Un forfait combiné bière et amuse-gueules a un calcul de marge différent des plats ordinaires. Tu dois compter avec deux taux de TVA différents et des structures de coûts différentes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge totale sur ce forfait populaire en restauration.
Pourquoi les forfaits combinés sont compliqués
Avec un forfait bière et boulettes frites, tu travailles avec deux produits qui ont des taux de TVA différents :
- Bière : 21% TVA (alcoolisé)
- Amuse-gueules : 9% TVA (alimentaire)
Beaucoup de cafés font l'erreur de calculer une marge moyenne unique. Tu ne vois alors pas quelle partie rapporte le plus.
⚠️ Attention :
Ne calcule jamais avec des taux de TVA mixtes. Sépare toujours en bière (21%) et nourriture (9%).
Étape 1 : Calcule les coûts par composant
Commence par les prix d'achat des deux composants :
💡 Exemple : Forfait bière €8,50
Prix du forfait : €8,50 TTC
- Bière (0,25L) : prix d'achat €1,20
- 8 boulettes frites : prix d'achat €1,80
- Moutarde + mayo : prix d'achat €0,15
Coût d'achat total : €3,15
Étape 2 : Divise le prix de vente par taux de TVA
Tu dois diviser les €8,50 entre la bière (21% TVA) et la nourriture (9% TVA). Tu fais cela en fonction de ta valorisation interne :
💡 Exemple : Division TVA
Diviser les €8,50 :
- Partie bière : €4,50 TTC = €3,72 HT
- Partie nourriture : €4,00 TTC = €3,67 HT
Vérification : €3,72 + €3,67 = €7,39 HT total
Étape 3 : Calcule la marge par composant
Maintenant tu peux calculer la marge pour chaque composant :
Formule : Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts d'achat) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul de marge
Marge bière :
- Vente HT : €3,72
- Achat : €1,20
- Marge : ((€3,72 - €1,20) / €3,72) × 100 = 67,7%
Marge nourriture :
- Vente HT : €3,67
- Achat : €1,95
- Marge : ((€3,67 - €1,95) / €3,67) × 100 = 46,9%
Calcule la marge totale du forfait
Pour la marge totale, tu additionnes tous les montants :
Marge totale % = ((Vente totale HT - Achat total) / Vente totale HT) × 100
💡 Exemple : Marge totale
- Vente totale HT : €7,39
- Achat total : €3,15
- Marge totale : ((€7,39 - €3,15) / €7,39) × 100 = 57,4%
Bénéfice par forfait : €4,24
Que signifient ces chiffres ?
Dans cet exemple, tu vois que la bière rapporte beaucoup plus (67,7%) que la nourriture (46,9%). C'est normal :
- Boissons ont généralement 60-75% de marge
- Snacks frits ont généralement 40-55% de marge
- Combinaison aboutit souvent à 50-65% de marge totale
⚠️ Attention :
Si ta marge totale descend sous 45%, tu ne gagnes pas assez. Vérifie alors si tes prix d'achat sont corrects ou si ton prix de vente est trop bas.
À quelle fréquence dois-tu recalculer ?
Contrôle tes marges sur les forfaits combinés au minimum tous les 3 mois :
- Le prix de la bière chez ton fournisseur peut changer
- Les produits surgelés deviennent régulièrement plus chers
- En saison (Coupe du monde de foot) tu peux demander des prix plus élevés
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre les deux composants séparément et tu vois immédiatement quand ta marge baisse.
Comment calculer la marge sur un forfait bière ? (étape par étape)
Rassemble tous les prix d'achat
Note le prix d'achat de la bière, des boulettes frites et de tous les accompagnements (moutarde, mayo). Additionne-les pour obtenir le coût d'achat total du forfait.
Divise le prix de vente par taux de TVA
Divise ton prix de forfait en une partie bière (21% TVA) et une partie nourriture (9% TVA). Convertis les deux parties en prix hors taxes.
Calcule la marge par composant
Utilise la formule : ((Prix de vente HT - Coûts d'achat) / Prix de vente HT) × 100 pour la bière et la nourriture.
Calcule la marge totale du forfait
Additionne tous les montants de vente et d'achat et applique la même formule aux totaux. Cela te donne la marge globale du forfait combiné.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 forfaits combinés les plus vendus séparément. Si ceux-ci ont une bonne marge, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires au bar.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec des prix hors taxes. La TVA est l'argent que tu transmets à l'administration fiscale, pas ton propre chiffre d'affaires.
Et si je ne veux pas diviser le prix du forfait ?
Alors tu fais une erreur dans ta déclaration de TVA. Tu DOIS indiquer combien de chiffre d'affaires a 9% de TVA et combien a 21% de TVA. La division est obligatoire.
Quelle marge est normale pour un forfait bière ?
Une marge totale entre 50-65% est courante. Si tu es en dessous de 45%, tu ne gagnes probablement pas assez sur le forfait.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes tarifs de forfait ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'achat sont toujours corrects. La bière et les produits surgelés deviennent régulièrement plus chers.
Puis-je avoir des tarifs de forfait différents ?
Oui, beaucoup de cafés ont des prix différents pour l'happy hour, les jours de semaine et les week-ends. Calcule la marge séparément pour chaque tarif.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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