. Beaucoup de restaurants maintiennent les mêmes prix de boissons, mais adaptent l'offre. Déjeuner : plus de café/thé/jus, dîner : plus de vin/cocktails.
Comment augmenter la marge sur les boissons de déjeuner ?
Promeut les boissons à marge élevée comme le café et le thé. Crée des combos (déjeuner + boisson). Propose des limonades maison. Concentre-toi sur les jus frais avec un positionnement premium pour des prix plus élevés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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