Calculer le coût de revient des cocktails est crucial pour ta rentabilité. Beaucoup de barmen l'estiment à vue de nez, ce qui leur fait perdre de l'argent sur chaque gin-tonic. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que te coûte ton cocktail maison.
Pourquoi calculer le coût de revient des cocktails ?
Un cocktail semble simple : du gin, du tonic, des glaçons, du citron. Mais les vrais coûts se cachent dans les détails. Le gin premium coûte €35 par bouteille, mais combien en utilises-tu par cocktail ? Et quel est le coût de la garniture, des glaçons et du temps pour tout préparer ?
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. Calcule donc toujours ton prix de vente hors TVA pour ton calcul de pour cost.
La formule du coût de revient du cocktail
Pour les cocktails, on utilise le pour cost - l'équivalent du food cost mais pour les boissons :
Pour cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Un pour cost courant pour les cocktails se situe entre 18% et 25%. Au-delà de 25%, tu ne gagnes pas assez par cocktail.
💡 Exemple : Gin-tonic premium
Tu vends un gin-tonic €12,10 (TTC 21%).
- Gin premium (5cl) : €2,33
- Fever Tree tonic (15cl) : €0,75
- Citron (2 parts) : €0,15
- Glaçons : €0,05
Coût total des ingrédients : €3,28
Prix de vente HT : €12,10 / 1,21 = €10,00
Pour cost : (€3,28 / €10,00) × 100 = 32,8%
C'est trop haut ! Vise un maximum de 25%.
Compter tous les ingrédients
Avec les cocktails, tu oublies facilement les petits ingrédients. Mais ils comptent pour ton coût de revient :
- Alcools : Calcule par centilitre (bouteille 70cl = 70 portions de 1cl)
- Mixers : Tonic, soda, jus de fruits - calcule par millilitre
- Garniture : Citron, citron vert, olives, cerises
- Glaçons : Ça coûte aussi (électricité congélateur, eau, temps)
- Ingrédients spéciaux : Amers, sirops, herbes fraîches
💡 Exemple : Coût de revient du Mojito
Cocktail populaire, mais attention aux ingrédients frais :
- Rhum blanc (5cl) : €1,85
- Menthe fraîche (5 feuilles) : €0,25
- Citron vert (demi-fruit) : €0,30
- Sucre de canne : €0,10
- Eau gazeuse (10cl) : €0,15
- Glaçons : €0,05
Total : €2,70 par mojito
Répercuter les ingrédients premium
Le gin premium coûte plus cher, donc ton cocktail devient plus cher. Mais tu peux le répercuter dans ton prix de vente :
- Gin standard : €18/bouteille → €1,29 par 5cl
- Gin premium : €35/bouteille → €2,50 par 5cl
- Gin super premium : €55/bouteille → €3,93 par 5cl
La différence de €1,21 par cocktail peut être répercutée. Avec un pour cost de 25%, cela signifie un prix de vente €4,84 plus élevé.
💡 Exemple : Premium vs. standard
Gin-tonic Hendricks vs. gin-tonic standard :
- Coût standard : €2,04 → prix de vente €9,92 (TTC)
- Coût premium : €3,28 → prix de vente €15,93 (TTC)
Différence : €6,01 - cela justifie le prix premium.
Optimiser ton menu de cocktails
Tous les cocktails ne sont pas aussi rentables. Vérifie ton pour cost par cocktail et optimise :
- 18-22% pour cost : Très rentable - promeut ces cocktails
- 22-25% pour cost : Bien rentable - menu standard
- 25-30% pour cost : Moyen - envisage une augmentation de prix
- Au-delà de 30% : Déficitaire - à ajuster ou supprimer
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts de main-d'œuvre. Un cocktail complexe qui prend 5 minutes à préparer coûte plus cher qu'un simple gin-tonic qui prend 30 secondes. Prends cela en compte dans ta tarification.
Calcul numérique du coût de revient
Calculer manuellement tous les cocktails prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux :
- Gérer tous les ingrédients et prix de manière centralisée
- Calculer automatiquement le pour cost par cocktail
- Voir directement quels cocktails sont les plus rentables
- Ajuster les prix si tes fournisseurs augmentent
Cela te fait gagner des heures de calcul et évite les erreurs coûteuses dans ta tarification.
Comment calculer le coût de revient de ton cocktail ?
Liste tous les ingrédients
Note chaque ingrédient avec la quantité exacte : gin (5cl), tonic (15cl), citron vert (2 parts), glaçons, garniture éventuelle. N'oublie rien, pas même les plus petits ingrédients comme les amers ou le sirop.
Calcule le coût par ingrédient
Divise le prix d'achat par le nombre de portions. Une bouteille de gin de €35 (70cl) donne 14 portions de 5cl = €2,50 par portion. Additionne tous les coûts des ingrédients.
Calcule le pourcentage de pour cost
Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les boissons alcoolisées, c'est 21% de TVA, donc €12,10 TTC devient €10,00 HT.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost sur tes 5 cocktails les plus vendus. Si ceux-ci sont en dessous de 25%, tu as 80% de la rentabilité de ton bar en ordre.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un bon pour cost pour les cocktails ?
Un pour cost courant se situe entre 18% et 25%. Moins de 22% est très rentable, plus de 25% tu perds probablement de l'argent sur ce cocktail.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Un cocktail de €12,10 TTC est €10,00 HT pour ton calcul.
Comment calculer le coût des ingrédients frais comme la menthe ?
Pèse ou compte combien tu utilises par cocktail. Un bouquet de menthe de €1,50 donne environ 30 cocktails = €0,05 par cocktail. Pour la menthe fraîche en mojito, compte environ €0,25 par cocktail.
Que faire si mon fournisseur augmente les prix du gin ?
Mets à jour immédiatement ton calcul de coût de revient et ajuste tes prix de vente si nécessaire. Une augmentation de €5 par bouteille de gin signifie €0,36 de plus par cocktail pour 5cl.
Comment intégrer les coûts de main-d'œuvre dans la tarification des cocktails ?
Un cocktail complexe qui prend 5 minutes coûte plus cher en main-d'œuvre qu'un simple gin-tonic qui prend 30 secondes. À €15/heure, c'est €1,25 vs €0,13 de coûts de main-d'œuvre supplémentaires par cocktail.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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