La réduction de personnel sur les boissons affecte le calcul de votre coût total des boissons. De nombreux restaurateurs oublient d'inclure cette réduction dans leur prix de revient, ce qui fait que leur coût de versement semble inférieur à ce qu'il est réellement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment traiter correctement la réduction de personnel dans ton coût des boissons.
Pourquoi la réduction de personnel affecte ton coût des boissons
Si ton personnel reçoit des boissons au prix d'achat ou avec une réduction, tu gagnes moins sur ces boissons. Ce « profit manqué » doit être répercuté dans ton coût total des boissons pour obtenir une image honnête.
💡 Exemple :
Tu vends de la bière aux clients pour €3,50 (incl. 21% TVA). Le personnel paie €1,50.
- Prix de vente normal hors TVA : €2,89
- Prix du personnel : €1,50
- Chiffre d'affaires manqué par bière : €1,39
Tu dois inclure cela dans ton calcul.
La formule correcte pour le coût des boissons avec réduction de personnel
Ton coût des boissons augmente en raison de la réduction de personnel. La formule :
Coût des boissons ajusté = (Coûts d'achat + Chiffre d'affaires manqué du personnel) / Chiffre d'affaires total des boissons × 100
💡 Exemple de calcul :
Mois de mars :
- Achat de boissons : €8.000
- Chiffre d'affaires clients : €32.000
- Le personnel a bu 200 bières à €1,39 manqué = €278
Coût des boissons : (€8.000 + €278) / €32.000 × 100 = 25,9%
Sans correction, ce serait 25,0% - une différence de 0,9 point de pourcentage !
Différents types de réductions de personnel
Il existe différentes façons de donner des boissons au personnel. Chacune a un impact différent sur ton coût des boissons :
- Consommations gratuites : Le prix de vente complet est un chiffre d'affaires manqué
- Au prix d'achat : La différence entre le prix de vente et le prix d'achat est manquée
- Réduction fixe (par ex. 50%) : 50% du prix de vente est manqué
- Gratuit après le travail : Uniquement pendant le service au prix d'achat
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise par 1,21 pour obtenir le prix hors TVA.
Enregistrement et suivi
Pour calculer correctement ton coût des boissons, tu dois suivre :
- Nombre de consommations par membre du personnel par mois
- Quelles boissons (la bière, le vin, les sodas ont des marges différentes)
- À quel prix vendu (prix d'achat, réduction, gratuit)
- Prix de vente normal de ces boissons
De nombreux restaurateurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour suivre cela. Tu peux calculer le coût de versement normal par boisson et voir séparément l'impact de la réduction de personnel.
💡 Exemple pratique :
Café avec 5 membres du personnel, chacun 8 bières par mois :
- 40 bières × €1,39 chiffre d'affaires manqué = €55,60/mois
- €55,60 × 12 mois = €667 par an
- Avec €150.000 de chiffre d'affaires annuel des boissons = 0,4 point de pourcentage de coût des boissons plus élevé
Cela semble peu, mais s'accumule avec plusieurs types de boissons.
Impact sur ta rentabilité globale
La réduction de personnel sur les boissons est une condition de travail, mais elle coûte de l'argent. En l'incluant correctement dans ton coût des boissons, tu obtiens une image plus honnête de ta marge réelle sur les boissons.
Un coût des boissons courant se situe entre 18-25%. Si ton calcul donne 20% mais que tu ne comptes pas la réduction de personnel, ton coût réel des boissons peut être de 22-23%.
Cela aide aussi à prendre des décisions sur les conditions de travail. Tu peux calculer combien il en coûte de donner au personnel plus ou moins de consommations.
Comment calculer le coût des boissons avec réduction de personnel ? (étape par étape)
Enregistre toutes les consommations du personnel
Suis le nombre de boissons que ton personnel consomme par mois et à quel prix. Note aussi le prix de vente normal de ces boissons pour les clients.
Calcule le chiffre d'affaires manqué par boisson
Soustrais le prix du personnel du prix de vente normal (hors TVA). Cette différence est ton chiffre d'affaires manqué par consommation. Additionne tout le chiffre d'affaires manqué du mois.
Ajuste ta formule de coût des boissons
Utilise la formule : (Coûts d'achat des boissons + Chiffre d'affaires manqué du personnel) / Chiffre d'affaires total des boissons × 100. Cela te donne le coût réel des boissons incluant la réduction de personnel.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 boissons de personnel les plus consommées séparément. Souvent, 80% de l'impact se trouve dans la bière, le café et les sodas - tu peux estimer le reste.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul de la réduction de personnel ?
Non, calcule toujours hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise le prix du menu par 1,21 pour obtenir le prix hors TVA.
Que faire si le personnel reçoit des réductions différentes par boisson ?
Calcule par type de boisson séparément. La bière a une marge différente du vin, donc l'impact de la réduction varie aussi par produit.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Au minimum mensuellement, avec tes autres résumés financiers. Ainsi, tu vois les tendances et peux ajuster si l'impact devient trop important.
Quel est un coût des boissons normal incluant la réduction de personnel ?
Entre 20-27%, selon ta gamme de boissons et ta politique de réduction. Sans réduction de personnel, c'est généralement entre 18-25%.
Puis-je déduire la réduction de personnel comme frais professionnels ?
Oui, les consommations du personnel sont des frais de personnel. Mais pour ton calcul de coût des boissons, tu dois les inclure pour obtenir une image honnête.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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