Calculer le coût de revient des cocktails est crucial pour ta rentabilité. Beaucoup de barmen l'estiment à vue d'œil, ce qui leur fait perdre de l'argent sur les cocktails coûteux avec des ingrédients premium. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque cocktail, y compris tous les ingrédients coûteux.
Pourquoi le coût de revient du cocktail est si important
Un cocktail avec du gin premium à €60 la bouteille a un coût de revient très différent d'un cocktail avec une marque maison. Pourtant, beaucoup de bars appliquent un pourcentage standard pour toutes les boissons. Cela peut te coûter cher.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. Calcule toujours avec le prix hors TVA pour ton calcul de coût de revient.
Tous les ingrédients de ton cocktail
Un cocktail contient bien plus que la boisson principale. Pour un coût de revient précis, tu dois tout additionner :
- Alcools : gin, whisky, rhum, vodka
- Mixeurs : tonic, cola, sirop, jus
- Garniture : citron, citron vert, olives, cerises
- Glaçons : oui, ça coûte aussi de l'argent
- Extras : bitters, sel sur le bord, herbes fraîches
Calcule le coût de revient par ingrédient
Pour chaque ingrédient, tu calcules les coûts par portion. Tu fais cela en divisant le prix d'achat par le nombre de portions que tu tires d'un emballage.
💡 Exemple :
Bouteille de gin premium de 700ml pour €42,00 :
- Portion par cocktail : 50ml
- Nombre de portions : 700ml ÷ 50ml = 14 cocktails
- Coût par portion : €42,00 ÷ 14 = €3,00
Exemple : coût de revient d'un Old Fashioned
Calculons un Old Fashioned avec des ingrédients premium :
💡 Exemple Old Fashioned :
- Whisky bourbon (60ml) : €3,60
- Sirop de sucre (10ml) : €0,15
- Bitters Angostura (3 gouttes) : €0,05
- Zeste d'orange : €0,10
- Glaçons : €0,05
Coût de revient total : €3,95
Calculer le pour cost
Le pour cost est la version cocktail du food cost. Il indique quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients.
Pour cost % = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Prix de vente Old Fashioned : €18,00 TTC
- Prix de vente HT : €18,00 ÷ 1,21 = €14,88
- Coût des ingrédients : €3,95
- Pour cost : (€3,95 ÷ €14,88) × 100 = 26,5%
Pourcentages de pour cost courants
Pour les cocktails avec des ingrédients premium, voici les pourcentages courants :
- Cocktails standard : 18-25%
- Cocktails premium : 25-30%
- Cocktails signature : 20-28%
Si tu dépasses 30%, tu perds probablement de l'argent sur ce cocktail.
⚠️ Attention :
N'oublie pas de prendre en compte les coûts de ton barman. Un cocktail compliqué qui prend 5 minutes à préparer doit rapporter plus qu'un simple gin-tonic.
Suivi numérique des coûts de revient des cocktails
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux centraliser tous les ingrédients et leurs prix. Tu vois directement ton pour cost par cocktail, sans avoir à calculer toi-même. C'est pratique si ton fournisseur augmente les prix - tu vois immédiatement quels cocktails deviennent plus chers.
Comment calculer le coût de revient d'un cocktail ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Écris chaque ingrédient qui entre dans le cocktail : alcools, mixeurs, garniture, glaçons et extras comme les bitters. N'oublie rien, pas même les petites quantités de sirop ou la tranche de citron.
Calcule les coûts par ingrédient
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu en tires. Une bouteille de gin de €42 pour 700ml donne 14 portions de 50ml = €3,00 par portion de gin.
Additionne tous les coûts des ingrédients
Somme tous les coûts individuels pour le coût de revient total. Divise cela par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de pour cost.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 cocktails les plus vendus chaque mois sur le coût de revient. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit de bar.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Les glaçons doivent-ils être inclus dans le coût de revient ?
Oui, les glaçons coûtent aussi de l'argent. Compte environ €0,05 par cocktail pour les glaçons. Cela semble peu, mais sur 1000 cocktails par mois, c'est €50 de coûts supplémentaires.
Comment calculer le coût de la garniture comme le citron ?
Tu achètes des citrons pour €2,00 le kilo et tu tires 20 parts d'un citron de 100 grammes ? Alors chaque part coûte €0,01. Ajoute cela à tes coûts de cocktail.
Et si j'utilise différentes marques d'alcools ?
Calcule chaque cocktail séparément. Un mojito avec du rhum premium a un coût de revient différent du même mojito avec du rhum de marque maison. Adapte ton prix de vente en conséquence.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient des cocktails ?
Vérifie tes prix d'achat au moins une fois par mois. Les alcools et les ingrédients premium peuvent augmenter considérablement, surtout lors de changements de fournisseur.
Quel est un bon pour cost pour les cocktails premium ?
Pour les cocktails avec des ingrédients coûteux, 25-30% est normal. Si tu dépasses cela, il devient difficile de faire du profit après les coûts de personnel et les frais généraux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →