La marge sur les cocktails détermine si ton bar est rentable. Beaucoup de barmen estiment le coût des cocktails, ce qui les fait perdre de l'argent par boisson sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur tout ton menu de cocktails et où tu perds de la rentabilité.
Qu'est-ce que la marge sur cocktails et pourquoi c'est important ?
La marge sur cocktails (aussi appelée 'pour cost') est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. Comme le food cost pour les plats, mais pour les boissons. Une bonne marge sur cocktails se situe entre 18% et 25%.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours avec le prix hors TVA pour un calcul de marge correct.
La formule de marge sur cocktails
Pour chaque cocktail, tu utilises la même formule que pour les plats :
Marge cocktail % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Mojito
Prix de vente : €9,00 TTC = €7,44 HT
- Rhum blanc (5cl) : €1,20
- Citron vert (1/2 fruit) : €0,15
- Sucre : €0,05
- Menthe : €0,10
- Eau gazeuse : €0,10
Coût total des ingrédients : €1,60
Marge : (€1,60 / €7,44) × 100 = 21,5%
Calcule tous les cocktails dans un aperçu
Crée un tableur ou utilise une application comme KitchenNmbrs pour lister tous les cocktails. Pour chaque boisson, note :
- Nom du cocktail
- Prix de vente TTC
- Prix de vente HT (diviser par 1,21)
- Tous les ingrédients avec quantités exactes
- Coût par ingrédient
- Coût total des ingrédients
- Pourcentage de marge
💡 Exemple : Aperçu de 3 cocktails
- Mojito : €1,60 de coût sur €7,44 = 21,5%
- Gin Tonic : €1,80 de coût sur €6,61 = 27,2%
- Whiskey Sour : €2,10 de coût sur €8,26 = 25,4%
Marge moyenne : 24,7% - c'est bon !
Erreurs courantes dans les calculs de marge sur cocktails
Les plus grandes erreurs que les barmen font en calculant les marges sur cocktails :
- Oublier la garniture : Les tranches de citron vert, les cerises, les olives coûtent aussi de l'argent
- Ne pas compter la glace : La glace coûte de l'eau et de l'énergie
- Mauvaises quantités : Les barmen versent souvent plus que ce qui est dans la recette
- Erreur de TVA : 21% pour l'alcool, pas 9%
💡 Exemple : Différence avec garniture
Gin Tonic sans garniture : €1,60
Gin Tonic avec tranche de citron vert : €1,75
Différence : €0,15 par cocktail. À 100 cocktails par semaine = €780 par an !
Quels cocktails rapportent le plus ?
Trie ta liste par pourcentage de marge. Les cocktails sous 18% te coûtent de l'argent. Les cocktails au-dessus de 25% sont tes pépites d'or. Concentre-toi sur :
- Promouvoir : Les cocktails avec une faible marge et une grande popularité
- Ajuster : Les recettes des cocktails avec une marge trop élevée
- Supprimer : Les cocktails que personne ne commande et qui sont chers
Aide numérique pour les marges sur cocktails
Le calcul manuel prend beaucoup de temps et les erreurs s'accumulent rapidement. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement la marge de tous tes cocktails. Tu remplis les recettes et les prix d'achat, l'application fait le reste.
Avantages du calcul numérique :
- Pas d'erreurs de calcul
- Mise à jour automatique lors des changements de prix
- Voir immédiatement quels cocktails rapportent le plus
- Facile d'ajouter de nouveaux cocktails
Comment calculer les marges sur cocktails étape par étape ?
Fais une liste de tous les cocktails
Note tous les cocktails de ta carte avec le prix de vente actuel TTC. Convertis-le en HT en divisant par 1,21 (en raison de 21% de TVA sur l'alcool).
Calcule le coût par cocktail
Additionne tous les ingrédients : alcool, mixeurs, garniture, glaçons. Utilise les quantités exactes de tes recettes, pas ce que les barmen estiment. N'oublie pas les petites choses comme les pailles et les serviettes.
Calcule le pourcentage de marge
Divise le coût des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Les cocktails au-dessus de 25% de marge sont trop chers, en dessous de 18% ne rapportent pas assez.
Analyse et optimise
Trie par pourcentage de marge et popularité. Les cocktails populaires avec une bonne marge sont tes pépites d'or. Les cocktails populaires avec une faible marge doivent être ajustés dans la recette ou le prix.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 cocktails les plus vendus. Si ceux-ci ont une bonne marge, tu as résolu 80% de ton problème. Concentre-toi ensuite sur le reste de ta carte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul de la marge sur cocktails ?
Non, calcule toujours avec le prix HT. Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA. Un cocktail de €10 TTC est €8,26 HT pour ton calcul de marge.
Quelle est une bonne marge pour les cocktails ?
Une marge courante sur cocktails se situe entre 18% et 25%. En dessous de 18%, tu perds de l'argent, au-dessus de 25%, tes cocktails sont peut-être trop chers pour les clients.
Dois-je inclure la garniture et la glace dans le coût ?
Oui, tout ce qui va dans le cocktail compte. Une tranche de citron vert coûte €0,10-0,15, la glace coûte de l'eau et de l'énergie. Ces coûts 'petits' s'accumulent rapidement avec beaucoup de cocktails.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les marges sur cocktails ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois tes prix d'achat d'alcool et de mixeurs. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour les spiritueux premium. Mets à jour ton calcul de marge.
Que faire si un cocktail populaire a une mauvaise marge ?
Ajuste la recette (ingrédients moins chers) ou augmente le prix. Un cocktail populaire avec une mauvaise marge te coûte de l'argent à chaque commande.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →