La semana pasada el café De Gouden Leeuw descubrió que su Aperol Spritz estrella solo dejaba €1,20 de beneficio por copa. El margen en bebidas sigue siendo un punto ciego para muchos hosteleros. Mientras controlas el coste de comida con precisión, cócteles y vinos sangran beneficio sin que te des cuenta.
¿Qué es el pour cost y por qué es importante?
El pour cost funciona igual que el coste de comida, pero aplicado a las bebidas. El porcentaje muestra cuánto del precio de venta de la bebida va a ingredientes. Un pour cost más bajo significa más beneficio en tu bolsillo.
? Ejemplo:
Vendes un gin-tonic a €8,50 (IVA incluido al 21%):
- Precio de venta sin IVA: €7,02
- Ginebra (4 cl): €1,20
- Tónica (20 cl): €0,40
- Guarnición: €0,15
Pour cost: (€1,75 / €7,02) × 100 = 24,9%
Diferencia clave con la comida: el alcohol lleva IVA al 21%, no al 10%. Calcula siempre sin IVA para obtener cifras fiables.
Calcula el pour cost de tus bebidas
Suma todos los ingredientes que entran en tu bebida. En los cócteles esto significa literalmente todo:
- Todos los destilados (ginebra, vodka, ron, whisky)
- Refrescantes (tónica, cola, zumo de frutas)
- Guarnición (limón, aceitunas, cerezas)
- Hielo (¡habitualmente olvidado!)
- Jarabes y amargos
Fórmula del pour cost:
Pour cost % = (Coste total de ingredientes / Precio de venta sin IVA al 21%) × 100
? Ejemplo Mojito:
Precio de venta: €9,50 (sin IVA: €7,85)
- Ron blanco (5 cl): €1,80
- Lima (media): €0,25
- Hierbabuena: €0,15
- Azúcar: €0,05
- Soda: €0,20
Pour cost: (€2,45 / €7,85) × 100 = 31,2%
Este es un error que vemos con frecuencia: un fallo que cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes. Los baristas calculan mal las porciones o se olvidan de incluir ingredientes caros como la ginebra premium.
Referencia: ¿cuál es un buen pour cost?
Objetivos por tipo de bebida:
- Cerveza: 20-25%
- Vino por copa: 22-28%
- Cócteles estándar: 18-25%
- Cócteles premium: 15-22%
- Chupitos: 15-20%
⚠️ Cuidado:
¿Pour cost por encima del 30%? Estás perdiendo dinero con esa bebida. Especialmente si le añades el barista, la limpieza y los gastos generales.
Identifica tus bebidas problemáticas
Coge tus 10 bebidas más vendidas y calcula su pour cost. Concéntrate en las más populares: ahí es donde tienes mayor impacto. Un mal margen en una bebida que vendes 3 veces a la semana duele menos que en tu cóctel estrella.
? Ejemplo práctico:
El bar X descubrió que su popular Espresso Martini tenía un pour cost del 35%:
- 50 unidades vendidas a la semana
- 5% de pour cost excesivo = €1,50 de pérdida por cóctel
- Pérdida semanal: €75
- Pérdida anual: €3.900
Solución: subir el precio de €11 a €12,50
Qué hacer con los márgenes bajos
Tres opciones para bebidas con margen insuficiente:
- Subir el precio: Suele ser la solución más rápida
- Ajustar la receta: Ingredientes más económicos o porciones más pequeñas
- Retirar de la carta: Para bebidas poco populares
Empieza por tus bebidas menos populares con mal margen. Ahí puedes hacer cambios sin riesgo.
Gestiona todo con un sistema
Calcular el pour cost a mano consume tiempo, especialmente con muchas bebidas diferentes. Herramientas como KitchenNmbrs automatizan este proceso. Introduces las bebidas y los ingredientes una sola vez y ves directamente qué cócteles y vinos te dan poco rendimiento.
¿Cómo controlar el margen en bebidas paso a paso?
Lista tus 10 bebidas más vendidas
Elabora una lista de tus 10 bebidas alcohólicas más vendidas. Concéntrate primero en estos artículos populares: ahí tienes el mayor impacto en el beneficio.
Calcula el coste de ingredientes por bebida
Suma todos los ingredientes: destilados, refrescantes, guarnición, hielo. No olvides nada: incluso la rodaja de limón cuesta dinero y cuenta en tu pour cost.
Calcula el porcentaje de pour cost
Divide el coste de ingredientes entre el precio de venta sin IVA al 21% y multiplica por 100. Todo lo que supere el 30% es demasiado alto y te cuesta beneficio.
✨ Pro tip
Controla cada 6 semanas el pour cost de tus 5 cócteles más populares. Ahí está el 70% de tu beneficio en bebidas. Una hoja de cálculo con los precios de compra actualizados te ahorra horas de cálculo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Nuestra calculadora de food cost gratuita lo hace en segundos.
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Preguntas frecuentes
¿Debo aplicar el 10% o el 21% de IVA a las bebidas alcohólicas?
¿Qué hago si mi cóctel tiene un 35% de pour cost?
¿Con qué frecuencia debo revisar el margen en bebidas?
¿El hielo también cuenta en el coste de ingredientes?
¿Cuál es un buen pour cost para el vino por copa?
¿Por qué los cócteles premium tienen un pour cost más bajo que los estándar?
¿Debo incluir la guarnición en el cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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