Un bar ouvert semble simple : les clients boivent sans limite pour un montant fixe par personne par heure. Mais beaucoup de restaurateurs se trompent dans leurs calculs et perdent de l'argent à chaque apéritif. Le secret réside dans le calcul de la consommation moyenne de boissons, du bon coût de versement et d'une marge de sécurité pour les gros buveurs.
Les bases : quel est le vrai coût d'un bar ouvert ?
Avec un bar ouvert, tu ne paies pas par consommation, mais par personne pour une période donnée. Cela signifie que tu dois estimer combien quelqu'un boit en moyenne pendant ce temps, et ajouter ta marge par-dessus.
💡 Exemple apéritif 2 heures :
Consommation moyenne par personne en 2 heures :
- 3 bières à €2,50 = €7,50
- 1 verre de vin à €3,00 = €3,00
- 1 boisson sans alcool à €1,50 = €1,50
Coût de versement total : €12,00 par personne
Calculer le coût de versement pour différentes boissons
Tout comme le coût alimentaire pour la nourriture, tu as un coût de versement pour les boissons. C'est ce que la boisson te coûte réellement, TVA comprise que tu paies à ton fournisseur.
- Bière : €2,00 - €3,50 par verre (selon bière pression vs. bouteille)
- Vin : €2,50 - €4,00 par verre (pour bouteille de €15-24 HT)
- Boisson sans alcool : €1,00 - €2,00 par verre
- Café/thé : €0,75 - €1,25 par tasse
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix que tu paies à ton fournisseur, TVA comprise que tu reverses. Pour l'alcool, c'est 21% de TVA, pas 9% !
Modèles de consommation par durée
La durée du bar ouvert détermine combien les gens boivent. Voici les moyennes courantes :
- 1 heure : 1,5-2 consommations par personne
- 2 heures : 3-4 consommations par personne
- 3 heures : 4-6 consommations par personne
- Toute la soirée (4+ heures) : 6-8 consommations par personne
💡 Exemple de calcul 3 heures :
50 personnes, bar ouvert 3 heures :
- En moyenne 5 consommations par personne = 250 consommations
- 60% bière (€2,50), 25% vin (€3,00), 15% boisson sans alcool (€1,50)
- Moyenne pondérée : €2,48 par consommation
Coût de versement : 250 × €2,48 = €620 pour 50 personnes
Marge de sécurité et risques
Certains clients boivent beaucoup plus que la moyenne. C'est pourquoi tu ajoutes toujours une marge de sécurité de 20-30% au-dessus de ton coût de versement calculé.
- Apéritifs professionnels : 20% de marge (moins excessif)
- Mariages/fêtes : 30% de marge (plus festif)
- Happy hour/informel : 25% de marge (équilibre)
Du coût de versement au prix de vente
Tes coûts totaux ne se limitent pas à la boisson. Prends aussi en compte :
- Boisson (coût de versement) : calcul de base
- Personnel : barman(s) supplémentaire(s) pendant le bar ouvert
- Matériel : verres supplémentaires, serviettes, garnitures
- Marge : ton profit sur l'arrangement
💡 Calcul complet :
Bar ouvert 2 heures, 40 personnes :
- Coût de versement : €12,00 par personne
- Marge de sécurité 25% : €3,00
- Personnel supplémentaire : €2,00 par personne
- Marge souhaitée 40% : €6,80
Prix de vente : €23,80 par personne pour 2 heures
Proposer différents forfaits
Beaucoup de restaurateurs proposent différents niveaux pour répartir les risques :
- Basique : bière, vin, boisson sans alcool (coût de versement le plus bas)
- Standard : + café, thé, jus
- Premium : + bières premium, meilleurs vins
- Deluxe : + alcools forts, cocktails (coût de versement le plus élevé)
⚠️ Attention aux alcools forts :
Dès que tu ajoutes des alcools forts, ton coût de versement explose. Un whisky-cola te coûte €4-6, tandis qu'une bière coûte €2,50. Calcule bien !
Comment calculer un prix de bar ouvert rentable ? (étape par étape)
Détermine la consommation moyenne par personne par heure
Compte combien de consommations quelqu'un prend en moyenne par heure. Pour un apéritif professionnel, c'est 1,5-2 par heure, pour une fête 2-2,5 par heure. Multiplie par le nombre d'heures.
Calcule le coût de versement moyen pondéré
Estime quel pourcentage de bière, vin et boisson sans alcool sera consommé. Calcule le coût moyen : (% bière × coût bière) + (% vin × coût vin) + (% boisson sans alcool × coût boisson sans alcool).
Ajoute la marge de sécurité et les autres coûts
Ajoute une marge de sécurité de 20-30% pour les gros buveurs. Ajoute le personnel supplémentaire et les coûts de matériel. Ajoute ta marge bénéficiaire souhaitée pour obtenir le prix de vente final par personne par heure.
✨ Pro tip
Note à chaque bar ouvert combien a été réellement consommé par personne. Après 5-10 événements, tu sauras précisément ce que tes clients consomment en moyenne et tu pourras affiner tes prix.
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Questions fréquentes
Et si les clients boivent beaucoup plus que prévu ?
C'est pourquoi tu ajoutes toujours une marge de sécurité de 20-30%. Pour les événements professionnels, c'est généralement suffisant. Pour les fêtes, tu peux convenir d'un nombre maximum d'heures ou ajouter une clause d'utilisation équitable.
Dois-je calculer la TVA sur mon prix de bar ouvert ?
Oui, ton prix de vente est TTC 9% (restauration sur place). Mais attention : l'alcool que tu achètes a 21% de TVA. Calcule donc avec tes vrais prix d'achat incluant ces 21%.
Comment éviter de perdre de l'argent avec les gros buveurs ?
Intègre une marge de sécurité d'au moins 25%. Envisage aussi un nombre maximum d'heures ou une clause d'utilisation raisonnable dans ton contrat. Certains restaurateurs fixent un maximum de 8-10 consommations par personne.
Un bar ouvert est-il toujours plus rentable que la vente à l'unité ?
Pas toujours. Avec des groupes qui boivent peu, tu perds de l'argent. Avec des groupes qui boivent beaucoup, tu gagnes. La moyenne doit être correcte. Beaucoup de restaurateurs proposent les deux options et laissent le client choisir.
Quel pourcentage de coût de versement est normal pour un bar ouvert ?
Pour un bar ouvert, ton coût de versement peut être plus élevé que la vente normale, car tu n'as pas de frais de service par consommation. 35-45% de coût de versement est normal, contre 18-25% en vente à l'unité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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