Le prix de revient de la bière à la pression semble simple : achat par hectolitre divisé par le nombre de verres. Mais tu oublies le fût, le CO2, la réfrigération et la perte de rinçage. Ces coûts cachés peuvent réduire ta marge bénéficiaire sur la bière de 20-30% sans que tu t'en aperçoives.
Tous les postes de coûts de la bière à la pression
Pour un prix de revient correct, tu ne comptes pas seulement le prix d'achat de la bière. Tu as 5 postes de coûts :
- La bière elle-même : prix d'achat par hectolitre
- Coûts de fût : location, transport, nettoyage
- CO2 : dioxyde de carbone pour la pression et le service
- Réfrigération : énergie pour l'installation de tirage
- Perte de rinçage : bière perdue lors du rinçage des tuyaux
Étape 1 : Calcule les coûts de bière par verre
Commence par le prix d'achat de la bière elle-même. Un hectolitre (100 litres) contient environ 400 verres de 25cl.
💡 Exemple :
Un fût Heineken de 50 litres coûte 85 € à l'achat :
- 50 litres = 200 verres de 25cl
- Coûts de bière par verre : 85 € / 200 = 0,425 €
Étape 2 : Ajoute les coûts de fût et de transport
Tu loues les fûts à la brasserie. En moyenne, tu paies 8-12 € par fût pour la location, le transport et le nettoyage. Tu répartis ces coûts sur tous les verres de ce fût.
💡 Exemple :
Coûts de fût 10 € par fût de 50 litres :
- 10 € / 200 verres = 0,05 € par verre
- Total jusqu'à présent : 0,425 € + 0,05 € = 0,475 € par verre
Étape 3 : Ajoute le CO2 et la réfrigération
Le CO2 coûte environ 0,01-0,02 € par verre. La réfrigération de l'installation de tirage coûte en moyenne 0,03-0,05 € par verre, selon tes coûts énergétiques et le nombre de tireuses.
💡 Exemple :
Coûts supplémentaires par verre :
- CO2 : 0,015 €
- Réfrigération : 0,04 €
- Sous-total : 0,475 € + 0,015 € + 0,04 € = 0,53 € par verre
Étape 4 : Calcule la perte de rinçage
Lors du rinçage des tuyaux (obligatoire quotidiennement), de la bière est perdue. Compte avec une perte de 3-5% sur ton achat total de bière.
⚠️ Attention :
Tout le monde oublie la perte de rinçage, mais elle compte. Avec une perte de 5%, ton prix de revient est 5% plus élevé que tu ne le penses.
Intègre la perte de rinçage en divisant ton prix de revient par 0,95 (avec une perte de 5%) :
💡 Exemple :
Prix de revient après perte de rinçage :
- 0,53 € / 0,95 = 0,558 € par verre
- Prix de revient total : 0,56 € par verre de 25cl
Du prix de revient au prix de vente
Pour une marge bénéficiaire saine, tu maintiens le pour cost entre 18-25%. C'est l'équivalent de la food cost pour la bière.
Formule : Prix de vente minimum HT = Prix de revient / (Pour cost % / 100)
💡 Exemple :
Avec 22% pour cost et 0,56 € de prix de revient :
- Prix minimum HT : 0,56 € / 0,22 = 2,55 €
- Prix TTC avec 21% TVA : 2,55 € × 1,21 = 3,09 €
- Arrondi : 3,10 € par verre
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. Compte toujours avec 21% pour la bière, le vin et les spiritueux.
Suivi du prix de revient par marque de bière
Différentes marques de bière ont des prix d'achat différents. Les bières premium coûtent plus cher, mais tu peux aussi les vendre plus cher. Suivi le prix de revient par marque pour optimiser tes marges.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux fixer le prix de revient par boisson et calculer automatiquement ton pour cost, y compris tous les coûts supplémentaires comme le fût et le CO2.
Comment calculer le prix de revient de la bière à la pression ? (étape par étape)
Calcule les coûts de base par verre
Divise le prix d'achat du fût par le nombre de verres. Un fût de 50 litres donne environ 200 verres de 25cl. Ajoute les coûts de fût (8-12 €) au prix de la bière.
Ajoute le CO2 et la réfrigération
Compte 0,01-0,02 € par verre pour le CO2 et 0,03-0,05 € pour la réfrigération de l'installation de tirage. Ces coûts varient selon le café, mais sont toujours présents.
Compense la perte de rinçage
Divise ton prix de revient total par 0,95 pour intégrer 5% de perte de rinçage. Cette bière est perdue lors du rinçage quotidien des tuyaux mais te coûte quand même de l'argent.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge bénéficiaire sur tes bières les plus vendues. Si elles sont bonnes, tu as optimisé 80% de ton profit sur les boissons. Concentre-toi d'abord sur le volume, puis sur le reste.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de verres puis-je obtenir d'un fût de 50 litres ?
Environ 200 verres de 25cl, en tenant compte de 5% de perte de rinçage. Sans perte, ce serait 200 verres, mais avec le rinçage et la mousse, tu perds toujours un peu de bière.
Quel est un bon pour cost pour la bière à la pression ?
Entre 18-25% est courant. Les bières premium peuvent être 18-20%, les bières régulières souvent 22-25%. Moins de 18% rend la bière trop chère, plus de 25% tu gagnes trop peu.
Dois-je inclure la TVA dans mon prix de revient de la bière ?
Pour le calcul du prix de revient, tu comptes HT. Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA. Tu achètes HT et tu vends TTC avec 21% de TVA.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de bière ?
Vérifie chaque trimestre si tes prix d'achat ont changé. Les brasseries ajustent les prix 1-2 fois par an. Les coûts énergétiques (pour la réfrigération) peuvent aussi changer.
Les coûts de fût sont-ils toujours les mêmes ?
Non, cela varie selon la brasserie et le fournisseur. Les grandes brasseries facturent souvent 8-10 €, les plus petites 10-15 € par fût. Demande à ton fournisseur une spécification de tous les coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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