Une nouvelle boisson peut fortement influencer ton coût des boissons. Beaucoup de propriétaires de bars introduisent de nouveaux cocktails ou spécialités sans calculer ce que cela fait à leur marge totale de boissons. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact d'une nouvelle boisson sur ton coût total des boissons.
Qu'est-ce que le coût des boissons ?
Le coût des boissons est le pourcentage de ton chiffre d'affaires en boissons qui va à l'achat de boissons. Comme le coût alimentaire pour la nourriture, mais pour toutes les boissons : bière, vin, spiritueux, sodas et café.
💡 Formule du coût des boissons :
Coût des boissons % = (Coûts d'achat des boissons / Chiffre d'affaires boissons HT) × 100
Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les non-alcoolisées 9%.
L'impact d'une nouvelle boisson
Si tu ajoutes une nouvelle boisson, ton coût total des boissons change. Cela dépend de :
- Le coût de versement de la nouvelle boisson
- Combien tu en vends
- Quelles autres boissons elle remplace
⚠️ Attention :
Une boisson avec un coût de versement élevé peut ruiner ta marge totale si elle devient populaire. Calcule toujours d'abord avant de la mettre à la carte.
Calcule le coût de versement de la nouvelle boisson
Le coût de versement est le « coût alimentaire » des boissons. Pour les cocktails, tu additionnes tous les ingrédients :
💡 Exemple : Mojito
Prix de vente : €9,50 TTC 21% = €7,85 HT
- Rhum blanc (5cl) : €1,20
- Citron vert (demi) : €0,30
- Menthe (brin) : €0,15
- Sucre : €0,05
- Soda : €0,10
Coût de versement : (€1,80 / €7,85) × 100 = 22,9%
Estime le volume attendu
Combien vas-tu en vendre par semaine ? Regarde les boissons similaires sur ta carte. Un nouveau cocktail se vend souvent 10-30 verres par semaine le premier mois.
Calcule l'impact sur ton coût total des boissons
Maintenant tu peux calculer ce que la nouvelle boisson fait à ton coût total des boissons :
💡 Exemple de calcul :
Situation actuelle par semaine :
- Chiffre d'affaires boissons : €3.500 HT
- Coûts d'achat : €875
- Coût des boissons : 25%
Avec 20 mojitos en plus :
- Chiffre d'affaires supplémentaire : 20 × €7,85 = €157
- Achat supplémentaire : 20 × €1,80 = €36
- Nouveaux totaux : €3.657 chiffre d'affaires, €911 achat
Nouveau coût des boissons : (€911 / €3.657) × 100 = 24,9%
Attention au remplacement d'autres boissons
Les clients ne commandent pas toujours en plus. Souvent ils remplacent une autre boisson. Si ton mojito remplace une bière (coût de versement plus bas), ton coût total des boissons augmente plus que prévu.
⚠️ Attention au remplacement :
Si ton mojito (22,9% coût de versement) remplace une bière (15% coût de versement), ton coût des boissons augmente. Prends cela en compte dans ton analyse d'impact.
Utilise des outils numériques pour le suivi
Le suivi manuel devient rapidement complexe. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement les coûts de versement et surveiller l'impact des nouvelles boissons sur ton coût total des boissons.
Comment calculer l'impact d'une nouvelle boisson ? (étape par étape)
Calcule le coût de versement de la nouvelle boisson
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par le prix de vente HT. Pour les boissons alcoolisées : prix TTC / 1,21. Pour les non-alcoolisées : / 1,09.
Estime le volume de ventes attendu par semaine
Regarde les boissons similaires sur ta carte. Les nouveaux cocktails se vendent souvent 10-30 verres par semaine. Sois réaliste dans ton estimation.
Calcule l'impact sur ton coût total des boissons
Ajoute le chiffre d'affaires et l'achat supplémentaires à tes chiffres actuels. Calcule ton nouveau pourcentage de coût des boissons. Attention si la nouvelle boisson remplace d'autres boissons.
✨ Pro tip
Commence par une nouvelle boisson par mois. Surveille l'impact pendant 4 semaines avant d'en introduire une autre. Ainsi tu gardes le contrôle sur ton coût total des boissons.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un bon coût de versement pour les cocktails ?
Un coût de versement courant pour les cocktails se situe entre 18-25%. La bière et le vin se situent souvent entre 15-20%. Les spiritueux nature ont souvent 12-18% de coût de versement.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de versement ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise le prix de la carte par 1,21. Les boissons non-alcoolisées dans ton café ont 9% de TVA.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût des boissons ?
Vérifie ton coût total des boissons chaque semaine. Pour les nouvelles boissons : surveille le premier mois de près pour voir si ton estimation est correcte et ajuste si nécessaire.
Que faire si ma nouvelle boisson a un coût de versement trop élevé ?
Tu as trois options : augmente le prix de vente, réduis les coûts d'ingrédients (portion plus petite ou marque moins chère), ou accepte une marge plus faible si elle génère beaucoup de volume.
Comment voir quelles boissons en remplacent d'autres ?
Compare tes chiffres de ventes avant et après l'introduction de la nouvelle boisson. Si tes ventes de bière baissent tandis que les ventes de cocktails augmentent, il y a remplacement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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