La rentabilité de tes boissons peut varier énormément. Une bière à la pression a souvent un coût de versement de 20%, tandis qu'un cocktail avec des alcools premium monte rapidement à 35%. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge par boisson et quels cocktails rapportent le plus.
Qu'est-ce que le coût de versement et comment le calculer ?
Le coût de versement est l'équivalent du food cost, mais pour les boissons. Il indique quel pourcentage de ton prix de vente va à l'achat d'alcool et de mixeurs.
Formule du coût de versement :
Coût de versement % = (Coûts d'achat boisson / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Calcule donc toujours : prix de vente / 1,21 pour le prix HT.
Calcule la marge par type de boisson
Différents types de boissons ont des structures de marge différentes. Voici comment tu calcules la rentabilité par catégorie :
Bière à la pression
💡 Exemple :
Heineken 25cl à la pression :
- Prix de vente : €2,80 TTC 21%
- Prix de vente HT : €2,80 / 1,21 = €2,31
- Prix d'achat par 25cl : €0,52
Coût de versement : (€0,52 / €2,31) × 100 = 22,5%
Vin au verre
💡 Exemple :
Sauvignon Blanc 15cl :
- Prix de vente : €5,50 TTC 21%
- Prix de vente HT : €5,50 / 1,21 = €4,55
- La bouteille coûte €12, contient 5 verres de 15cl = €2,40 par verre
Coût de versement : (€2,40 / €4,55) × 100 = 52,7%
Cocktails
Pour les cocktails, tu additionnes tous les ingrédients : alcools, mixeurs, garniture, glaçons.
💡 Exemple :
Mojito :
- Prix de vente : €9,50 TTC 21% = €7,85 HT
- Rhum (5cl) : €1,20
- Jus de citron vert (2cl) : €0,15
- Sirop sucré (1cl) : €0,08
- Menthe + glaçons : €0,12
Coûts d'achat totaux : €1,55
Coût de versement : (€1,55 / €7,85) × 100 = 19,7%
Quelles boissons rapportent le plus ?
Classe tes boissons en fonction de la marge absolue par verre, pas seulement du pourcentage de coût de versement :
- Marge absolue = Prix de vente HT - Coûts d'achat
- Un cocktail cher avec 25% de coût de versement peut rapporter plus qu'une bière bon marché avec 20% de coût de versement
- Concentre-toi sur les boissons que tu vends souvent ET qui ont une bonne marge
💡 Exemple de comparaison :
Bière vs. Cocktail :
- Bière : €2,31 - €0,52 = €1,79 de marge
- Mojito : €7,85 - €1,55 = €6,30 de marge
Le mojito rapporte 3,5× plus par verre !
Conseils pratiques pour une meilleure marge de boissons
- Mets en avant les boissons à haute marge : Place les cocktails en évidence sur la carte
- Forme ton personnel : Fais-lui recommander les cocktails signature
- Vérifie ton installation de pression : Trop de mousse = argent perdu
- Contrôle les portions : 5cl de rhum c'est 5cl, pas 6cl
- Choisis des vins intelligents : Achète des bouteilles que tu divises en 5 verres
KitchenNmbrs pour la marge de boissons
Avec KitchenNmbrs, tu calcules automatiquement le coût de versement de toutes tes boissons. Tu vois directement quels cocktails, vins et bières rapportent le plus. Ainsi, tu peux optimiser ta carte de bar en fonction de la rentabilité.
Comment calculer la marge de boissons ? (étape par étape)
Rassemble tous les prix d'achat
Note le prix d'achat par litre de toutes tes boissons. Pour les cocktails, additionne tous les ingrédients : alcools, mixeurs, garniture. N'oublie pas les glaçons.
Calcule les coûts par portion
Divise le prix d'achat par le nombre de portions. Une bouteille de vin de €12 donne 5 verres = €2,40 par verre. Un litre de gin de €40 donne 20 doubles shots = €2,00 par cocktail.
Calcule le pourcentage de coût de versement
Utilise la formule : (Coûts d'achat / Prix de vente HT) × 100. Attention : l'alcool est soumis à 21% de TVA. Divise ton prix menu par 1,21 pour obtenir le prix HT.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 boissons les plus vendues. Si elles ont une bonne marge, tu contrôles 80% de la rentabilité de ton bar.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel est un bon coût de versement pour les cocktails ?
Un coût de versement courant pour les cocktails se situe entre 18-25%. Les cocktails premium avec des alcools chers peuvent être plus élevés, mais ils compensent avec une marge absolue plus élevée par verre.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge de boissons ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA. Divise ton prix menu par 1,21 pour obtenir le prix HT.
Pourquoi le vin a-t-il un coût de versement si élevé ?
Le vin a souvent un coût de versement de 45-60% parce que tu dois acheter une bouteille entière mais la vendre au verre. Si la bouteille ne se termine pas, tu as une perte. Les cocktails sont plus flexibles parce que tu mélanges par portion.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de boissons ?
Vérifie tes prix d'achat mensuellement. Les fournisseurs ajustent régulièrement les prix. Si ton prix d'achat augmente mais pas ton prix de vente, ta marge baisse automatiquement.
Quelles boissons ont la plus grande marge ?
Les cocktails avec des alcools maison, la bière à la pression et tes cocktails signature maison ont généralement la meilleure marge. Les vins premium au verre peuvent aussi être bons si tu les vends rapidement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →