Le prix de revient d'un flat white comprend bien plus que le café et le lait. L'usure de l'équipement, l'énergie et l'emballage comptent aussi. Beaucoup de propriétaires de café oublient ces coûts « invisibles », ce qui leur fait perdre de l'argent par tasse sans le savoir.
Qu'est-ce qui compose le prix de revient ?
Un flat white semble simple : espresso avec lait vaporisé. Mais le vrai prix de revient se compose de cinq éléments :
- Grains de café : Pour le double espresso
- Lait : Environ 150ml pour un flat white
- Usure de l'équipement : Machine à espresso et moulin
- Coûts énergétiques : Électricité pour la machine et le chauffage
- Emballage : Tasse, couvercle, paille (pour emporter)
Calculez le coût des grains de café
Pour un flat white, tu as besoin d'un double espresso. C'est environ 18-20 grammes de grains de café.
💡 Exemple :
Les grains de café coûtent €12 par kilo :
- Prix par gramme : €12 ÷ 1000 = €0,012
- Pour 19 grammes : 19 × €0,012 = €0,23
Coût du café par flat white : €0,23
Calculez le coût du lait
Un flat white contient environ 150ml de lait. Utilise du lait entier frais pour la meilleure qualité.
💡 Exemple :
Le lait coûte €1,20 par litre :
- Prix par 100ml : €1,20 ÷ 10 = €0,12
- Pour 150ml : 1,5 × €0,12 = €0,18
Coût du lait par flat white : €0,18
Intégrez l'usure de l'équipement
Ta machine à espresso et ton moulin s'usent à chaque utilisation. Ces coûts sont invisibles mais bien réels. Calcule-les comme des coûts par tasse.
💡 Exemple de calcul d'usure :
Machine à espresso de €8.000, durée de vie 8 ans :
- Amortissement par an : €8.000 ÷ 8 = €1.000
- À 50 tasses par jour, 300 jours : 15.000 tasses par an
- Usure par tasse : €1.000 ÷ 15.000 = €0,067
Coûts d'usure par flat white : €0,07
Ajoutez les coûts énergétiques
Une machine à espresso consomme de l'énergie pour le chauffage et la pression. Ce sont aussi des coûts réels que tu dois répercuter.
⚠️ Attention :
Les coûts énergétiques varient beaucoup selon la machine et le prix de l'électricité. Compte en moyenne €0,05 à €0,10 par tasse pour une machine professionnelle.
N'oublie pas l'emballage
Pour emporter, il y a des coûts supplémentaires : gobelets en carton, couvercles, pailles. Même en salle, tu as des coûts de lavage et d'usure des tasses.
- Emporter : €0,15 - €0,25 par set (gobelet + couvercle)
- En salle : €0,05 - €0,10 (lavage, usure de la tasse)
Calcul du prix de revient total
Additionne tous les éléments pour obtenir le prix de revient complet de ton flat white :
💡 Exemple total (emporter) :
- Grains de café : €0,23
- Lait : €0,18
- Usure de l'équipement : €0,07
- Énergie : €0,08
- Emballage : €0,20
Prix de revient total : €0,76 par flat white
Du prix de revient au prix de vente
Avec un prix de revient de €0,76, tu peux déterminer ton prix de vente. Pour les boissons, une marge courante est de 75-85%, ce qui correspond à 15-25% de « food cost ».
À 20% de food cost : Prix de vente minimum = €0,76 ÷ 0,20 = €3,80 HT
Avec 9% de TVA, cela devient €4,14 TTC. Arrondi : €4,15 sur ta carte.
⚠️ Attention :
Les boissons en restauration ont 9% de TVA, y compris le café. Seules les boissons alcoolisées ont 21% de TVA.
Comment calculer le prix de revient d'un flat white ? (étape par étape)
Calculez les coûts du café et du lait
Pèse 18-20 grammes de grains de café pour le double espresso. Mesure 150ml de lait. Convertis les deux en euros selon tes prix d'achat.
Intégrez l'équipement et l'énergie
Divise l'amortissement annuel de ta machine à espresso par le nombre de tasses par an. Ajoute €0,05-€0,10 de coûts énergétiques par tasse.
Ajoutez les coûts d'emballage
Pour emporter : compte €0,15-€0,25 pour le gobelet et le couvercle. En salle : compte €0,05-€0,10 pour le lavage et l'usure. Additionne tout pour ton prix de revient total.
✨ Pro tip
Vérifie ton prix de revient sur tes 3 cafés les plus populaires. Si ceux-ci sont bons, tu contrôles 80% de ta marge sur les boissons.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans le prix de revient ?
Non, les coûts de main-d'œuvre ne font pas partie du prix de revient des ingrédients. Tu les comptes séparément dans ton exploitation globale. Le prix de revient concerne uniquement les coûts de matériaux directs.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon prix de revient ?
Vérifie ton prix de revient tous les 3 mois ou quand tes fournisseurs augmentent leurs prix. Les prix du café et du lait peuvent fluctuer beaucoup, surtout pour les produits biologiques.
Que faire si mon prix de revient s'avère plus élevé que prévu ?
Regarde d'abord ta plus grande ligne de coûts (généralement les grains de café). Envisage un autre fournisseur ou des grains moins chers. Tu peux aussi ajuster légèrement ta portion.
Le prix de revient diffère-t-il entre cappuccino et flat white ?
Oui, un flat white utilise plus de lait (150ml vs 125ml pour cappuccino) et parfois un double espresso. Son prix de revient est donc €0,05-€0,10 plus élevé.
Puis-je facturer plus cher le lait végétal ?
Oui, le lait d'avoine ou d'amande coûte souvent €0,10-€0,20 de plus par portion. Tu peux le répercuter comme supplément sur ton prix de menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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