La marge sur le vin détermine en grande partie la rentabilité de ton bar ou restaurant. Beaucoup d'entrepreneurs appliquent des règles empiriques, mais ne savent pas si leur marge sur le vin est saine. Dans cet article, tu apprendras quelle est une marge réaliste et comment la calculer.
Quelle est une marge saine sur le vin ?
Une marge saine sur le vin se situe entre 200% et 350% de majoration sur ton prix d'achat. Cela signifie qu'une bouteille que tu achètes pour €10 se vend entre €30 et €45.
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de Sauvignon Blanc pour €8,50 HT :
- Avec 250% de marge : €8,50 × 3,5 = €29,75 HT
- Avec 21% de TVA : €29,75 × 1,21 = €36,00 à la vente
- Coût de versement : €8,50 / €29,75 = 28,6%
C'est une marge saine pour la plupart des restaurants.
Pourquoi le vin a une marge plus élevée que la nourriture
Le vin a généralement une marge plus élevée que la nourriture parce que :
- Aucune préparation nécessaire (pas de coût de main-d'œuvre)
- Pas de détérioration ou de gaspillage avec un bon stockage
- Pas d'ingrédients ou de garniture
- Longue durée de conservation
De ce fait, ton coût de versement (l'équivalent du coût alimentaire pour les boissons) peut être inférieur à ton coût alimentaire sur les plats.
Calculer le coût de versement pour le vin
Le coût de versement est le pourcentage de ton prix de vente qui va à l'achat de boissons. La formule est :
Coût de versement % = (Prix d'achat / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Le vin a 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours avec le prix HT pour un calcul correct du coût de versement.
Repères par type d'établissement
Différents types d'établissements appliquent des marges différentes sur le vin :
- Haute cuisine : 300-400% de marge (20-25% de coût de versement)
- Restaurant casual : 250-350% de marge (22-29% de coût de versement)
- Bistro/brasserie : 200-300% de marge (25-33% de coût de versement)
- Bar à vin : 200-250% de marge (29-33% de coût de versement)
💡 Exemple de comparaison :
Même bouteille de Chardonnay (achat €12) :
- Haute cuisine : €48 (300% de marge, 25% de coût de versement)
- Restaurant casual : €42 (250% de marge, 28,6% de coût de versement)
- Bar à vin : €36 (200% de marge, 33,3% de coût de versement)
Facteurs qui influencent ta marge
Ta marge sur le vin dépend de plusieurs facteurs :
- Localisation : Centre-ville vs. périphérie
- Concept : La haute cuisine peut demander des marges plus élevées
- Concurrence : Qu'est-ce que les autres demandent dans le quartier ?
- Type de clientèle : Sensible au prix ou orientée qualité ?
- Taille de la carte des vins : Les vins exclusifs peuvent supporter des marges plus élevées
Quand ta marge est trop basse
Si ton coût de versement dépasse 35%, tu gagnes probablement trop peu sur le vin. Cela peut arriver à cause de :
- Des prix de vente trop bas
- Des prix d'achat en hausse sans ajustement des prix
- Trop de focus sur le volume plutôt que la marge
⚠️ Attention :
Une faible marge sur le vin peut affecter considérablement ta rentabilité globale, surtout si le vin représente une grande partie de ton chiffre d'affaires.
Optimiser ta marge sur le vin
Tu peux améliorer ta marge sur le vin en :
- Vérifier régulièrement les prix : Les fournisseurs augmentent les prix, ajuste aussi les tiens
- Optimiser le mix : Promouvoir les vins avec de meilleures marges
- Acheter plus intelligemment : Importation directe ou meilleur accord avec les fournisseurs
- Ingénierie de la carte des vins : Guide tes clients vers des choix rentables
💡 Conseil pratique :
Vérifie mensuellement tes 10 vins les plus vendus. Si le coût de versement de ces vins est bon, tu contrôles 80% de ta marge sur le vin.
Comment calculer une marge saine sur le vin ? (étape par étape)
Détermine ton prix d'achat par bouteille
Note le prix d'achat exact de ton vin HT. Attention, certains fournisseurs donnent les prix TTC, convertis-les alors en HT.
Détermine ton pourcentage de coût de versement souhaité
Choisis un coût de versement entre 20-33% selon ton concept. La haute cuisine peut appliquer 20-25%, les restaurants casual 25-30%, les bars à vin 30-33%.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton prix d'achat par ton pourcentage de coût de versement souhaité. Multiplie ensuite par 1,21 pour la TVA afin d'obtenir ton prix final TTC.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement tes 5 vins les plus vendus sur le coût de versement. Si ceux-ci sont bons, tu contrôles la majorité de ta marge sur le vin sans avoir à recalculer tous les prix sans fin.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge sur le vin ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Le vin a 21% de TVA, donc une bouteille à €36 TTC est €29,75 HT. Utilise ce €29,75 pour ton calcul de coût de versement.
Un coût de versement de 35% est-il trop élevé pour le vin ?
Oui, 35% de coût de versement signifie que ta marge est trop basse. Essaie de rester en dessous de 33%, idéalement entre 20-30% selon ton concept et ta localisation.
Puis-je appliquer la même marge à tous les vins ?
Pas toujours. Les vins chers peuvent souvent supporter un pourcentage de marge plus bas, tandis que les vins bon marché ont besoin d'une marge plus élevée pour être rentables.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vin ?
Vérifie au minimum chaque trimestre tes prix d'achat. Les fournisseurs ajustent régulièrement leurs prix, et si tu ne le fais pas, ta marge diminue sans que tu t'en aperçoives.
Que faire si mes concurrents sont moins chers ?
Ne te concentre pas seulement sur le prix mais aussi sur la valeur. Un meilleur service, une ambiance ou une sélection de vins meilleure peuvent justifier des prix plus élevés. Une course vers le bas n'aide personne.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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