La consigne affecte ton prix d'achat réel de bière, mais beaucoup de restaurateurs oublient de la prendre en compte. Tu paies la consigne à l'achat, mais tu la récupères au retour - si tu ramènes l'emballage vide correctement. Cet article te montre comment calculer l'impact réel et pourquoi c'est important pour ton calcul de coût.
Qu'est-ce que la consigne et comment ça marche ?
La consigne est un dépôt que tu paies sur l'emballage de la bière. Aux Pays-Bas, tu paies une consigne sur :
- Les bouteilles de bière (€0,10 par bouteille)
- Les caisses de bière (€1,50 par caisse)
- Les fûts (€15-30 par fût, selon la taille)
L'idée : tu récupères cet argent quand tu ramènes l'emballage vide à ton fournisseur. Mais en pratique, ça ne marche pas toujours parfaitement.
💡 Exemple :
Tu achètes 10 caisses de Heineken à 24 bouteilles :
- Prix de la bière : €18,50 par caisse = €185,00
- Consigne caisses : 10 × €1,50 = €15,00
- Consigne bouteilles : 240 × €0,10 = €24,00
Total payé : €224,00 (dont €39,00 de consigne)
Calculer le prix d'achat effectif
Ton prix d'achat effectif dépend de la consigne que tu récupères réellement. C'est rarement 100%.
Formule :
Prix d'achat effectif = Prix d'achat + (Consigne × Pourcentage de perte)
💡 Exemple de calcul :
Mêmes 10 caisses, mais tu ne récupères que 95% de la consigne :
- Prix de la bière : €185,00
- Perte de consigne : €39,00 × 0,05 = €1,95
Prix d'achat effectif : €185,00 + €1,95 = €186,95
Par bouteille : €186,95 ÷ 240 = €0,779 au lieu de €0,771
Pourquoi la consigne se perd-elle ?
Beaucoup de restaurants ne récupèrent pas 100% de leur consigne à cause de :
- Bouteilles cassées : Le verre cassé ne rapporte pas de consigne
- Caisses disparues : Le personnel oublie de les retourner
- Mauvais fournisseur : Tu ne peux pas retourner les caisses Grolsch chez Heineken
- Timing : Les caisses restent des semaines à la cave avant de retourner
- Oublis : Passer commande sans avoir préparé l'emballage vide
⚠️ Attention :
Compte avec 10-15% de perte de consigne pour les fûts. Un fût de 30 litres coûte €30 de consigne - si tu en perds 2 par an, tu dépenses €60 supplémentaires en « coûts de bière cachés ».
Impact sur ton calcul de coût
La perte de consigne semble mineure, mais ça s'accumule. Surtout avec les fûts, tu remarques la différence :
💡 Exemple de fût :
Fût de 30 litres Jupiler (120 verres de 25cl) :
- Prix de la bière : €85,00
- Consigne : €30,00
- Perte de consigne (10%) : €3,00
Coût effectif par verre : (€85 + €3) ÷ 120 = €0,733
Sans perte de consigne : €85 ÷ 120 = €0,708
Différence : €0,025 par verre
Comment minimiser la perte de consigne ?
- Jour de retour fixe : Préparer l'emballage vide le même jour chaque semaine
- Compter à la réception : Vérifier combien d'emballages vides tu retournes vs. ceux que tu reçois
- Endroit dédié : Rassembler les caisses et fûts vides au même endroit
- Former le personnel : Expliquer que les caisses ont de la valeur
- Fournisseur par marque : Retourner les caisses Heineken uniquement chez Heineken
Suivi numérique
Dans une app comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tes prix d'achat réels en incluant la perte de consigne. Ainsi, tu vois directement l'impact sur tes coûts et ton coût de versement par bière.
Comment calculer l'impact de la consigne ? (étape par étape)
Rassemble tes données de consigne
Note pendant 1 mois combien de consigne tu paies à l'achat et combien tu récupères au retour. Compte aussi les bouteilles cassées et les caisses disparues.
Calcule ton pourcentage de perte
Divise la consigne perdue par la consigne totale payée et multiplie par 100. C'est ton pourcentage de perte de consigne.
Ajuste ton prix d'achat
Multiplie ta consigne par commande par ton pourcentage de perte et ajoute-le au prix de la bière. C'est ton coût réel par bouteille ou par verre.
✨ Pro tip
Compte toujours avec 10% de perte de consigne pour les fûts dans ton calcul de coût. Comme ça, tu n'auras pas de surprise si un fût disparaît ou se casse.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la consigne dans mon calcul de coût de versement ?
Oui, mais seulement la partie que tu ne récupères pas. Si tu perds 5% de ta consigne, ajoute 5% de la consigne à ton prix d'achat pour le calcul de coût.
Quel est un pourcentage normal de perte de consigne ?
Pour les bouteilles et caisses : 2-5%. Pour les fûts : 10-15%. Ça dépend de la façon dont ton personnel les traite et de la fréquence de tes retours.
Puis-je déduire la consigne de la TVA ?
Non, la consigne n'est pas un chiffre d'affaires soumis à la TVA. Tu ne paies pas de TVA sur la consigne et tu ne peux pas la déduire. C'est simplement un dépôt sur l'emballage.
Que faire si mon fournisseur ne me rembourse pas la consigne ?
Alors tu ajoutes la consigne complète à ton prix d'achat. Un fût de 30 litres devient €30 plus cher, ce qui coûte €0,25 supplémentaires par verre.
Comment je suis la consigne que je perds ?
Note à chaque commande combien d'emballages vides tu retournes et compare avec ton achat précédent. La différence est ta perte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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