Un rapport PMIX montre quelles boissons se vendent le plus et combien de profit elles génèrent. De nombreux responsables de bar ne regardent que la popularité, mais oublient la rentabilité. Avec une bonne analyse PMIX, vous découvrez quelles boissons vous devez promouvoir et lesquelles vous devez adapter.
Qu'est-ce qu'un rapport PMIX ?
PMIX signifie Product Mix et montre la proportion entre vos différentes boissons. Le rapport combine deux données cruciales :
- Popularité : Combien de chaque boisson vendez-vous ?
- Rentabilité : Combien gagnez-vous par boisson ?
En combinant ces deux éléments, vous voyez quelles boissons sont de vrais gagnants pour votre bar.
Les quatre quadrants de l'analyse des boissons
Comme pour l'ingénierie de menu, vous pouvez classer vos boissons en quatre catégories :
💡 Les quatre types de boissons :
- Stars : Populaire + rentable (bière premium, cocktails)
- Plowhorses : Populaire + peu de profit (bière bon marché, vins de base)
- Puzzles : Impopulaire + rentable (whiskies chers, cocktails spéciaux)
- Dogs : Impopulaire + peu de profit (ancien stock, boissons ratées)
Calculer le coût de versement par boisson
Le coût de versement est la version boisson du coût alimentaire. C'est le pourcentage de votre prix de vente qui va à l'achat :
Coût de versement % = (Prix d'achat / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Vous vendez un cocktail Mojito pour 12,10 € (TTC 21%)
- Prix de vente HT : 12,10 € / 1,21 = 10,00 €
- Ingrédients : rhum 1,80 € + menthe 0,20 € + citron vert 0,30 € + sucre 0,10 € + glaçons 0,10 € = 2,50 €
- Coût de versement : (2,50 € / 10,00 €) × 100 = 25%
C'est une marge saine pour les cocktails.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% ! Calculez toujours avec le prix hors TVA pour votre coût de versement.
Analyser les chiffres de vente
Extrayez de votre système de caisse combien de chaque boisson vous vendez par semaine ou par mois. Triez par nombre d'unités vendues pour trouver vos boissons les plus populaires.
Prêtez particulièrement attention à :
- Top 10 des boissons les plus vendues
- Boissons qui occupent beaucoup d'espace de stockage mais se vendent peu
- Modèles saisonniers (plus de bière en été, plus de boissons chaudes en hiver)
Rentabilité par catégorie
Les différentes catégories de boissons ont des marges différentes :
💡 Coût de versement courant par catégorie :
- Bière : 20-28%
- Vin au verre : 22-30%
- Cocktails : 18-25%
- Alcool fort : 15-22%
- Boisson gazeuse : 10-18%
- Café : 15-25%
Agir en fonction du PMIX
Une fois que vous savez quelles boissons se trouvent dans quel quadrant, vous pouvez prendre des mesures ciblées :
Stars (populaire + rentable) : Assurez-vous que vous les avez toujours en stock. Promouvez-les sur votre carte. Formez votre personnel à les recommander.
Plowhorses (populaire + peu de profit) : Augmentez le prix prudemment ou trouvez un achat moins cher. Ce sont souvent vos boissons de base que les clients attendent.
Puzzles (impopulaire + rentable) : Essayez de stimuler les ventes. Placez-les en évidence sur la carte. Laissez votre barman les recommander.
Dogs (impopulaire + peu de profit) : Envisagez de les retirer de la carte. Ils occupent de l'espace de stockage et rapportent peu.
⚠️ Attention :
Ne supprimez jamais tous les « Dogs » d'un coup. Certains clients ont leur boisson préférée. Testez d'abord en les plaçant moins en évidence.
Analyse PMIX numérique
L'analyse manuelle prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez calculer automatiquement votre coût de versement par boisson et voir quelles boissons rapportent le plus.
Le système montre directement :
- Pourcentage de coût de versement par boisson
- Profit total par boisson sur une période
- Quels ingrédients sont les plus chers
- Comparaison entre différents cocktails ou bières
Comment analyser votre rapport PMIX ? (étape par étape)
Collectez les données de vente et de coûts
Extrayez de votre système de caisse combien de chaque boisson vous avez vendu le mois dernier. Calculez le coût de versement pour chaque boisson en divisant le prix d'achat par le prix de vente HT.
Divisez les boissons en quatre quadrants
Créez un graphique avec la popularité (nombre vendu) sur l'axe des x et la rentabilité (faible coût de versement) sur l'axe des y. Placez chaque boisson dans le bon quadrant : Stars, Plowhorses, Puzzles ou Dogs.
Déterminez les actions par quadrant
Stars : promouvoir davantage. Plowhorses : augmenter le prix ou acheter moins cher. Puzzles : stimuler les ventes. Dogs : envisager de retirer de la carte. Concentrez-vous d'abord sur vos 10 boissons les plus vendues.
✨ Pro tip
Concentrez-vous sur vos 5 boissons les plus vendues. Si celles-ci ont une marge saine, 80% de votre profit en boissons est optimisé. Le reste est du peaufinage.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon rapport PMIX ?
Mettez à jour votre analyse PMIX au minimum chaque mois. Pour les bars saisonniers (terrasse, bar de ski), vous pouvez vérifier toutes les 2 semaines car les préférences changent rapidement.
Quel est un bon coût de versement pour les cocktails ?
Pour les cocktails, un coût de versement de 18-25% est courant. Les cocktails plus complexes avec beaucoup d'ingrédients peuvent être un peu plus élevés, mais au-delà de 30%, il devient difficile de faire du profit.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de versement ?
Non, calculez toujours avec le prix de vente hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc une boisson à 6,05 € TTC est 5,00 € HT.
Que faire si une boisson populaire rapporte peu de profit ?
Ce sont vos « Plowhorses ». Augmentez le prix prudemment (par étapes de 0,50 €) ou trouvez un fournisseur moins cher. Ce sont souvent des boissons de base que les clients attendent, donc soyez prudent avec les grands changements.
Comment stimuler les ventes de boissons rentables mais impopulaires ?
Placez-les en évidence sur votre carte, formez votre personnel à les recommander, ou faites-en une « signature drink ». Parfois, une légère réduction de prix aide à lancer les ventes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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