Une bonne carte des vins peut augmenter considérablement vos profits, mais une mauvaise vous coûte de l'argent. De nombreux restaurateurs choisissent les vins au feeling ou se laissent guider par leur fournisseur, sans regarder les chiffres. Dans cet article, apprenez comment composer une carte des vins qui plaît à vos clients et remplit vos poches.
Commencez par votre clientèle cible et votre segment de prix
Avant de choisir des vins, tu dois savoir qui s'assoit à tes tables. Un bistro au centre-ville n'a pas les mêmes clients qu'un restaurant au port. Ta carte des vins doit correspondre à ton concept et à ta clientèle.
💡 Exemple de segments de prix :
- Budget : €4,50 - €6,50 par verre
- Milieu de gamme : €6,50 - €9,50 par verre
- Premium : €9,50+ par verre
Assure-toi d'avoir au moins 3-4 options dans chaque segment.
Calcule ta marge de vin (pour cost)
Comme pour la nourriture, tu as avec le vin un pour cost - le pourcentage de ton prix de vente qui va à l'achat. Pour le vin, c'est généralement entre 18% et 25%. Attention : calcule toujours hors TVA !
💡 Exemple de calcul :
Achat bouteille de vin : €8,50
Tu vends par verre (5 verres par bouteille) : €7,50 TTC 21% TVA
- Prix par verre HT : €7,50 / 1,21 = €6,20
- Chiffre d'affaires par bouteille : 5 × €6,20 = €31,00
- Pour cost : (€8,50 / €31,00) × 100 = 27,4%
C'est trop élevé - vise 20-23%.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. N'oublie pas cela dans tes calculs !
Choisis des vins avec des marges différentes
Tous les vins n'ont pas besoin d'avoir la même marge. Certains vins sont des volume drivers (attirent les clients), d'autres sont des margin makers (rapportent beaucoup). Une carte des vins intelligente combine les deux.
- Vin de maison : Marge faible (15-18%) mais volume élevé
- Vins premium : Marge plus élevée (25-30%) mais volume plus faible
- Vins spéciaux : Très haute marge (35%+) pour les vrais amateurs
Travaille avec des prix d'ancrage
Place consciemment quelques vins chers sur ta carte, même si tu les vends rarement. Ces prix d'ancrage rendent ton segment milieu de gamme plus attrayant. Les clients choisissent souvent ni le moins cher ni le plus cher.
💡 Exemple de stratégie d'ancrage :
- Vin de maison : €5,50 par verre
- Milieu de gamme : €7,50 - €9,50 par verre (c'est ici que tu vends le plus)
- Vins d'ancrage : €12,50 - €15,00 par verre
Le milieu de gamme semble maintenant raisonnablement tarifé.
Teste et ajuste en fonction de tes chiffres de vente
Une carte des vins n'est jamais terminée. Suis quels vins se vendent bien et lesquels restent sur les étagères. Les vins qui n'ont pas vendu 10 verres après 2 mois peuvent être remplacés.
- Vérifie chaque semaine tes 5 vins les plus vendus
- Remplace les vins qui se vendent mal tous les 2-3 mois
- Ajuste les prix si tes prix d'achat changent
- Demande des retours à ton personnel - ils parlent avec les clients
⚠️ Attention :
Les prix du vin fluctuent. Vérifie tous les 3 mois que tes prix d'achat sont toujours corrects et ajuste tes prix de vente si nécessaire.
Garde-la simple
Trop de choix paralyse les clients. Une bonne carte des vins a un maximum de 15-20 vins, répartis entre blanc, rouge, rosé et mousseux. Assure-toi d'avoir des descriptions claires sans prise de tête.
- Blanc : 4-6 vins du sec au sucré
- Rouge : 5-7 vins du léger au corsé
- Rosé : 2-3 options
- Mousseux : 2-3 options (y compris du champagne comme ancrage)
Comment composer une carte des vins rentable ? (étape par étape)
Détermine ta clientèle cible et tes segments de prix
Analyse tes clients et établis 3 segments de prix : budget (€4,50-€6,50), milieu de gamme (€6,50-€9,50) et premium (€9,50+). Assure-toi d'avoir suffisamment de choix dans chaque segment.
Calcule le pour cost par vin
Utilise la formule : (Prix d'achat bouteille / Chiffre d'affaires par bouteille HT 21% TVA) × 100. Vise 18-25% de pour cost, avec des marges plus faibles pour le vin de maison et plus élevées pour les vins premium.
Sélectionne des vins avec des fonctions différentes
Choisis des volume drivers (vin de maison avec marge faible), des margin makers (milieu de gamme avec bonne marge) et des vins d'ancrage (options chères qui rendent le milieu de gamme attrayant).
Teste et optimise en fonction des ventes
Suis chaque semaine quels vins se vendent bien. Remplace les vins qui ne performent pas tous les 2-3 mois et ajuste les prix quand tes prix d'achat changent.
✨ Pro tip
Place consciemment un vin 'mystère' sur ta carte sans mentionner le cépage, juste une description alléchante. Cela crée de la conversation et donne à ton personnel une opportunité de vente.
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Questions fréquentes
Combien de vins dois-je mettre sur ma carte ?
Maximum 15-20 vins au total. Trop de choix paralyse les clients. Répartis-les entre 4-6 blancs, 5-7 rouges, 2-3 rosés et 2-3 mousseux.
Quel est un bon pour cost pour le vin ?
Entre 18% et 25% de ton prix de vente HT. Le vin de maison peut être 15-18%, les vins premium peuvent être 25-30% pour une meilleure rentabilité.
À quelle fréquence dois-je modifier ma carte des vins ?
Vérifie tes chiffres de vente chaque mois et remplace les vins qui se vendent mal tous les 2-3 mois. Ajuste les prix dès que tes prix d'achat changent.
Dois-je mettre des vins chers sur ma carte que je ne vends pas de toute façon ?
Oui, les prix d'ancrage fonctionnent. Quelques vins chers (€12-15 par verre) rendent ton milieu de gamme plus attrayant. Les clients choisissent souvent ni le moins cher ni le plus cher.
Comment je calcule le prix par verre à partir d'une bouteille ?
Divise la bouteille en 5 verres (portion standard 150ml d'une bouteille de 750ml). Calcule ton chiffre d'affaires souhaité par bouteille et divise par 5 pour le prix du verre HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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