Un gin premium peut distinguer tes cocktails, mais coûte aussi plus cher. De nombreux barmanagers se demandent si les clients sont prêts à payer plus pour les grandes marques. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape si une marque de gin plus chère est rentable pour ton bar.
Le pour cost du gin premium
Le pour cost est l'équivalent en alcool du food cost. C'est le pourcentage de ton prix de cocktail qui va à l'alcool. Pour le gin premium, c'est souvent plus élevé que pour les marques standard.
💡 Exemple :
Gin-tonic avec Bombay Sapphire vs. Beefeater :
- Beefeater (€28/bouteille) : €1,40 pour 5cl
- Bombay Sapphire (€42/bouteille) : €2,10 pour 5cl
- Différence : €0,70 par cocktail
Calcule l'augmentation de prix minimale
Pour maintenir la même marge, tu dois augmenter le prix de ton cocktail. Le montant dépend de ton pour cost souhaité.
💡 Calcul :
Gin-tonic avec Beefeater : €8,50 (TVA 21% comprise)
- Prix de vente HT : €7,02
- Coûts de gin : €1,40
- Pour cost : 19,9%
Pour Bombay Sapphire (€2,10 gin) :
- Prix minimum HT : €2,10 / 0,199 = €10,55
- TVA 21% comprise : €12,77
- Arrondi : €13,00
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours ton pour cost hors TVA.
Teste l'acceptation du marché
Une augmentation de prix de €4,50 est importante. Teste si tes clients l'acceptent en proposant le gin premium comme option à côté de ta marque standard.
- Propose les deux options sur ta carte
- Forme le personnel pour suggérer l'option premium
- Mesure combien de clients font la mise à niveau
- Calcule l'impact total sur ton chiffre d'affaires
Stratégies alternatives
Si l'augmentation de prix complète est trop élevée, considère ces options :
💡 Option 1 - Accepter une marge plus faible :
Gin-tonic à €11,00 avec Bombay Sapphire :
- Prix de vente HT : €9,09
- Pour cost : €2,10 / €9,09 = 23,1%
- Toujours dans la plage acceptable (18-25%)
Calcule l'impact total
Mesure après 4 semaines ce que cela rapporte. Additionne combien de cocktails premium tu vends et quelle est la marge supplémentaire.
💡 Exemple de calcul :
20 gin-tonics premium par semaine à €11,00 :
- Chiffre d'affaires supplémentaire : 20 × €2,50 = €50/semaine
- Marge supplémentaire : 20 × €1,80 = €36/semaine
- Par an : €1.872 de marge supplémentaire
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le pour cost de tous tes cocktails et voir directement quelles options premium sont les plus rentables.
Comment calculer si le gin premium est rentable ? (étape par étape)
Calcule le pour cost actuel
Divise le coût de ton gin par cocktail par ton prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Détermine le prix minimum nouveau
Divise le coût du gin premium par ton pourcentage de pour cost souhaité. Cela te donne le prix de vente minimum HT.
Teste l'acceptation du marché
Propose les deux options et mesure combien de clients font la mise à niveau vers le premium. Calcule l'impact total sur ton chiffre d'affaires et ta marge.
✨ Pro tip
Teste d'abord le gin premium comme 'gin du mois' à prix spécial. Ainsi tu mesures l'intérêt sans modifier toute ta carte.
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Questions fréquentes
Quel est un pour cost acceptable pour le gin premium ?
Pour les alcools premium, 18-25% est courant. Un peu plus élevé que les marques standard (15-20%) car les clients s'attendent à la qualité.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de pour cost ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, donc divise ton prix menu par 1,21 pour obtenir le prix HT.
Puis-je proposer le gin premium uniquement comme mise à niveau ?
Oui, c'est une bonne stratégie. Propose le gin standard au prix normal et le premium comme option à prix supplémentaire. Ainsi tu conserves l'accessibilité.
Combien de clients font généralement la mise à niveau vers le premium ?
Cela varie beaucoup selon le type d'établissement, mais 15-30% de mise à niveau est réaliste si ton personnel suggère activement et que le surcoût est raisonnable.
Que faire si le prix calculé est trop élevé ?
Accepte une marge plus faible ou utilise le gin premium uniquement dans des cocktails spéciaux. Un pour cost de 25% peut toujours être rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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