Le coût des boissons de votre terrasse varie énormément entre l'été et l'hiver en raison des habitudes de consommation saisonnières. En été, vos clients boivent plus de bière et de cocktails, en hiver plus de boissons chaudes et de vin. En analysant cette différence, vous maîtrisez votre rentabilité par saison.
Qu'est-ce que le coût des boissons (pour cost) ?
Le coût des boissons est le pourcentage de votre prix de boisson (hors TVA) qui va à l'achat de boissons. Comme le coût alimentaire, mais pour les boissons. Pour les boissons alcoolisées, vous comptez toujours avec 21% de TVA, pour les boissons non alcoolisées dans votre restaurant avec 9% de TVA.
Formule :
Coût des boissons % = (Prix d'achat boisson / Prix de vente hors TVA) × 100
💡 Exemple bière :
Heineken 25cl que vous vendez €3,50 TTC 21% TVA
- Prix de vente hors TVA : €3,50 / 1,21 = €2,89
- Prix d'achat par bouteille : €0,65
- Coût des boissons : (€0,65 / €2,89) × 100 = 22,5%
Analyser les habitudes de consommation en été
En été, votre mix de boissons change drastiquement. Plus de boissons froides, cocktails et bière. Cela affecte votre coût moyen des boissons.
Ventes typiques de terrasse en été :
- Bière : 45% des ventes de boissons (coût des boissons ~20-25%)
- Cocktails : 20% des ventes de boissons (coût des boissons ~18-22%)
- Soda/jus : 15% des ventes de boissons (coût des boissons ~15-20%)
- Vin au verre : 15% des ventes de boissons (coût des boissons ~25-30%)
- Autres : 5%
💡 Exemple chiffre d'affaires d'une journée d'été :
Journée de terrasse avec €2.000 de ventes de boissons :
- Bière : €900 × 22% = €198 achat
- Cocktails : €400 × 20% = €80 achat
- Soda : €300 × 18% = €54 achat
- Vin : €300 × 28% = €84 achat
- Autres : €100 × 25% = €25 achat
Achat total : €441 = 22,1% coût des boissons
Habitudes de consommation en hiver
En hiver, l'accent se déplace vers les boissons chaudes, plus de vin et moins de volume. Votre coût des boissons peut être plus élevé en raison du mix produit différent.
Ventes typiques à l'intérieur en hiver :
- Vin au verre : 35% des ventes de boissons (coût des boissons ~25-30%)
- Bière : 25% des ventes de boissons (coût des boissons ~20-25%)
- Boissons chaudes : 20% des ventes de boissons (coût des boissons ~12-18%)
- Cocktails : 15% des ventes de boissons (coût des boissons ~18-22%)
- Autres : 5%
💡 Exemple chiffre d'affaires d'une journée d'hiver :
Journée d'hiver avec €1.200 de ventes de boissons :
- Vin : €420 × 28% = €118 achat
- Bière : €300 × 22% = €66 achat
- Boissons chaudes : €240 × 15% = €36 achat
- Cocktails : €180 × 20% = €36 achat
- Autres : €60 × 25% = €15 achat
Achat total : €271 = 22,6% coût des boissons
Différences saisonnières en perspective
La différence en pourcentage de coût des boissons semble faible, mais l'impact sur votre profit est important en raison de la différence de volume et des montants absolus.
⚠️ Attention :
Ne regardez pas seulement le pourcentage, mais aussi le profit brut absolu par jour. Une journée d'été avec 22,1% de coût des boissons génère €1.559 de marge brute, une journée d'hiver avec 22,6% seulement €929.
Analyse saisonnière pratique
Mesurez votre coût des boissons par mois pour reconnaître les tendances saisonnières. Utilisez ces données pour :
- Adapter vos achats (commander plus de bière pour l'été)
- Organiser votre carte de manière saisonnière
- Préparer votre personnel aux périodes chargées
- Planifier votre trésorerie (l'été compense l'hiver)
Un système comme KitchenNmbrs vous aide à suivre automatiquement votre coût des boissons par mois et par saison, afin que vous voyiez rapidement les tendances sans calculs manuels.
Comment calculer le coût des boissons par saison ?
Collectez les données de ventes de boissons par mois
Notez pour chaque mois votre total des ventes de boissons et divisez-le par type de boisson (bière, vin, cocktails, boissons chaudes). Utilisez votre système de caisse ou comptez manuellement.
Calculez les coûts d'achat par type de boisson
Additionnez toutes les factures d'achat de boissons par mois et divisez par type. Attention : calculez toujours hors TVA (21% pour l'alcool, 9% pour le non-alcoolisé).
Calculez le pourcentage de coût des boissons par saison
Divisez les coûts d'achat totaux de boissons par les ventes totales de boissons (tous deux hors TVA) et multipliez par 100. Comparez l'été (mai-septembre) avec l'hiver (octobre-avril).
✨ Pro tip
Vérifiez le coût des boissons de vos 5 boissons les plus vendues par saison. Si celles-ci restent sous 25%, vous contrôlez 80% de votre rentabilité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi mon coût des boissons est-il plus élevé en hiver ?
En raison de plus de ventes de vin (coût des boissons plus élevé) et de moins de volume, ce qui rend les coûts fixes plus lourds. Les boissons chaudes ont aussi souvent plus d'ingrédients (lait, sirops).
Dois-je facturer des prix différents pour l'été et l'hiver ?
C'est possible, mais attention à ce que vos clients le remarquent. Mieux vaut adapter votre mix produit : promouvoir en été les boissons avec un coût inférieur.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût des boissons ?
Au minimum mensuellement, mais en haute saison (été) vous pouvez le faire hebdomadairement pour ajuster rapidement si vous perdez trop.
Quel est un bon coût des boissons pour une terrasse ?
Pour les terrasses, 20-28% est courant, selon vos concepts de type de boisson. Les bars à cocktails peuvent être plus bas (18-25%), les cafés à bière souvent un peu plus haut (25-30%).
Comment éviter un coût des boissons trop élevé en hiver ?
Concentrez-vous sur les boissons chaudes avec un achat faible (café, thé) et promouvez-les. Envisagez des cocktails d'hiver avec des ingrédients moins chers que les cocktails d'été.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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