L'ingénierie de menu pour votre

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L'ingénierie de menu pour votre carte des boissons vous aide à découvrir quelles boissons rapportent le plus et sont les plus populaires. De nombreux restaurateurs se concentrent uniquement sur le coût alimentaire, mais votre coût de versement (coûts des boissons) peut avoir tout autant d'impact sur votre profit.

L'ingénierie de menu pour votre carte des boissons vous aide à découvrir quelles boissons rapportent le plus et sont les plus populaires. De nombreux restaurateurs se concentrent uniquement sur le coût alimentaire, mais votre coût de versement (coûts des boissons) peut avoir tout autant d'impact sur votre profit. En classant vos boissons selon leur rentabilité et leur popularité, vous pilotez consciemment vers un chiffre d'affaires plus élevé et de meilleures marges.

Qu'est-ce que l'ingénierie de menu pour les boissons ?

L'ingénierie de menu divise vos boissons en quatre catégories selon deux facteurs : la popularité (combien vous en vendez) et la rentabilité (combien vous en gagnez). Cela vous donne quatre quadrants :

Stars : Populaire et rentable (promouvoir ceux-ci !)
Plowhorses : Populaire mais pas rentable (augmenter le prix)
Puzzles : Pas populaire mais rentable (promouvoir davantage)
Dogs : Pas populaire et pas rentable (supprimer)

Calculez votre coût de versement par boisson

Pour l'ingénierie de menu, vous devez d'abord savoir ce que chaque boisson coûte. Le coût de versement est l'équivalent du coût alimentaire pour les boissons :

? Formule du coût de versement :

Coût de versement % = (Coûts d'achat des ingrédients / Prix de vente HT) × 100

Attention : Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% !

? Exemple de cocktail :

Mojito à €9,50 (TTC 21%)

Rhum (4 cl) : €0,80
Citron vert, menthe, sucre : €0,40
Eau gazeuse, glaçons : €0,15

Coûts totaux : €1,35

Prix de vente HT : €9,50 / 1,21 = €7,85

Coût de versement : (€1,35 / €7,85) × 100 = 17,2%

Mesurez la popularité de vos boissons

Vous mesurez la popularité en fonction des chiffres de vente. Prenez vos données de caisse des 4 dernières semaines et comptabilisez :

Combien de chaque boisson avez-vous vendu ?
Quel est le pourcentage de vos ventes totales de boissons ?
Quelles boissons figurent dans les 20% supérieurs des ventes ?

⚠️ Attention :

Utilisez au minimum 4 semaines de données. Une seule soirée chargée peut fausser votre image. Pour les boissons saisonnières (comme le chocolat chaud), mesurez par saison.

Divisez vos boissons en quatre quadrants

Maintenant que vous connaissez le coût de versement et la popularité, divisez vos boissons :

? Exemple de division :

Stars (populaire + rentable) :

Bière maison : 15% coût de versement, 25% des ventes de boissons
Vin blanc maison : 18% coût de versement, 20% des ventes de boissons

Plowhorses (populaire + pas rentable) :

Gin-tonic : 32% coût de versement, 18% des ventes de boissons

Puzzles (pas populaire + rentable) :

Whiskey pur : 16% coût de versement, 3% des ventes de boissons

Dogs (pas populaire + pas rentable) :

Bière spéciale X : 35% coût de versement, 2% des ventes de boissons

Actions par catégorie

Stars : Mettez-les en évidence sur votre carte. Formez votre personnel pour les recommander. Envisagez une section « choix du barman ».

Plowhorses : Augmentez le prix ou modifiez la portion. Pour un gin-tonic, vous pouvez utiliser moins de gin ou un gin moins cher pour votre mélange maison.

Puzzles : Promouvoir davantage. Placez-les plus haut sur la carte, formez le personnel pour les proposer, ou faites-en un « cocktail signature ».

Dogs : Retirez-les de la carte. Ils vous coûtent de l'argent et de l'espace que vous pouvez mieux utiliser pour des options rentables.

⚠️ Attention :

Le coût de versement courant pour l'alcool se situe entre 18-25%. Si vous dépassez 30%, vous perdez probablement de l'argent sur ces boissons.

Comment KitchenNmbrs vous aide

Avec KitchenNmbrs, vous calculez automatiquement le coût de versement de toutes vos boissons et cocktails. Vous entrez vos recettes (y compris tous les ingrédients d'un cocktail) et voyez directement votre marge bénéficiaire par boisson. L'application suit quel fournisseur vous utilisez et s'ajuste automatiquement si les prix changent.

Ingénierie de menu pour boissons : étape par étape

Collectez vos données de caisse de 4 semaines

Exportez vos ventes de boissons de votre système de caisse. Comptabilisez par boisson : combien vendu, quel chiffre d'affaires, quel pourcentage de vos ventes totales de boissons. Cela vous donne la popularité de chaque boisson.

Calculez le coût de versement par boisson

Calculez ce que chaque boisson coûte en ingrédients. Pour les cocktails, additionnez tous les ingrédients (alcool, mixeurs, garniture). Divisez par le prix de vente HT et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.

Divisez en quatre quadrants

Populaire = ventes supérieures à la moyenne. Rentable = coût de versement inférieur à 25%. Placez chaque boisson dans le bon quadrant : Stars, Plowhorses, Puzzles ou Dogs. Concentrez vos actions sur la promotion des Stars et la suppression des Dogs.

✨ Pro tip

Concentrez-vous d'abord sur vos 10 boissons les plus vendues. Si celles-ci sont correctes en termes de coût de versement, vous avez optimisé 80% de votre profit sur les boissons. Le reste est secondaire.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Quel est un bon coût de versement pour les cocktails ?

Pour les cocktails, un bon coût de versement se situe entre 18-25%. Les cocktails complexes avec beaucoup d'ingrédients peuvent être un peu plus élevés, mais au-delà de 30%, il devient difficile de réaliser un profit.

Dois-je calculer le coût de versement TTC ou HT ?

Toujours HT, tout comme pour le coût alimentaire. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc une boisson à €10,00 TTC est €8,26 HT pour votre calcul de coût de versement.

À quelle fréquence dois-je analyser ma carte des boissons ?

Au minimum tous les 3 mois, ou si vous remarquez que certaines boissons ne se vendent pas bien. Pour les boissons saisonnières (cocktails d'été, boissons chaudes), faites-le par saison.

Que faire si une boisson populaire n'est pas rentable ?

Vous avez alors un « Plowhorse ». Vous pouvez augmenter le prix, ajuster la portion, ou utiliser une alternative moins chère. Parfois, vous devez accepter que ce soit un produit d'appel qui attire les clients.

Les glaçons et les mixeurs doivent-ils être inclus dans le coût de versement ?

Oui, tout ce qui entre dans la boisson compte. Les glaçons coûtent peu mais en gros volumes, cela s'additionne. Citron vert, tonic, sirops - comptabilisez tout pour un coût précis.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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