Couvrir tes frais de bar avec le chiffre d'affaires en boissons signifie que tu sais exactement combien de verres tu dois vendre pour atteindre l'équilibre. Beaucoup de propriétaires de café l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent pendant des mois sans s'en apercevoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape à calculer quel doit être ton chiffre d'affaires minimum en boissons.
Qu'est-ce que les frais de bar et pourquoi c'est important ?
Les frais de bar sont tous les coûts fixes que tu as pour faire fonctionner ton bar, quel que soit le montant que tu vends. Pense au loyer, au personnel, aux assurances et à l'énergie. Si ton chiffre d'affaires en boissons est inférieur à tes frais de bar, tu perds de l'argent - même si ton bar est plein.
💡 Exemple de frais de bar par mois :
- Loyer : €3.500
- Personnel (coûts fixes) : €8.000
- Assurances : €400
- Énergie : €600
- Autres coûts fixes : €500
Frais de bar totaux : €13.000 par mois
Calcule ta marge moyenne par boisson
Pour savoir combien tu dois vendre, tu dois d'abord savoir combien tu gardes par boisson. C'est le prix de vente moins les coûts d'achat et la TVA.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours hors TVA pour ton calcul de marge.
La formule pour la marge par boisson :
Marge = (Prix de vente HT - Coûts d'achat) - Coûts variables
💡 Exemple bière :
- Prix de vente : €3,50 TTC 21% = €2,89 HT
- Prix d'achat bière : €0,65
- Coûts variables (vaisselle, assiettes) : €0,15
Marge par bière : €2,89 - €0,65 - €0,15 = €2,09
Calcule ton chiffre d'affaires seuil de rentabilité
Maintenant tu peux calculer quel chiffre d'affaires en boissons tu dois atteindre pour couvrir tes frais de bar. Divise tes frais de bar totaux par ta marge moyenne par boisson.
Chiffre d'affaires seuil = Frais de bar / Marge moyenne par boisson
💡 Exemple de calcul :
- Frais de bar par mois : €13.000
- Marge moyenne par boisson : €2,50
- Nombre de boissons nécessaires : €13.000 / €2,50 = 5.200 unités
Tu dois donc vendre au minimum 5.200 boissons par mois pour atteindre l'équilibre
Traduis en objectifs quotidiens
Les chiffres mensuels sont difficiles à suivre. Calcule donc combien tu dois vendre par jour. Divise ton objectif mensuel par le nombre de jours d'ouverture.
- Ouvert 6 jours par semaine = 26 jours par mois
- 5.200 boissons / 26 jours = 200 boissons par jour
- Ouvert de 16:00 à 01:00 = 9 heures
- 200 boissons / 9 heures = 22 boissons par heure
⚠️ Attention :
C'est ton minimum pour ne pas perdre d'argent. Pour faire du profit, tu dois vendre plus que ce seuil de rentabilité.
Suis tes performances chaque semaine
Vérifie chaque semaine si tu es sur la bonne voie. Compte tes boissons vendues et compare avec ton objectif. Si tu es en retard, tu peux encore ajuster avec des actions ou des événements.
- Semaine 1 : 1.300 boissons (objectif : 1.300) ✓
- Semaine 2 : 1.100 boissons (objectif : 1.300) ✗ - 200 en retard
- Semaine 3 : 1.500 boissons (objectif : 1.300) ✓ - 200 rattrapés
- Semaine 4 : 1.300 boissons (objectif : 1.300) ✓
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre automatiquement ton chiffre d'affaires en boissons et tes marges, pour voir directement si tu es sur la bonne voie pour atteindre ton objectif mensuel.
Comment calculer ton chiffre d'affaires en boissons nécessaire ? (étape par étape)
Rassemble tous tes frais fixes de bar
Additionne : loyer, personnel, assurances, énergie et autres coûts fixes par mois. Ce sont des coûts que tu as indépendamment de ton chiffre d'affaires. N'oublie pas les petits postes comme les licences musicales ou le nettoyage.
Calcule la marge moyenne par boisson
Prends tes 5 boissons les plus vendues et calcule pour chacune : prix de vente HT moins coûts d'achat moins coûts variables. Additionne et divise par 5 pour ta marge moyenne.
Divise les frais de bar par la marge moyenne
Frais de bar / marge par boisson = nombre de boissons que tu dois vendre. Traduis cela en objectifs quotidiens et horaires pour un suivi plus facile.
✨ Pro tip
Vérifie ton seuil de rentabilité quotidiennement à 18:00. Si tu es en retard, tu peux encore mettre en place un happy hour ou de la musique live pour sauver la soirée.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Une bière à €3,50 TTC est donc €2,89 HT pour ton calcul.
Et si je vends différents types de boissons ?
Calcule la marge de tes 5-10 boissons les plus vendues et prends la moyenne. La bière, le vin et les cocktails ont des marges différentes, mais la moyenne te donne une bonne indication.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon calcul de seuil de rentabilité ?
Vérifie tes coûts fixes mensuellement et ta marge moyenne chaque trimestre. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, et tes propres prix doivent parfois s'adapter.
Et si je n'atteins pas mon seuil de rentabilité ?
Tu as trois options : vendre plus (marketing, événements), augmenter les prix, ou réduire les coûts. Commence par analyser ton mix - vends-tu assez de boissons à marge élevée comme les cocktails ?
Dois-je inclure le personnel à l'heure dans les coûts variables ?
Seulement si tu ajoutes du personnel lors des pics d'affluence. Les heures fixes du barman sont dans tes coûts fixes. Les mains supplémentaires lors d'événements ou les week-ends peuvent être comptabilisées comme coûts variables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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